El foro del pan

Este fin de semana estuve en Biocultura, la feria de productos eco de Barcelona, y compré harina de trigo negrillo, integral y blanca.
Es una variedad de trigo que desde antaño se cultiva en Guadalajara, pero nunca habia oido hablar de ella.
Pregunté si era trigo sarraceno y me dijeron que no.
El vendedor me dijo que tiene gluten pero por sí sola no es panificable, que hay que mezclarla con harina de trigo, pero no supo decirme en qué proporción.
Por cierto, he probado la blanca de ecomonegros (mezcla de Aragón 03 y blanca) y me ha dado muy buenos resultados.

A ver si alguien sabe algo de lo del trigo negrillo, que me muero de ganas de probarlo!

Parece por lo que he encontrado que es un trigo antiguo de poco rendimiento que se cultiva en Guadalajara y es rico en proteínas y apto para elaborar pan, pero no tengo más noticias.

Hola,

Yo compré esta harina en el Biocultura de Madrid. Por lo que he leído, es una variedad de trigo (Triticum), adaptada a climas fríos con estaciones de crecimiento cortas y que estos productores están recuperando.

Mis panes con ella (con la blanca) fueron bastante fracaso, pero no la mezclé con otra harina, la verdad. Quedan masas muy blandas que no mantienen ninguna forma (y creo recordar que probé diversos grado de hidratación). Una pena, porque el olor de la harina mientras se amasa es una gozada y lleno de matices. Prueba a hacerlo mezclado con otra harina más fuerte y luego nos cuentas, a ver si merece la pena volver a cogerla.

Luego tuve una experiencia también desagradable haciendo MM. Me quedaba un paquete de harina de negrillo integral, que dados los precedentes destiné a iniciar una masa madre. Los dos primeros días fue de perlas, empezó a crecer rapídisimo y con burbujas como las de las fotos de Iban ( . Pero al partir del 3º aquello empezó a oler mal; y no a alcohol, acetona, etc, sino a fruta descompuesta, y este olor se fue acentuando con los días. Tuve que tirarla. No me había pasado nunca, y eso que ya he iniciado varias masas (como tengo altibajos en la actividad, a veces mueren por abandono ). No sé si la harina ya estaba mal (no estaba pasada de fecha, pero llevaba un tiempo en casa) o es algo característico (e indeseable).

Me ha quedado un poco negativo, pero no es por desanimar, que yo no soy ninguna hacha haciendo panes. Abrazos.

Yo compré esa misma harina en una "gastrotienda" del Boulevar Rosa de Barcelona que ha abierto hace poco, y también ando poco convencida... la he mezclado con harina de fuerza blanca, y los panes que he hecho han quedado muy compactos como nunca me había pasado... estoy empezando a pensar que no solo no es panificable sino que "despanifica"... no sé

Yo la acabé usando para hacer madalenas. Me pasaba como a ti, que no "dejaba" subir los panes. Yo llegué a la conclusión de que no tiene gluten, pero son deducciones mías... cuando la compré me dijeron que era perfectamente panificable.

Hola.

Me encontré con esta harina por causalidad el otro día y acabo de hacer un pan usando harina de trigo negrillo integral y espelta. Lo he hecho en maquina y la verdad es que no he notado nada raro. Esta es mi experiencia por si interesa a alguien.

Al principio la harina no me olía a nada y pensé que iba a ser muy sosa pero que va. Potencia un poco el olor y el sabor de la espelta. El pan ha subido un poco menos de lo normal con otras harinas y la misma receta, pero el resultado es un pan denso y buena miga

La culpa la han tenido 300 gr. de agua; 275 gr. de harina de espelta blanca; 125 gr. de harina de trigo negrillo integral; 9 gr. de sal y 8 gr. de aceite de oliva (más que nada para proteger un poco la máquina).

Hola
Respeto al trigo negrillo comentaros:
Me llamo Susana y estoy al frente de la Asociación Cúspide, en ella apoyo a productores ecológicos y doy a conocer sus productos a través de escapadas de un sábado donde además incluímos un taller.

Uno de estos productores es Juan Vidal fundador de La Espelta y la Sal, cultiva Trigo negrillo ecológico así como espelta y otros granos. Con Juan he organizado varias escapadas para hacer pan, pasta fresca y en la próxima el 9 de Junio una forma diferente de tomar el trigo negrillo, que es en crudo germinado, ofreceremos un taller de cocina y probaremos crackers, batidos de trigo y más cosas.

