El foro del pan

Hola,

Estoy buscando un nuevo horno que sea preciso en el control de temperatura, buena distribución de calor y que sirva para hacer pan. Como lo necesito para más cosas que hacer pan, me olvido de los Rofco.

La alternativa que miré fueron los de vapor, hay un hilo sobre ese tema en este foro
viewtopic.php?f=5&t=705&hilit=horno+vapor

pero después de mirar mucho, creo que sólo se justifican si vas a cocer al vapor verduras, pescado, etc. Todo por debajo de los 100º. Pero esa es una función que yo ya tengo resuelta con un baño de cocción al vacío.

He seguido mirando y he encontrado que los hornos Miele alcanzan los 300º y tienen una función que se llama "Clima", que permite inyectar vapor hasta en tres momentos del horneado. Unos 100cc de agua durante unos 5-8 minutos. Creo que esa es precisamente la función junto con la temp máxima lo que hace que me emule un horno de panadería profesional como ningún otro.

Lo más próximo son los Siemens que tienen "Hydrocooking", que si he entendido bien, no aporta vapor, pero conserva el que se genera por evaporación de los alimentos, manteniendo el ambiente húmedo. Está claro que eso no vale para dar el choque de vapor que necesita el pan, pero si permite que el vapor que se genera con unas piedras se mantenga en lugar de perderse por la ventilación.

¿Alguien ha probado los Miele con esa funcionalidad? ¿Y los Siemens?

Si, yo tengo un Bosch con esa función.
Primero caliento la piedra o chapa, con calentamiento inferior y superior.
Cuando se alcanza la temperatura deseada procedo:
1º Apagado del horno
2º Introducción del pan
3º Un potecillo con agua hirviendo en el interior lo vierto sobre una sartén con piedra volcánica colocada en la parte inferior.
4º Cierro la puerta y conecto la función que comentamos.
5º Dependiendo de la masa y una vez que el pan ha alcanzado el crecimiento deseado desconecto la función, saco el pote y la sartén con restos de agua y vuelvo a la función de calentamiento inferior y superior.

El apagado del horno en el primer momento lo hago porque con la acumulación de vapor, el horno se vuelve un poco loco y da señal de error. Por fortuna el trastorno dura unos pocos segundos y enseguida recupera su habitual funcionamiento.
Estoy de verdad muy satisfecho con él. Espero te sirva de orientación.

Guillermo escribió:Si, yo tengo un Bosch con esa función.

Hola Guillermo, he mirado en el manual de un Bosch de gama alta y no veo mención al asunto. ¿Qué modelo tienes?

Como Bosch y Siemens son el mismo fabricante, igual comparten esa función, pero no es igual que la función "Clima" de Miele. En el tuyo parece que hace lo que dije del Siemens, cierra la circulación de aire y conserva el vapor, mientras que el "Clima" lo que hace es inyectar vapor que has tenido que cargarle antes del horneado (en realidad chupa lo que necesita con una cánula).

Otra pregunta, ¿has hecho una prueba de distribución del calor?. Lo leí en un sitio inglés:
http://www.which.co.uk/home-and-garden/ ... -in-ovens/

Está en inglés, pero el video es muy claro, y se puede ver que hay unas diferencias enormes entre unos hornos y otros.

La idea es sencilla: Cubres toda la bandeja con pan de molde formando un mosaico y lo horneas al grill hasta que veas que las rebanadas empiezan a tostarse. Con eso te haces idea de la homogeneidad de la distribución de calor. Si además repites la prueba colocando la bandeja a diferentes alturas, lo que tienes es un mapa en 3D.

Gracias,
Jorge

Se trata de un Bosch HBN 47.2 que no encuentro ya en el catálogo.
La función de que hablamos la llaman "Soft-Steam" de la que dicen:
"El calor llega también aquí uniformemente desde arriba y desde abajo a la repostería. La humedad extraída de la repostería durante el horneado permanece en el horno en forma de vapor y de este modo no se reseca."
Como tu dices la función la compartía con Siemens en un horno exactamente igual.
Curiosa prueba la que indicas, no, no la conocía.

Gracias Chefnauta, tu aportación es muy esclarecedora e interesante.

