El foro del pan

Ya sabemos que un panecillo no es más que un pan pequeño, de formato individual. Se suelen emplear para hacer bocadillos pero su uso en gastronomía cada vez está más aceptado. De hecho cuando tengo cena con invitados en casa prefiero hacer una buena masa de pan y hacer porciones pequeñas, de entre 60 y 80 gramos, y hornearlas. Calculo un par de panecillos por comensal (prefiero que les sepa a poco y así se lleven un buen recuerdo, jajajajaaja).

Llegados a este punto os pregunto: ¿cuál es vuestra receta favorita de panecillo?

Yo me lanzo. La semana pasada hice una docena de panecillos de harina de trigo, centeno, roquefort y nueces. Los que sobraron los empleé al día siguiente para preparar unas hamburguesas con cebolla frita, lechuga, queso y tomate. Un McPanarra.

Saludos.

Pero... Digo yo... Ya puestos y como estamos en el hilo de recetas, además de decir nuestro panecillo preferido, habría que poner la receta o el enlace a la misma.

La publiqué hace unos días, pero como soy cuate la repito:

La receta lleva en total 270 ml de agua, 380 gr de harina de trigo y 70 gr de harina integral de centeno. Apartando 150 gr de harina de trigo y 75 ml de agua, y con 1 gr de levadura seca hice un prefermento la víspera y lo dejé en la nevera bien tapado. Al día siguiente mezclé el prefermento con el resto del agua y de la harina, 2 gr de levadura seca, 8 gr de sal, 5 gr de azúcar y una cucharadita de aceite. Después de amasar un rato incorporé 50 gr de queso azul (puede valer un roquefort, gorgonzola, cabrales, stilton, azul danés, azul de Auvergne, etc) y finalmente 40 gr de nueces trocedas. Dos horas de fermentación. Desgasificar. Reposo de 10 min y formado de bolitas de 60 gr cada una. Fermentación de una hora y media.

Horno con vapor, 20 min a 200 grados.

Pues me atrevo a abrir un hilo específico para los panecillos ( de todo tipo, formas y elaboraciones ), porque se están perdiendo cosillas maravillosas en los hilos semanales. Así podemos tenerlos todos reunidos en un mismo sitio y como veo que últimamente somos muchos los que nos da por este tipo de pan, pues hala, abierto queda.

Estos los he horneado esta mañana. He quedado muy contenta. He variado un poquito la forma de hornear con la chapa de acero, que aun estaba yo un poquito desorientada, y con las piedras volcánicas creo que ya lo del vapor no se me va a resistir. de ahí que literalmente hayan hichado como balones, doraditos, una corteza maravillosa, llena de bolsitas....

La receta de estos panecillos de cerveza negra lager:

- 60 gr. MaMa de centeno al 100%, fruto de refrescar 20 gr. de MaMa de la nevera con 25 de agua y 25 de centeno
- 120 gr. de harina de fuerza
- 450 gr. de trigo panadera
- 60 gr. de agua
- 300 gr. de cerveza negra alemana Köstritzer (super oscura, muy rica)
- 11 gr. sal
- semillas de sésamo para decorar algunos

Amasado a las 23 h. de ayer, y tras un pliegue a las 24h, fermentación en bol en el alfeizar de la ventana porque nos tocó una noche fresquilla (15º). Pensé en meterla en la nevera pero dada la temperatura exterior no hizo falta, y además la cerveza estaba también a 5º. Quedó una masa super suave, y a pesar de ser amasada inicialmente en la panificadora por problemas de tiempo, no estaba en absoluto pegajosa, como suele pasar fruto del calentamiento que le proporciona el aparato. Deduzco que ha sido lo de poner la cerveza fria. Cosas que se van descubriendo!!. A las 10 de hoy, formado y segunda fermentación de 1 h 15 los de semillas y 1 h 35 los otros. En teoría estos son formados culoparriba como los de MMF, pero no me han quedado bien. La próxima vez no sello tanto. Y al horno con la chapa precalentada a 250º, bajando a 220º, vapor generado con las piedras los 10 primeros minutos, y sin otros 10-15 más.
Han quedado super hinchados, parecían hogacitas en pequeño: Y sus culillos, la mar de monos:

Enhorabuena Dul ! creo que has encontrado la manera de controlar el horno.Te han quedado preciosos ese color es el que a mi me gusta.
He encargado mi chapa pero me da miedo el no saber controlar la temperatura,¿pones termómetro sobre la chapa?.

Gracias Patro.
Pues no. Es algo que tengo pendiente. Sin la chapa y horneando en pirex ponía el horno a tope (pone 270 pero ni idea si es cierto o no), y al meter el pan bajaba a 240 y luego a 220-200. Haciendo eso mismo con la chapa, los panes se me abrasaban por debajo y por arriba necesitarían más tiempo. Hoy he precalentado la chapa a 250, y al meter el pan a 200, calor arriba y abajo. Antes ponían sólo abajo. y hoy por primera vez he utilizado las piedras para el vapor. Antes si hornear en pirex me quedaban muy opacos. Hoy no. Veremos si seguimos así o fué fruto de la conjunción de los astros

Gran idea Dul no me he dado cuenta de este hilo!

Aquí están mis panecillos del Domingo para la paella familiar



- 100g centeno blanco El Amasadero
- 100g de harina de fuerza Hacendado
- 200g de harina panadera El Amasadero
- 200g mama al 100% (50% trigo integral eco molido a piedra El Amasadero 50% fuerza Hacendado)
- 3g de levadura fresca de panadero
- 12g de sal (yo le pondría 9, pero en casa de mis suegros siempre se me quejaban de que el pan estab "simple", así que para ellos les subo un poco la sal)
- 1 buena cucharada de miel
- 260g agua

Mezclado todo menos la levadura. Autolisis de 20 minutillos. Añado la levadura disuelta con un poco más de agua.
Amasados de 30s con intervalos de 10 minutos en la Kitchen. Creo que le di tres tandas. La última a mano.
Reposo hasta doblar volúmen. Formado en bolitas de 72g (12 panecillos). Reposo corto, de unos 25 minutos, mientras se calienta el horno a 225º.
Horneado 35 minutos totales, los primeros 15 con mucho vapor y bajando la temp. al meter los panecillos a 200º.

La miguilla, cortada en caliente, ains!



Me dicen que muy ricos!

Y para que no se pierdan por los cerros de Úbeda recupero también los panecillos con centeno y soaker de semillas inspiración de éstos de MMF





Estos panecillos son fantásticos, el soaker de semillas incrementa su sabor de forma exponencial...

Los detalles de la receta, aquí

Pues venga, me apunto también a esta avalancha de panecillos

Engancho aquí el enlace de las Muffulettas sicilianas que horneé en junio que si no se van a quedar perdidasporahí.





También enlazo los Panecillos de Espelta con pasas y nueces de patro2o1o y que tanto han gustado.

Leñe Izaskun, de esas me había olvidado! Y cuando las vi me dije que tenía que hacerlas o si o si...
Gracias, reina!!
A ver si entre todos vamos recopilando recetuquis chulas de panecillos