El foro del pan

¡Saludos desde Brasil!

Empecé hace poco a intentar hacer panes artesanales. Pero las harinas en mi país tienen solo 10% de proteínas. Por acá, no hay lo que vosotros llaman "harina de fuerza". La verdad, es que los panaderos las tienen importadas en paquetes de 25 kg. No necesito de tanto. jeje ‎

Creo que haga alguna alternativa casera para ampliar el glutén, como por ejemplo mesclando "harina de glutén". Sin embargo, ¿cual sería la medida para cada 1 kg de harina?

Además de eso, ¿hay otras alternativas, otros ingredientes que pueden ser mesclados?

¡Abrazos y mil gracias!

Hola, eriksonaranda, ¿y quién ha dicho que hace falta harina de fuerza para hacer pan artesanal? La harina de fuerza es indicada para masas especiales (masas enriquecidas, bollería, etc.). Piensa que tradicionalmente también en el "viejo mundo" las harinas no eran de mucha fuerza, los panaderos artesanos han tenido que lidiar con harinas de todo tipo y condición. Tal vez por unas necesidades puntuales los panaderos profesionales requieren de unos ingredientes, maquinarias y métodos que no son necesarios en panadería casera: la fuerza es uno de los grandes mitos fundacionales de la panadería, no hace falta harina de fuerza para hacer pan. Una harina con 10 g de proteína es perfecta para hacer pan (no tengo en las manos tu harina, pero de verdad que en casa el límite es muy amplio. Te aconsejo que te leas de pe a pa un hilo maravilloso de hace ahora dos años, la receta del mes de febrero de 2011, "Harina de supermercado". En ella se instaba a todo el mundo a bajar al súper más cercano y hacer pan con la primera harina que encontraran. Contra lo que cualquier manual (y muchos panaderos) te hubiera dicho, salieron panes maravillosos con harinas con menos de 10 g de proteína, harinas en principio no aptas para la panificiación.

Mira:








¿Qué te parecen estos panes? Venga, no te creas todo lo que leas. Te animo a que mantengas un espíritu crítico y hagas tus pruebas. Muchas veces te sorprenderás. ¡Ánimo!

Ibán escribió:Hola, eriksonaranda, ¿y quién ha dicho que hace falta harina de fuerza para hacer pan artesanal? La harina de fuerza es indicada para masas especiales (masas enriquecidas, bollería, etc.). Piensa que tradicionalmente también en el "viejo mundo" las harinas no eran de mucha fuerza, los panaderos artesanos han tenido que lidiar con harinas de todo tipo y condición. Tal vez por unas necesidades puntuales los panaderos profesionales requieren de unos ingredientes, maquinarias y métodos que no son necesarios en panadería casera: la fuerza es uno de los grandes mitos fundacionales de la panadería, no hace falta harina de fuerza para hacer pan. Una harina con 10 g de proteína es perfecta para hacer pan (no tengo en las manos tu harina, pero de verdad que en casa el límite es muy amplio. Te aconsejo que te leas de pe a pa un hilo maravilloso de hace ahora dos años, la receta del mes de febrero de 2011, "Harina de supermercado". En ella se instaba a todo el mundo a bajar al súper más cercano y hacer pan con la primera harina que encontraran. Contra lo que cualquier manual (y muchos panaderos) te hubiera dicho, salieron panes maravillosos con harinas con menos de 10 g de proteína, harinas en principio no aptas para la panificiación.

Muchas gracias por los consejos, es cierto que se pueden hacer maravillas con ilusión e imaginación. En temas de pan, muchas veces solo es cuestión de probar y probar hasta dar con la tecla.
saludos