Si quieres conocer de verdad el trigo negrillo contacta con Juan en su web: http://www.espeltaecologica.com/
Si quieres saber lo que hacemos con Juan visita este enlace: http://cuspideformacion.blogspot.com.es ... de-la.html

Por otro lado llevo haciendo pan con trigo negrillo mucho tiempo, mezclado en un 30% con harina de espelta de Juan, y no he tenido problemas para que suba (lo realizao con masa madre de espelta). Pero también lo empleo en panes sin levadura, los panes árabes e hindúes salen increíbles. Y por supuesto en todo tipo de masas para pizza, empanadillas...; es un trigo muy aromático y muy suave y muy muy bajo en gluten.

Espero que te sea útil la información.
Que tengas un buen día!

Pues rescato este antiguo hilo porque el otro día compré un kilo de trigo negrillo de la casa d'espelta. Había leído en el foro que era una harina no panificable y me decidí a probar que tal funcionaba esta harina. Lo primero que me llamó la atención fue el intenso aroma que desprendía mientras se amasaba. Un olor que hacía muchos años que no sentía, pero que lo recordaba de hace muchos años, tal vez ligado a la cebada molida, en cualquier caso muy agradable.

Para probar, puse unos 100 gr. de harina de fuerza y unos 500 gr. de negrillo integral. Con masa madre unos 200 gr. de centeno al 100%. En total la hidratación fue del 70%. No sin dificultad se dejó amasar, pero ya se intuía que la masa se deshacía. Se notaba una harina sin un ápice de gluten. Para terminar de arreglarlo se me ocurrió la idea de añadir unas nueces y unas avellanas, ya que el aroma era especial.

El resultado. Un pan que se hizo mas torta que pan y una masa no se como describirla ... desligada. Eso si, aunque algo denso, el sabor era realmente sublime.

Como se indica en este hilo, también se me ocurrió alimentar la masa madre con esta harina y el resultado no es nada satisfactorio. Igualmente he probado a poner parte de esta harina en las magdalenas y el resultado es realmente bueno.
Como se ha indicado aquí. Imagino que esta es una harina especialmente indicada para hacer panes planos. También he probado a incluir parte de esta harina en una pizza y funciona muy bien, pero lo que está claro es que no sirve para panificar por si sola. Incluyo las fotos de mi primer intento con casi todo harina integral de trigo negrillo.

Pero aunque el primer resultado al panificar no fue muy satisfactorio, dado el intenso y buen sabor de esta harina me he decidido a hacer un nuevo experimento, justo al contrario de la primera prueba, es decir, que la harina de negrillo fuese testimonial, lo justo para dar sabor. Así puse 150 gr. de esta harina, 450 gr. de fuerza y una MM de 200 gr. al 100% hecha con centeno blanco. Todo con un 70% de hidratación.

El amasado a lo bertinet, se mostró poco eficaz. No conseguía amasar. Cada vez se deshacía más y se pegaba más. Imagino que en esto también influyó la MM esta rarita que decidí poner y no solo la harina. Al final me tocó ir añadiendo harina poco a poco y acabar con un amasado tradicional, que al final me dejó una masa muy gozosita y que prometía.

Como hace tanto calor un par de horas de primera fermentación, menos de media hora tras bolear y una hora mas de segunda fermentación o algo menos, aquello estaba perfecto para ir al horno.

El resultado lo podéis ver en las fotos. Unos panes estupendos según mi opinión. Con un sabor muy especial. Está claro que no tiene un gran alveolado, pero creo que repetiré de vez en cuando por el estupendo sabor de esta harina. Eso si, con mucha moderación porque con mucha cantidad, yo al menos la noto muy difícil de panificar.

PanAceiteYSal escribió:No conseguía amasar.

Ten en cuenta la estación en la que estamos.
Ya se encargaran el calor y la humedad de que parezca que aquello lleva mas hidratación de la que en realidad tiene. Empiezas a amasar y al poco, parece que alguien ha añadido liquido a la masa, no?
Es conveniente bajar la hidratación final de la masa e incluso la cantidad de MM.
Puede que ya tengas leído el enlace al que te he dirigido, pero por si acaso ...... échale una ojeadita.