El foro del pan

En un par de fines de semana tenemos pensado hacer una sesión panarra en el cortijo de un amigo que posee un maravilloso horno de leña, y la idea es hacer una gran masa que fermente en bloque, para luego ir cortando piezas y que éstas reposen un segunda fermentación en banetones o similares.

Y la duda que me viene es que una masa de 20 kg soporta un peso muy grande en su parte inferior y no sé si necesitará algún tipo de aditamento (tipo mejorante panario o parecido) que le ayude a fermentar igual que la parte de masa que está arriba y apenas soporta peso.

¿Me he explicado?

Gracias

Saludos
En mi opinión no necesitas ningún aditivo, yo hago masas de 50k y la masa fermenta uniformemente, si que en la parte de arriba salen las burbujas de aire por el peso pero la fermentación es uniforme. En iguales condiciones de elaboración a mas masa mas rápido fermenta incluso dos piezas provenientes del mismo bloque la pequeña tarda más que la grande. Los fermentos se multiplican mas rápido en la pieza grande porque son mas
Que lo paseis bien

Gracias, Mikel71. Así lo haremos entonces

mikel71 escribió:En iguales condiciones de elaboración a mas masa mas rápido fermenta incluso dos piezas provenientes del mismo bloque la pequeña tarda más que la grande. Los fermentos se multiplican mas rápido en la pieza grande porque son mas

Hola
No entiendo esto.
Creo que la fermentación es igual siempre tanto si es una pieza grande como pequeña y tanto si hay mucha masa como poca. Otra cosa es que si pones a fermentar a temperatura mas fria que la masa, la pieza pequeña se enfria antes y tardará mas, y al contrario, si pones a fermentar con más calor que la masa la pieza pequeña irá mas rápido porque se calentará antes.
Por otra parte esto de que las levaduras se multiplican mas si hay mas masa no acabo de entenderlo, si acaso lo que vale es la proporción de levaduras que hay en una unidad de masa.
Saludos

Hola
Los fermentos cuando tienen las condiciones de temperatura y humedad neceserias se multiplican en una proporcion ,2,4,8,16.....

Por eso una pieza pequeña tiene distinto ritmo de fermentacion que una grande (del mismo bloque y mismas condiciones) la grande tiene mayor numero de fermentos y a igual proporcion de multiplicacion pues la pieza desarrolla algo diferente.

Cuando de un plaston de 50k (harina) tengo que sacar piezas de diferentes pesos, saco primero las mas pequeñas (100 grs) para que vayan reposando y acabo por las mas grandes (1 k), para que mas o menos entren todos a la vez.

saludos

mikel71 escribió: saco primero las mas pequeñas (100 grs) para que vayan reposando y acabo por las mas grandes (1 k),

¿Entonces, a mismas condiciones, las porciones de masa pequeñas fermentan más lentas que las grandes? El caso es que cuando hago piezas de pagès de casi dos kilos, no noto que la fermentación difiera de la de piezas de kilo y poco...

Ahora pregunto sin saber....
Supongamos que un plastón grande como de 50kl está expuesto a por ejemplo 20ºC. ¿Es posible que a causa del aumento de temperatura que conlleva la fermentación, esta llegue a calentar el interior de la masa (no expuesto a esos 20ºexteriores) a una temperatura similar o superior a la exterior? ¿Podria ser esta una de las causas de la mayor velocidad fermentativa en masas grandes respecto a las pequeñas?

Saludos
Efectivamente yo tampoco noto diferencia entre las piezas de 1k y las de 600grs pero si entre las piezas de 100grs y las de 1k una es diez veces más grande o más pequeña que la otra. Pero vamos que tampoco es una cosa significativa como ya he comentado únicamente trabajo primero las piezas pequeñas para que vayan fermentando mientras trabajo las grandes, si lo hiciese al contrario tal vez tendría que cocer las grandes mientras a las pequeñas todavía les queda tiempo.

Con respecto a la segunda parte de tu planteamiento, creo que no afecta pues no creo que el reposo en bloque añada mucha más temperatura a la masa que viene determinada por las temperaturas de la harina, agua, amasado, ambiente y que es uniforme.
Supongo que con una fermentación en bloque habría cierta diferencia entre interior y exterior de la masa pero yo me refiero a un pequeño reposo en bloque no más.

Cada panaderillo tiene su librillo. Saludos cordiales

mikel71 escribió:Cada panaderillo tiene su librillo

Con razón eso de hacer pan es un arte.
Gracias Mikel

Yo pienso que a igual temperatura fermentan igual.
A diferente tamaño diferente velocidad de cambio de temperatura, vamos que desde frío una pieza pequeña si le das temperatura se pondrá a fermentar más rápido que una pieza más grande porque tardará menos en coger temperatura.
Pero por el contrario si después de amasar pones en la nevera una pieza grande y una pequeña, la grande fermentara más porque tardará más en enfriarse.

Yo para no tener sorpresas en mi panadería siempre intento que todos los días las masas en bloque para fermentar tengan el mismo peso, porque diferentes pesos aunque tengas la misma temperatura del agua y harina hay diferentes tiempos de fermentación.

El post ya tenía algunos años pero espero que algo ayude.

Gracias por la aportación, mascagni