El foro del pan

Un libro clásico para el panadero casero, a pesar de no ser demasiado antiguo.



Ahí va mi opinión, me consta que es un libro muy popular, así que a ver si entre todos sumamos más ideas.
Este es uno de los primeros libros de caracter "enciclopédicos" sobre pan que tuve, así que le tengo cariño. Es un libro muy completo; de lo que he visto traducido en español (lamentablemente, publicado yo no conozco nada que se le parezca) es un libro ideal para el panadero casero con interés. Un libro amplio, que cubre muchos aspectos, desde capítulos más teóricos donde se sientan las bases (ingredientes, fermentación, técnicas, manipulación, etc.), hasta un abanico de recetas más que conseguido, que cubre muchos tipos de pan, desde panes rústicos y tradicionales, hasta panes dulces y festivos. La verdad es que, al principio te puede parecer mucha información, pero luego la colocas en su sitio, y es un libro al que puedes recurrir como referencia. He hecho muchas recetas y los resultados son más que buenos. Especial atención al pan a l'ancienne, por ejemplo; de gran resultado y poco esfuerzo. En las recetas, las que menos me gustan son los panes de larga fermentación (por ejemplo el panettone y el stollen me parecen muy flojos), en general en cuanto se mete a panes "con enjundia", es donde pincha un poquitín; siendo como digo un gran libro (¡Ojalá hubiera algo así con panes de aquí escrito en español!). Las fotos está bien, algunas son muy explicativas, pero de vez en cuando se cuela alguna con un aspecto muy flojo (inexplicablemente, malas fotos para un libro tan bueno). Yo tengo la versión en inglés (he visto que en la española hay partes que sencillamente se han suprimido, por ser tal vez más relativas al tema "cultural" y no a lo meramente "panístico). En la versión en inglés hay un buen índice de recursos (para EEUU, claro). La gran pega de la versión original (no podían ser todo ventajas) es que los pesos vienen en sistema imperial, no en métrico. Vamos, que es un libro más que recomendable; sería "el libro", si sólo quisieras tener un libro (en español, digo).

Con el tiempo, el mayor competidor de este libro es otro libro de Reinhart (creo que aún no se ha traducido, atentos a cuando se traduzca): "Artisan breads every day". Es como si alguien hubiera cogido lo mejor de "El aprendiz de panadero", lo hubiera limado, pulido y condensado en un libro más pequeño, mejor explicado, mejor fotografiado, más directo y que, encima, "intimida" menos al panadero casero. Si hablas inglés, yo no lo dudaría.

A favor: enciclopédico, abarca mucho, claro, ameno, las recetas funcionan, buena base teórica
En contra: para muy "novatos" puede ser demasiado ambicioso, algunas recetas "con enjundia" se quedan cortas, curiosamente otro libro de Reinhart lo ha superado.

Tienes toda la razón. A mí me lo regalaron estas Navidades, si no lo tengo, reviento... he estado estudiando muchas d elas cosas que vienen y la verdad es que al prioncipio me venía un poco grande... pero las explicaciones son buenas (en español) y aunque las recetas son trabajosas, el resultado es muy muy bueno. La pena es que los recursos de pan son americanos... de todas las recetas que he intentado hasta ahora, lo mejor ha sido la focaccia y las pitas (increíbles, buenísimas!) y lo peor la chapata, qué desastre y qué pan más duro... a ver si intento hacer bagels, que son mi asignatura pendiente.
Lo recomiendo como tú como un libro de base para la estantería, y tenerlo de referencia, aunque yo, que me estoy iniciando en el arte panarra habría agradecido más unas recetas tipo 1-2-3 tachán! jajaja, sencillas a la par que elegantes

Yo me lo autoregale cuando comencé a interesarme en el pan, las navidades pasadas.

Soy una adicta a los libros de cocina y tras investigar un poco fue el que me pareció más adecuado, aunque tengo que reconocer que si bien lo he ojeado innumerables veces estos meses no ha sido hasta ahora, ya irremediablemente picada con esto del pan, cuando lo he cogido con más ganas pues al principio se me hacía demasiado enciclopédico para animarme con la masa madre. Y la verdad, es que merece la pena dedicarle unas horas porque ahora estoy estudiándolo¡¡¡.

