El foro del pan

Saccharomyces cerevisiae es la levadura común en todos los cereales? Si haces 10 masas madres con 10 harinas diferentes (centeno, espelta, trigo, arroz, kamut..), todas ellas tendrán en común la misma levadura? Saccharomyces cerevisiae? o cada harina tendrà su propio Saccharomyces? esto me reconcome....

Y me reconcomerá por muuuuuucho tiempo, no?

En todas las harinas hay distintas especies de levaduras y de bacterias (¿las bacterias no te reconcomen? ) pero a largo plazo solo se multiplican en la mm las mejor adaptadas a esas condiciones, que dependen de cómo mantengas la mm, y no de la harina que uses.
Las levaduras que se encuentran más frecuentemente en la mm son Candida milleri y Saccharomyces exiguus. A S. cerevisiae no le gusta la acidez alta.
Más información:
The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions (pdf)
Luc De Vuyst and Patricia Neysens (2005)

Grande Miolo!!

Hola. Estuve revisando la línea defermentos líquidos a partir de la fruta.
¿Sabe alguno si las levaduras son esas mismas?
El sabor y aroma final es algo diferente, menos ácido que con mm.