Hola,
Acabo de adquirir un horno Miele con esta funcion.
Todavía estoy aprendiendo su funcionamiento.
Cuando lo tenga todo claro te informaré.

Chefnauta escribió:Hola,

Estoy buscando un nuevo horno que sea preciso en el control de temperatura, buena distribución de calor y que sirva para hacer pan. Como lo necesito para más cosas que hacer pan, me olvido de los Rofco.

La alternativa que miré fueron los de vapor, hay un hilo sobre ese tema en este foro
viewtopic.php?f=5&t=705&hilit=horno+vapor

pero después de mirar mucho, creo que sólo se justifican si vas a cocer al vapor verduras, pescado, etc. Todo por debajo de los 100º. Pero esa es una función que yo ya tengo resuelta con un baño de cocción al vacío.

He seguido mirando y he encontrado que los hornos Miele alcanzan los 300º y tienen una función que se llama "Clima", que permite inyectar vapor hasta en tres momentos del horneado. Unos 100cc de agua durante unos 5-8 minutos. Creo que esa es precisamente la función junto con la temp máxima lo que hace que me emule un horno de panadería profesional como ningún otro.

Lo más próximo son los Siemens que tienen "Hydrocooking", que si he entendido bien, no aporta vapor, pero conserva el que se genera por evaporación de los alimentos, manteniendo el ambiente húmedo. Está claro que eso no vale para dar el choque de vapor que necesita el pan, pero si permite que el vapor que se genera con unas piedras se mantenga en lugar de perderse por la ventilación.

¿Alguien ha probado los Miele con esa funcionalidad? ¿Y los Siemens?

Hola,
yo tengo y disfruto mucho desde hace más de un año de un horno Miele con esta función y estoy muy contenta con él. El calor se reparte muy uniformemente y la temperatura es siempre constante. En general, el pan o la bollería está siempre perfecto unos 10-15 minutos antes de lo indicado en las receta y eso me permite apagar el horno antes y terminar de cocer con resto de calor, lo cual ayuda a ahorrar energía.
Por lo que respecta a la cocción del pan, resaltar algunos aspectos:
- La inyección de vapor sólo es posible con aire circulatorio, pero no en la función de calor superior e inferior. Los resultados siguen siendo buenos, pero no cumple con las condiciones que prevalecen para un horno específico de pan.
- El vapor lo puedes inyectar de forma manual o automática. Yo hasta ahora sólo lo he utilizado de forma manual. Puedes meter tres golpes de vapor dentro de una hornada, cada uno con una duración de 5 a 8 minutos, que puedes activar cuando tú quieres durante la cocción. Para mi sería deseable que en un futuro se pudiese elegir la duración del tiempo. De momento, no es posible.
- en el modo automático no puedes elegir el momento de la evaporación, sólo puedes elegir que salga el vapor cuando el horno haya alcanzado la temperatura deseada, lo cual es en principio absurdo dado que siempre esperamos algo más de tiempo para "precalentar" como es debido antes de meter el pan. Aunque en este punto puedo asegurar que el horno alcanza realmente la temperatura que marca ( comprobado con termómetro dentro del mismo ) Espero que siempre sea así.
- Otra cosa que me resulta molesta es que por lo visto en estos hornos caseros esta función sólo se ha pensado para una hornada o cocción, si quieres seguir horneando, pues empiezas otra vez con la programación, abres el horno, sacas la cánula para poner agua fresca y vuelves a elegir si automático o manual y cuántos golpes de vapor quieres para el siguiente pan. Sería deseable que esto se simplificara de alguna manera, entre otras cosas, para evitar quemaduras y no perder tanto calor.
En general los panes me salen mucho mejor que con el horno anterior, la corteza es más crujiente y la actividad interior del pan tiene mucha más fuerza, quiero decir con esto, que el pan sube con mucha más fuerza en los primeros 15 minutos.

Tengo un horno Miele con funcion clima desde hace poco tiempo. He utilizado esta funcion solo en asados y va de maravilla. Tengo pendiente hacer pan pero me imagino que saldra muy bueno, solo me hace falta tiempo, animo y mejorar el primero que haga.
Saludos