Sí me apetecía cogerme otro algo más manejable ¿algún consejo?

mer_romano escribió:Tienes toda la razón. A mí me lo regalaron estas Navidades, si no lo tengo, reviento... he estado estudiando muchas d elas cosas que vienen y la verdad es que al prioncipio me venía un poco grande... pero las explicaciones son buenas (en español) y aunque las recetas son trabajosas, el resultado es muy muy bueno. La pena es que los recursos de pan son americanos... de todas las recetas que he intentado hasta ahora, lo mejor ha sido la focaccia y las pitas (increíbles, buenísimas!) y lo peor la chapata, qué desastre y qué pan más duro... a ver si intento hacer bagels, que son mi asignatura pendiente.
Lo recomiendo como tú como un libro de base para la estantería, y tenerlo de referencia, aunque yo, que me estoy iniciando en el arte panarra habría agradecido más unas recetas tipo 1-2-3 tachán! jajaja, sencillas a la par que elegantes

Hola a todos! Pues es el unico y primer libro que tengo sobre panes y a mi me parece muy bueno (dado mi nivel inicial, claro ). Me ha sorprendido lo que dices sobre las chapatas, que resulta que es la unica receta que he probado del libro (aparte de las tecnicas y conocimientos de base) y me salio estupenda, suave con una miga impresionante!!

anitamor escribió:Me ha sorprendido lo que dices sobre las chapatas, que resulta que es la unica receta que he probado del libro (aparte de las tecnicas y conocimientos de base) y me salio estupenda, suave con una miga impresionante!!

Otro voto para las chapatas de Reinhart, yo me he hartado de hacerlas cuando voy a casa por Navidad (o en reuniones amiguiles) y siempre salen espectaculares. No sé que puede haber pasado a mer_romano, pero yo lo intentaría otra vez.
Ahora estoy enamorado de la receta de ciabattas de Hamelman (en su libro Bread), con biga y menos agua, salen buenísimas siempre y son muy asequibles.

Ibán escribió: Otro voto para las chapatas de Reinhart, yo me he hartado de hacerlas cuando voy a casa por Navidad (o en reuniones amiguiles) y siempre salen espectaculares. No sé que puede haber pasado a mer_romano, pero yo lo intentaría otra vez.
Ahora estoy enamorado de la receta de ciabattas de Hamelman (en su libro Bread), con biga y menos agua, salen buenísimas siempre y son muy asequibles.

Las intentare tambien, a ver que tal. Contare experiencias.....

Bueeeeeno, intentaré hacerlas lo antes posible! ahora mismo tengo una esponja lista para hacer bagels... si me salen... os pongo la foto!
Yo creo que el problema de mis chapatas fueron los tiempos de levado y que lo manipulé de más... un poco manazas yo, y es que las masas de Peter son muy delicadas...

A mi me gusta mucho el libro de Reinhardt, creo que fué el primero que me compré y hasta ahora el que más útil me ha sido, aparte del pain à l'anciènne, lo que más me gusta de todo lo que he hecho son los panecillos Kaiser...qué ricos!
Hace poco hice el Casatiello con harina recia de panadería del Amasadero y salió estupendo.

¿Sabéis lo que me pasa a mí con este libro? Que no sé a qué harinas se refiere.

Aclaro que soy muy novata. Creo que he hecho diez panes o así, que me como para desayunar porque sólo los como yo, pero no sé siquiera discernir cuándo el pan suena a hueco...

Aclaro también que vivo en Extremadura, donde no es fácil comprar harinas, sobre todo en las "grandes" ciudades (aquí no hay ninguna ciudad grande) y que aún no he comprado harinas por internet. Me gustaría probar sus recetas pero no sé a qué harinas se refiere...

Quizá a alguien más le pasó cuando empezó, como a mí...

Pues lo mío con este libro es una pequeña decepción. La introducción es muy larga y personal, la teoría sobre el proceso del pan es estupenda, y las recetas ocupan la mayor parte del libro. Hombre... en la era de internet las recetas están al alcance de un googleo. Supongo que, como a mí no me interesan mucho los panes más allá del pan blanco, no he usado ese medio libro. Así que para mí lo valioso del libro son las páginas de la 27 a la 107, ochenta páginas en un tomo de trescientas.

Pero ¿sabéis por qué me llevé una decepción sobre todo? Porque el libro lo compré después de ver a Peter Reinhart en las charlas de TED. Es un vídeo de 15 minutos que supongo que todos habréis visto... oh, espera. En este foro no puedo postear vídeos. Bueno, pues lo enlazo:

http://www.youtube.com/watch?v=gK8Yk3mEEb8

En quince minutos el colega cuenta todo lo que a mí me parece interesante del libro. O sea, que lo que mola ya me lo sabía

Y, por otra parte, el tema fotos está fatal, lo peor sin duda. No me cabe en la cabeza editar un libro de recetas de pan sin, al menos, una foto del resultado de cada receta ¿Cómo sé si el pumpernickel de centeno me está saliendo siquiera parecido al de la receta? Además hay mucha diferencia entre las fotos de panes terminados, auténticos bodegones, y las de procesos y consejos, que parece que se hicieron todas el mismo día.

En la edición española, Ibán, viene un impresionante índice de webs e instituciones relacionadas con el pan. Nada que no se pueda obtener por internet con paciencia, pero un minipunto para RBA, que ha sabido adaptar esa parte muy práctica de la edición original.

En definitiva, me parece que este libro está lejos de ser el libro definitivo sobre el pan, pero, dada la escasez de bibliografía, es imprescindible.