El foro del pan

Me ha sorprendido ver que en este apartado de ingredientes, apenas se ha tocado el tema de "la sal".

Y creo que merece la pena algo más de información sobre los distintos efectos de la sal en nuestra masas y por qué la añadimos en uno u otro momento.

Los efectos pasan tanto por los biológicos (cómo se relacionan sal y levaduras y bacterias) como por los físico-químicos (cómo "interfiere" o contribuye la sal a la creación de la estructura del pan, o sea, el desarrollo de la malla de gluten).

No dudo que habrá mucha y mejor información, pero por si a alguien le interesa el tema y discutir sobre él, aquí mi pequeña contribución: la sal de la vida.

Aquí viewtopic.php?f=23&t=1169&hilit=mitos también se habló del tema

Se puede elaborar pan sin sal? y añadir la sal al final cuando formamos los panes

maryan_2511 escribió:Se puede elaborar pan sin sal? y añadir la sal al final cuando formamos los panes

Buenas Maryan... Te contesto desde mis conocimientos ( que no son demasisdos) desde mi propia opinion y reflexión... Imagino que lo que tu dices de añadir la sal en la fase de formado no es lo mas beneficioso para nuestra masa, las razones que yo te expongo son:
- la sal regula la actividad de la levadura evitando que se desarrolle y crezca de forma descontrolada. Si no añadiésemos la sal, la levadura crecería sin mesura, consumiendo todos los azúcares y por lo tanto la fermentación se completaría de forma muy rápida. Como consecuencia los sabores del pan no se desarrollan y nos queda un pan bastante cortito de sabor.
- Desde mi punto de vista, la sal añadida a esa altura del proceso de pánificación no se disuelve de la forma más adecuada, además tendrías que volver a "amasar" para integrarla y no se hasta que punto esto puede afectar a la masa cuando se hace después de la primera fermentación.
Espero que te haya servido de ayuda

Muchas gracias por la informacion, en realidad fue muy util para mi ya que soy una principiante, Gracias otra vez.

RociPan escribió:

maryan_2511 escribió:Se puede elaborar pan sin sal? y añadir la sal al final cuando formamos los panes

Buenas Maryan... Te contesto desde mis conocimientos ( que no son demasisdos) desde mi propia opinion y reflexión... Imagino que lo que tu dices de añadir la sal en la fase de formado no es lo mas beneficioso para nuestra masa, las razones que yo te expongo son:
- la sal regula la actividad de la levadura evitando que se desarrolle y crezca de forma descontrolada. Si no añadiésemos la sal, la levadura crecería sin mesura, consumiendo todos los azúcares y por lo tanto la fermentación se completaría de forma muy rápida. Como consecuencia los sabores del pan no se desarrollan y nos queda un pan bastante cortito de sabor.
- Desde mi punto de vista, la sal añadida a esa altura del proceso de pánificación no se disuelve de la forma más adecuada, además tendrías que volver a "amasar" para integrarla y no se hasta que punto esto puede afectar a la masa cuando se hace después de la primera fermentación.
Espero que te haya servido de ayuda

Me gustaría hacer una consulta sobre la sal , tras ver este video de amasado http://vimeo.com/m/31204943 y ver que me va a costar manejarme con la masa .
Escuche un comentario sobre que no es recomendable usar sal gorda porque no se integra bien en la masa y ahí surge mi duda :
Es cierto eso ?
Uso sal fina mejor o podría triturar con la Thermomix sal gorda marina o Maldon que no uso y tengo guardada ?
Es por aprovechar lo que tengo en casa!
Gracias

Puedes usar cualquiera de ellas. El motivo de recomendar sal fina es para mejorar la correcta distribución de la sal en la masa. Yo he utilizado sal gorda y no he notado nunca la diferencia para serte sincero. Incluso he probado a diluir la sal en el agua y el resultado ha sido el mismo.

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Hola
Como veis ya en mi primer post empiezo con las preguntas.
No se sí este es el sitio adecuado pero... Ahí va
Esta mañana he preparado el pan de mm del libro de Iban ( lo he dejado en la nevera, creo que se llama fermentación retardada) pero..... Se me ha olvidado ponerle sal y odió el pan din esta!!!
Puedo ponérsela luego cuando lo saque de la nevera antes de darle forma?
¿ cómo lo puedo hacer sin desgasificarlo mucho?
He pensado en ponerle la sal triturada( como el azúcar glas)
Gracias

Hola a todos, es la primera vez que intervengo en el foro.
Estoy empezando a hacer pan y hasta ahora no me ha salido del todo mal pero no me satisface el resultado.
Con la masa madre no tengo problemas, uso una buena harina pero tengo una gran duda, ¿en qué momento del proceso tengo que añadir la sal para no dañar las levaduras?
Creo que ése es el asunto que impide que el,pan suba todo lo que debería.
Gracias de antemano.