El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas)aquí.

¡Buenos días de lunes a todos!

Ayer fue un domingo de experimentos panarras, con la ayuda online de Izaskun, Panfanatic y Teba (¡gracias mozas! ): como sabía que ellas usan amasadora, les comenté por mensaje que últimamente estaba teniendo problemas con la mía y con unas harinas nuevas, ya que usando los mismos tiempos y rutinas no conseguía una masa lisa y elástica. Dudaba si era por sobreamasado, por el tipo de harina, por exceso de hidratación... así que preparé una masa simple (400 de harina de fuerza eco de El Amasadero, 280 agua (70%), 9 de sal, 4-5 levadura fresca que añadí al final) y fui amasando y controlando los tiempos y la masa hasta que estuvo como esperaba. Resultó que esta harina necesitaba bastante más tiempo de amasado de lo que yo hacía (autólisis de 1/2 hora, 2 ciclos de amasado de poco más de 10 minutos cada uno).

Finalmente decidí hacer un pan de molde, ya que había estado hablando de este tema con otra forera; simplemente agregué a la masa ya lista un buen chorro de aceite de oliva, volví a amasar otros 10 minutos hasta que se integró, y lo dejé levar algo más de 2 horas en bloque y otras 2 horas y pico en el molde. Ha quedado un pan riquísimo, con la miga muy tierna, una corteza ligeramente hojaldrada y un sabor estupendo (es una harina muy rica). Lo he dejado en el hilo de panes de molde.

Anoche me sentía gamberrete y decidí hacer una fougasse tal que así: ¡Feliz semana!

Hola a todos,

después de una semana de fracasos rotundos, este finde he hechos dos panes con masa madre normales (que soy muy novato) probando algunas cosas, y consiguiendo algunas cosas buenos y cosechando nuevos fracasos:

1. Un pan de masa madre blanca (la masa madre la inicié hace dos semana con harina de centeno y la fui blanqueando con harina blanca de trigo normal, doblaba su volumen bastante rápido) en este caso probé a hacer unos pliegues cada cierto tiempo en la primera fermentación y puse en el horno dos ladrillos refractarios que me habían sobrado del horno de leña, por intentar simular las piedras para hornear. El resultado fue un pan que se rajó por la base pero que tenía un corte curioso, además de que tostado para el desayuno me pareció riquísimo.

2. Un pan con masa madre de centeno y harina de trigo de fuerza, que retardé toda la noche en la nevera y metí al horno igual que el primero. El resultado fue bastante bueno de aspecto y con un sabor que me sorprendió bastante, pero se volvió a rajar por la base. Según he leído por el foro podría ser porque los ladrillos de la base no estuvieran bastante calientes ¿alguna idea al respecto?

Dejo algunas fotos:

paniquesillo, qué arte, de verdad...

Yo traigo un pan de molde para regalar. Receta del libro de Iban Yarza, pero doblando ingredientes. Con tang zhong (de leche) y una esponja como propone en el apartado de “variaciones”. Horneado en molde con tapa. No sé cómo será la miga, pero pinta y huele…mmmmmm…..

Hola a todos os enseño lo último que he hecho.
De alimentar todas mis MaMa me salió la friolera de 600 gr así que decidí hacer dos panes con la misma masa. Aviso , sigo en mi línea de mezclas un poco extrañas

Pan de kamut int. , espelta blanca y arroz integral

600 de MaMa (de kamut int y blanco, espelta int)
1200 harinas (262 kamut int,300 espelta bca, 338 arroz int.)(21.8%/25%/28 %)
675 agua (65%)
27 sal (18%)
1 cs miel

* amasado, 3 pliegues,retardado en nevera,formado, 2ª fermentación y pal horno

Y también hice una prueba de unos panecillos de leche y yogur de Juan Pe, que causan estragos en los amigos del pan casero de facebook

Como no tuve en cuenta que los iba a hacer, hice lo que pude con lo que tenía.
Esta ha sido mi versión:

Panecillos de leche y yogur de Jon Kepa
300 harina de fuerza
90 de MaMa de trigo (100%)
78 yogur de soja casero (no tenia mas)
91 de leche sin lactosa
21 sirope de àgave
30 aceite de oliva 4 sal

Madremía cecília, has tardado unos cuantos días en volver por aquí a publicar tus delicias,pero en ese lapsus de tiempo noto que...
... miniña, tú progresas muy adecuadamente miamor(léase en tono cubano )

cecília escribió:Como no tuve en cuenta que los iba a hacer, hice lo que pude con lo que tenía.

No esperábamos menos de tí. Tú siempre tan...tuya

Izaskun escribió: No esperábamos menos de tí. Tú siempre tan...tuya

Que le voy a hacer, entre lo que en esta casa no se puede comer,que todo lo que veo lo quiero hacer (o casi) y que soy incapaz de hacer una receta tal cual,........

Manoloide escribió: pero se volvió a rajar por la base. Según he leído por el foro podría ser porque los ladrillos de la base no estuvieran bastante calientes ¿alguna idea al respecto?

El que el pan greñe por donde quiera, puede deberse a varias cosas, no solo a la temperatura, que también influye si es demasiado baja, una buena idea es poner un termómetro de horno. Puede ocurrir por un deficiente formado (se abre por el cierre, el punto débil o por donde hay desgarros en la masa o si no has dado bastante tensión al formar), también por falta de fermentación. Es difícil saber porque te ocurre. Ve corrigiendo factores, poco a poco, la temperatura del horno, el formado dando más tensión, los tiempos de fermentación y verás como aprendes a manejar las masas y te das cuenta de lo que va influyendo en los resultados que obtienes.
Y no te creas que te pasan estas cosas a ti por ser novato, los que hacemos pan desde hace más tiempo, también cometemos errores y ya sabes el dicho "al que amasa todo le pasa".