El foro del pan

El jueves pasado empecé a criar mi masa madre, desde entonces he aprendido mucho, con la ayuda de este foro y de otras páginas he ido solventando más o menos lo que me iba pasando.

Empecé con harina integral de mercadona, y en el 2º día ya le metí harina de centeno integral ecológica, cosa que aceleró bastante el proceso.
Luego, por curiosidad, en uno de los refrescos no tiré la parte sobrante y continué con dos masas, una de centeno 100% y la otra de harina blanca de trigo.

La cuestión es que ahora (8º día) tengo la madre de centeno totalmente lista, triplicando su tamaño aprox. 6 horas después de alimentarla a 1/4 o 1/5... pero la de trigo... tiene una textura y olor fantásticos y yo la veo lista, pero no sube prácticamente nada. Hoy he leído que si se alarga demasiado el período entre refrescos se degrada el cultivo, así que la he refrescado este mediodía a 1/2, pero no ha subido casi ni un dedo y ya lleva 7 horas.

Supongo que esto afectará a la fermentación del pan haciendo que no suba, ¿estoy en lo cierto?

Aquí os dejo algunas fotos:



Se puede ver que la de centeno ya está bajando



Esta parece que aún está subiendo...?

Ayuda!

...el domingo quiero hacer pan, y me gustaría que fuera con la de trigo...

Prueba a hacerla un poco más espesa, para ver mejor si no sube porque pierde gas (que no tiene importancia) o porque le falta actividad (que sí la tiene).
De todas formas, una mm de centeno integral siempre estará más activa que una de trigo blanca.
¿Qué quieres decir con que la has refrescado a 1/2? ¿Mitad de harina que de mm?

Miolo escribió:Prueba a hacerla un poco más espesa, para ver mejor si no sube porque pierde gas (que no tiene importancia) o porque le falta actividad (que sí la tiene).

Como digo, la textura es perfecta, al principio tenia la masa muy líquida, pero ahora le he pillado el punto y la tengo al 100% de hidratación, que si no me equivoco es misma cantidad de agua que de harina.

Miolo escribió:¿Qué quieres decir con que la has refrescado a 1/2? ¿Mitad de harina que de mm?

Con 1/2 quiero decir: 100g MM / 100g agua + 100g harina (por ejemplo)

Gracias por contestar!

Pues si tú crees que huele bien y burbujea, la única manera de probarla es haciendo pan
Dices bien, 100% de hidratación es igual cantidad de agua que de harina.
A mí, con harina blanca del Rincón del Segura, una mm 100% me queda como una papilla tirando a líquida que dobla el volumen a duras penas. En cambio, una mm de centeno integral de hidratación 100% es bastante espesota, por eso lo mencionaba.
Una forma relativamente estándar de decir cómo alimentas tu mm es mm:harina:agua, es decir, 1:2:2 es una parte de masa madre, dos de harina y dos de agua (en peso, no en volumen).

Uf! creo que mi MM ha muerto, o algo...
Ayer noche la alimenté y hoy cuando me he levantado no se había movido ni un ápice, burbujea, pero no se ha movido nada!!!!

Necesito ayuda! ... y ahora estoy un poco decepcionado, porque sé que no voy a poder hacer pan con la madre blanca el domingo...

¿Y no podría ser que haya subido y haya vuelto a bajar?
Si burbujea y no huele mal, debe estar sana.
Es difícil cargarse una mm si no haces alguna burrada como meterla en el horno o echarle aguarrás.

No ha subido y bajado, ya llevo más de una semana con la masa madre y sé observarla.
Creo que el problema puede estar en que le he cambiado la harina varias veces, y eso puede haberla molestado.
alrededor del día 3 o 4 le metí harina blanca de El Parisien, luego he probado con otras dos, que me parecían mejores, pero alguna de estas ha molestado a la madre y ya no va... es como si hubiera vuelto al día 2, ahora tiene burbujitas pequeñas y no sube, ayer estaba mucho mejor... no entiendo nada!!

Bueno, no creo que a tu masamadre le 'moleste' que le des de comer, aunque fuera 'fast food'.
¿Cada cuánto la refrescas? ¿A qué temperatura sueles tenerla: nevera, ambiente? ¿La tienes en la nevera y la sacas para refrescar y hacer pan o está siempre fuera? Si está siempre fuera ¿cuántas veces la refrescas?

Ante todo gracias por la ayuda!
Tengo que decir que esta masa nunca ha hecho pan, llevo 8 días ahora criándola, intentando fortalecerla.

Javier escribió:¿Cada cuánto la refrescas?

Ahora la estaba refrescando cada 12h a 1:2:2, pero como ayer empezó a no subir he vuelto a 1:1:1, para ver si así resucitaba, pero ha ido a peor.

Javier escribió:¿A qué temperatura sueles tenerla: nevera, ambiente?

En mi cocina estos días hay una temperatura de 19 por la noche a 23 máximo a lo largo del día, y desde que empecé hace 8 días esta fuera de la nevera, claro.

yo cuando empecé echaba agua del grifo.... y la cosa no iba bien. desde que echo agua mineral las dos masas madre que tengo (una de harina de trigo blanca y otra de harina de centeno integral) van de lujo.