Medir o pesar los ingredientes.
Publicado: Mar 28 May, 2013 22:20
Aunque tengo clarísimo que hay que PESAR los ingredientes, ya que así lo recomienda, por ejemplo, Richard Bertinet, y además encarecidamente, porque las pequeñas variaciones del "ojímetro" pueden variar el resultado final, es curioso cómo hay cantidad de publicaciones en inglés en las que las recetas vienen en tazas y cucharas.
Os adjunto un retazo del libro
Professional Cooking - Wayne Gisslen (7 edition, 2011)
en el capítulo dedicado a
Basic Principles of Baking
Formulas and Measurement
En principio dice que no debemos hablar de recetas sino de fórmulas.
Denomina la cocina como un laboratorio químico debido a la precisión científica de los procesos y complejas reacciones que tienen lugar durante el mezclado y horneado.
Bakers generally talk about formulas rather than recipes. If this sounds more like the chemistry lab than the kitchen, it is with good reason. The bakeshop is much like a chemistry laboratory both in the scientific accuracy of all the procedures and in the complex reactions that take place during mixing and baking.
E insiste en la precisión de una pesada, frente a un llenado de un volumen. Y propone dos formas de pesar una cierta cantidad de harina tomada de dos maneras diferentes. Indica también que nunca veremos en el dominio profesional algo que no sea pesar cada ingrediente.
All ingredients must be weighed. Accuracy of measurement is critical in the bakeshop. Measurement is by weight rather than by volume because weight is much more accurate. Unlike in recipes for the home baker, you will not see a professional baker’s formula calling for 6 cups flour.
To demonstrate to yourself the importance of weighing rather than measuring by volume, measure 1 cup flour in two ways.
(1) Sift some flour and lightly spoon it into a dry measure. Level the top and weigh the flour.
(2) Scoop some unsifted flour into the same measure and pack it lightly. Level the top and weigh the flour. Note the difference.
Así que, a mi entender, conviene comprar una báscula electrónica con precisión de, al menos, 1 gr.
Os adjunto un retazo del libro
Professional Cooking - Wayne Gisslen (7 edition, 2011)
en el capítulo dedicado a
Basic Principles of Baking
Formulas and Measurement
En principio dice que no debemos hablar de recetas sino de fórmulas.
Denomina la cocina como un laboratorio químico debido a la precisión científica de los procesos y complejas reacciones que tienen lugar durante el mezclado y horneado.
Bakers generally talk about formulas rather than recipes. If this sounds more like the chemistry lab than the kitchen, it is with good reason. The bakeshop is much like a chemistry laboratory both in the scientific accuracy of all the procedures and in the complex reactions that take place during mixing and baking.
E insiste en la precisión de una pesada, frente a un llenado de un volumen. Y propone dos formas de pesar una cierta cantidad de harina tomada de dos maneras diferentes. Indica también que nunca veremos en el dominio profesional algo que no sea pesar cada ingrediente.
All ingredients must be weighed. Accuracy of measurement is critical in the bakeshop. Measurement is by weight rather than by volume because weight is much more accurate. Unlike in recipes for the home baker, you will not see a professional baker’s formula calling for 6 cups flour.
To demonstrate to yourself the importance of weighing rather than measuring by volume, measure 1 cup flour in two ways.
(1) Sift some flour and lightly spoon it into a dry measure. Level the top and weigh the flour.
(2) Scoop some unsifted flour into the same measure and pack it lightly. Level the top and weigh the flour. Note the difference.
Así que, a mi entender, conviene comprar una báscula electrónica con precisión de, al menos, 1 gr.
por lo 'prieta' que pueda estar o bien porque es mas facil leer un numero en la balanza (sobre todo ahora que son digitales la mayoria) que ver si un medidor de volumen ha llegado a la raya o ha pasado.. (por no dejar de mencionar que segun el ancho de un recipiente, una diferencia de altura en el volumen puede representar bastante
