El foro del pan

Hola a todos,
he estado buscando información y algún hilo al respecto, pero no he logrado encontrar nada concreto.

He probado la harina crema de Roca e igual me equivoco, pero es más extensible que tenaz ¿es así o me he equivocado a la hora de manejarla? Por otro lado, ¿alguien conoce sus parámetros de W, P/L, proteina...?

Gracias & saludos,

Jose

Los parámetros no los tengo pero para mi es una harina muy buena y bien equilibrada
El video que sale en esta pagina corresponde a una baguette hecha con harina Crrema, sin mejorante y con tren de laboreo http://www.panprofesional.com/baguette.htm

pardo escribió:Los parámetros no los tengo pero para mi es una harina muy buena y bien equilibrada
El video que sale en esta pagina corresponde a una baguette hecha con harina Crrema, sin mejorante y con tren de laboreo http://www.panprofesional.com/baguette.htm

Hola Pardo,
gracias por la referencia.

No quería hacer entender que observara desequilibrio en ella o que fuera mala de algún modo, pero vaya, hay harinas que nos dan masas con más tenacidad, más fuerza, que absorven más o menos agüa, etc. Vaya, que mi intención era, además de saber lso parámetros comentados, saber si era sólo mi impresión o erra errónea.

Gracias & saludos,

Jose

Jose, ¿qué tal tus experimentos con esta harina?
Estoy haciendo baguettes con ella y a la que la estiro un poco parece que repte ella sola, se estira mucho. No sé si será por el efecto de la masa madre líquida también (al 125%)...? O una larga autólisis puede afectar en eso?
Saludos

Hola Lotaoto,
pueees... no me acuerdo Es que me dieron una cierta cantidad de ella y no he vuelto a tropezarmela

No obstante ambos factores que indicas abundan en ello. Pienso en harinas como la espelta, en las que no hacer autolisis y usar una masa madre "seca" ayuda a mejorar su tenacidad frente a la extensibilidad.

Saludos,

Jose

JLAbad escribió:Hola Lotaoto,
pueees... no me acuerdo Es que me dieron una cierta cantidad de ella y no he vuelto a tropezarmela

No obstante ambos factores que indicas abundan en ello. Pienso en harinas como la espelta, en las que no hacer autolisis y usar una masa madre "seca" ayuda a mejorar su tenacidad frente a la extensibilidad.

Saludos,

Jose

Sí... me da que he juntado todos los elementos posibles, porque la masa ronda una hidratación del 80% (se me ha ido), así que puedes imaginarte lo que tengo entre manos
Me la esperaba un poco más neutra, no sé porque, fantasía mía. Aunque, claro, sobretodo tendrá que ver que no he usado las condiciones que ella pedía.
Saludos Jose, gracias

Aunque bueno, yo no sé mucho de harinas y tendrá su explicación detrás que no conozco seguro, pero:
si es una harina para baguettes, debería soportar bien prefermentos líquidos, altas hidrataciones y también, quizás, una larga autólisis, ¿no? Se te ocurre qué podría haber hecho?

Nada hombre, siento no poder precisar más y mejor.

Saludos,

Jose

Yo la uso desde hace un par de meses y la he amasado con un poolish de la misma harina.
He formado barras, roscas y barritas.
No puedo decir más que cosa buenas.He usado hidrataciones del 65 y 70%.
Excelente sabor y olor.
W-250 P=65 L= 110 P/L=0,6
Absorción 60%. Estabilidad 20'. Fallin Nº 370