El foro del pan

Buenos días sres, soy nuevo en el foro, y quisiera una ayuda, tengo un Horno de Ladrillo y lo caliento a leña a unos 300 grados y lo hago bajar a unos 250, cuando ingreso el pan en latas, me cocinan muy bien por arriba pero abajo del pan esta blanco y luego que lo saco a enfriar encuentro que ha sudado por debajo no se porque podrían ayudarme.muchas gracias por sus comentarios

hola ERICK
DEMASIADA TEMPERATURA. Asi lo unico que consigues es que se te ponga el horno muy fuerte de arriba y te haga el pan muy pronto por arriba y se quede crudo por abajo.
Calienta el horno a 220º y cuando metas el pan le puedes bajar un poquito la temperatura pero poco a poco.
SUERTE

Hola buenas, soy nuevo en el foro. Llevo una panadería desde hace 3 meses y no consigo que me salga un buen pan. Además que la clientela se me está empezando a ir. Las masas me las traen de panificadora. Yo solo me ocupo del greñado y la cocción. Tengo un horno Gashor mini-Compact para 8 chapas.

Empecemos. Las huecas. Al hacer el greñado y meter las masas al horno, automáticamente se me empiezan a abrir hasta que, por ejemplo, una de picos me queda tipo montañés. Estéticamente no es bonito. Además, hago dos tipos de cocción: media y entera. Para la media cocción lo hago a una Tª de 235º durante 4 minutos, bajo a 220º durante 11 minutos y después le doy 10 minutos a 200º. Para la cocción entera le hago lo mismo añadiendo 10 minutos más a 200º. Otro problema que tengo es que las de media y las de cocción entera me quedan del mismo color, y a simple vista no sé distinguirlas. Además que las de cocción entera no me quedan crujientes.

Luego las txapatas. Ahí con el greñado ningún problema. El problema está en que no me quedan crujientes y sí muy blanditas. De color yo creo que bien (tostadas). Las hago a las mismas temperaturas y tiempos que las de cocción entera.

Perdón por enrollarme tanto, pero es que ando desesperado. He invertido todo lo que tenía en esta panadería y estoy viendo como cada día pierdo dinero. Si alguien ha trabajado con este horno y me pudiera guiar un poco estaría eternamente agradecido.

PD: Nunca he hecho ningún curso de panadería. Si alguien sabe algún sitio en Vitoria donde poder hacerlos por la tarde y a ser posible económico. Gracias y saludos.

gasteizko escribió:Hola buenas, soy nuevo en el foro. Llevo una panadería desde hace 3 meses y no consigo que me salga un buen pan. Además que la clientela se me está empezando a ir. Las masas me las traen de panificadora. Yo solo me ocupo del greñado y la cocción. Tengo un horno Gashor mini-Compact para 8 chapas.

Empecemos. Las huecas. Al hacer el greñado y meter las masas al horno, automáticamente se me empiezan a abrir hasta que, por ejemplo, una de picos me queda tipo montañés. Estéticamente no es bonito. Además, hago dos tipos de cocción: media y entera. Para la media cocción lo hago a una Tª de 235º durante 4 minutos, bajo a 220º durante 11 minutos y después le doy 10 minutos a 200º. Para la cocción entera le hago lo mismo añadiendo 10 minutos más a 200º. Otro problema que tengo es que las de media y las de cocción entera me quedan del mismo color, y a simple vista no sé distinguirlas. Además que las de cocción entera no me quedan crujientes.

Luego las txapatas. Ahí con el greñado ningún problema. El problema está en que no me quedan crujientes y sí muy blanditas. De color yo creo que bien (tostadas). Las hago a las mismas temperaturas y tiempos que las de cocción entera.

Perdón por enrollarme tanto, pero es que ando desesperado. He invertido todo lo que tenía en esta panadería y estoy viendo como cada día pierdo dinero. Si alguien ha trabajado con este horno y me pudiera guiar un poco estaría eternamente agradecido.

PD: Nunca he hecho ningún curso de panadería. Si alguien sabe algún sitio en Vitoria donde poder hacerlos por la tarde y a ser posible económico. Gracias y saludos.

Abrir una panadería sin experiencia, es una locura, aunque sea con masa fresca. De todas formas, a tu negocio yo le llamaría "horno de pan", más que panadería.
Deberías empezar por el pan precocido para ahorrate problemas, y poco a poco, ir aprendiendo del tema, porque si no, tendrás que cerrar en breve.

tupernio2000 escribió:

gasteizko escribió:Hola buenas, soy nuevo en el foro. Llevo una panadería desde hace 3 meses y no consigo que me salga un buen pan. Además que la clientela se me está empezando a ir. Las masas me las traen de panificadora. Yo solo me ocupo del greñado y la cocción. Tengo un horno Gashor mini-Compact para 8 chapas.

Empecemos. Las huecas. Al hacer el greñado y meter las masas al horno, automáticamente se me empiezan a abrir hasta que, por ejemplo, una de picos me queda tipo montañés. Estéticamente no es bonito. Además, hago dos tipos de cocción: media y entera. Para la media cocción lo hago a una Tª de 235º durante 4 minutos, bajo a 220º durante 11 minutos y después le doy 10 minutos a 200º. Para la cocción entera le hago lo mismo añadiendo 10 minutos más a 200º. Otro problema que tengo es que las de media y las de cocción entera me quedan del mismo color, y a simple vista no sé distinguirlas. Además que las de cocción entera no me quedan crujientes.

Luego las txapatas. Ahí con el greñado ningún problema. El problema está en que no me quedan crujientes y sí muy blanditas. De color yo creo que bien (tostadas). Las hago a las mismas temperaturas y tiempos que las de cocción entera.

Perdón por enrollarme tanto, pero es que ando desesperado. He invertido todo lo que tenía en esta panadería y estoy viendo como cada día pierdo dinero. Si alguien ha trabajado con este horno y me pudiera guiar un poco estaría eternamente agradecido.

PD: Nunca he hecho ningún curso de panadería. Si alguien sabe algún sitio en Vitoria donde poder hacerlos por la tarde y a ser posible económico. Gracias y saludos.

Abrir una panadería sin experiencia, es una locura, aunque sea con masa fresca. De todas formas, a tu negocio yo le llamaría "horno de pan", más que panadería.
Deberías empezar por el pan precocido para ahorrate problemas, y poco a poco, ir aprendiendo del tema, porque si no, tendrás que cerrar en breve.

Buenas. Gracias por la opinión. La panadería la cogí en funcionamiento. Más que panadería u horno de pan, es una tienda de alimentación que sirve pan. Aunque también cuezo pan precocido, la panificadora me hizo firmar un contrato para vender exclusivamente sus masas. Así que estoy atado. Y lo de locura pues no lo veo así. Lo veo como un reto más. Habrá que superarlo
Nada, mañana hablo con el dueño de la panificadora y vemos qué hacemos. Ya contaré. Buenas noches.

gasteizko escribió:Nunca he hecho ningún curso de panadería. Si alguien sabe algún sitio en Vitoria ...

Aquí

gasteizko escribió:... donde poder hacerlos por la tarde y a ser posible económico.

Entra en la página y tienes toda la información.

Hola Eric,cada panadero debe conocer su horno y como cada horno es un mundo,no te digo nada de temperaturas pero si te voy a decir el remedio para tu pan,supongo que usas latas perforadas de canales,mira el tiempo que tienes el pan en el horno y los últimos 5 o 6 minutos dale la vuelta a las barras que quede el culo para arriba,es un trabajo extra pero en hornos de suela cociendo en lata es una solución,si las latas son lisas (electrolíticas) dales la vuelta igual pero nada mas sacar el pan del horno qui talo de las latas o suda por eso se humedece,espero haberte ayudado un saludo.

Hola! Tengo el siguiente problema: horneaba mi pan de molde integral Multigrano 100% masa madre sin problemas y con una linda forma final y pareja, hasta que cambie de horno. De uno eléctrico a uno de gas refractario. El problema es que en cuento use el horno en el exterior y la salida de gases sin cañón, el formato del pan de molde era uniforme. Pero cuando lo instalé en el interior e hice uso de un cañón para los gases, siempre la masa se levanta de un lado. Horneo 15 panes a la vez a 220 ºC arriba y abajo por 8 minutos y a 220 ºC abajo por 43 minutos. Algunos se levantan de un lado y otros del otro. Tengo ala impresión que es temperatura. ¿Qué me sugieren? Muchas gracias!

hlazzaro escribió:Hola! Tengo el siguiente problema: horneaba mi pan de molde integral Multigrano 100% masa madre sin problemas y con una linda forma final y pareja, hasta que cambie de horno. De uno eléctrico a uno de gas refractario. El problema es que en cuento use el horno en el exterior y la salida de gases sin cañón, el formato del pan de molde era uniforme. Pero cuando lo instalé en el interior e hice uso de un cañón para los gases, siempre la masa se levanta de un lado. Horneo 15 panes a la vez a 220 ºC arriba y abajo por 8 minutos y a 220 ºC abajo por 43 minutos. Algunos se levantan de un lado y otros del otro. Tengo ala impresión que es temperatura. ¿Qué me sugieren? Muchas gracias!

Obviamente, la cocción no es uniforme. Prueba rotarlos.

hola :
Hace ya algun tiempo que escribiste el mensaje y espero que todo te haya ido bien.
No conozco muy bien el horno que usas pero deberias tener algun dispositivo (palanca manual o un boton digital) para abrir la salidad de gases de coccion y secar un poco el pan. Vamos lo que viene siendo el tiro. Con el tiro abierto la coccion se detiene y conseguimos que la corteza se seque y se endurezca.
un saludo y suerte