El foro del pan

Me explico...

He estado estudiando sobre el proceso de elaboracion del queso.

Para una explicación corta, copio de Wikipedia:

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.

Otra referencia:

En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o –el método más empleado- bacterias. Éstas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.

Mi pregunta es simple: ¿Se podría usar el suero que se forma en la parte superior de la MM como acidulante de este proceso ya que, si he aprendido bien en estos meses, es rico en lactobacillus?

Daría diferentes resultados usar suero de MMs de centeno, o trigo, al igual que hacemos con los panes?

Os imagináis comeros una rebanada de pan con queso salidos del mismo sitio?

Podríamos estar hablando de encumbrar aún más esos tesoros que guardamos en nuestros tarros de la nevera.

Ahí queda...

Pues me parece una idea original (algo así como “todo queda en casa”). Habrá que ver si algún enterado en la cuestión del queso nos ilumina.

Al revés, utilizando el suero que sobra al hacer queso, hay gente que lo está utilizando para panificar. Mira esta patente. Han modificado unas levaduras para que utilicen los azúcares del lactosuero y dejar de depender tanto de los azúcares y melazas varias.

Desde hace 80 años, el medio empleado para la propagación de levadura panadera han sido melazas procedentes de la fabricacion de azucar de remolacha o de caña. El empleo de melazas para el cultivo de levaduras, a pesar de su uso generalizado, presenta ciertos inconvenientes (...) Una excelente alternativa a las melazas podra ser el lactosuero, pero existe el inconveniente de que las levaduras de panadera no pueden utilizar lactosa. Esta situacion hace muy conveniente el desarrollo de nuevas estirpes de levadura de panadera con esta propiedad.

Ya había visto bastante sobre el uso del lactosuero, por aquí por el foro hay algún post que habla sobre el tema de la lactosa y el resultado de las cortezas en ausencia de lactasa, etc.

Pero mi pregunta, ya que nuestra invitada "estrella" es la MaMa, es precisamente la contraria, si el suero que se forma en la misma, podría ser usado en el proceso de elaboración de queso.

Aun no he conseguido hacer una cuajada en condiciones, creo que el cuajo que me he agenciado estará pasado o algo, me tiene frito xD. Cuando consiga sacar mi primer queso decente probaré después a introducirle suero de masa madre, a ver que ocurre.

De todas formas supongo que eso se podrá diferenciar en curaciones medias-largas, y ahora tengo la bodega en reformas, así que de momento no voy a poder curar.




Por cierto Ibán, si vas a ir a esa excursión a Idiazábal, me gustaría si puedes que consultases esto con algún experto allí, de hecho fue un vídeo de la elaboración de idiazábal lo que me llevó a probar a hacer queso

Todo se reduce a saber si las bacterias presentes en tu mm son capaces de metabolizar la lactosa. Los Lactobacillus son bacterias productoras de ácido láctico, pero eso no quiere decir que se puedan alimentar de lactosa.
Experimento: calienta leche a 35ºC, añade mm y déjala reposar en un sitio templado. Al día siguiente comprueba si está ácida o si ha espesado. A lo mejor inventas un nuevo tipo de queso zamorano, aunque será difícil superar a los que ya tenéis

pues yo lo he probado , porque no se dónde encontrar el cuajo, y no sale.
ahora, eso sí, un olorcito a yogur....que no se yo...

marisol escribió: no se dónde encontrar el cuajo

Pregunta en farmacias (aunque no lo tengan en stock pueden pedirlo) o en droguerías.

gracias fran (he olvidado el resto del nombre)
He preguntado en un par de farmacias de mi barrio y me han mirao raro y me han dicho, en los dos sitios "eso era antes..." así que pensaba preguntar a la dueña de las vacas donde tenía pensado comprar la leche porque me temo que donde yo vivo... por no haber no hay ni droguería.

marisol escribió:gracias fran (he olvidado el resto del nombre)

Frangullas. Reconozco que todo junto es un poco largo pero no me di cuenta de ponerle espacios cuando me registré. Désolée.

marisol escribió:He preguntado en un par de farmacias de mi barrio y me han mirao raro y me han dicho, en los dos sitios "eso era antes..."

Yo lo compré hace muy poco, estoy empezando con esto del queso. El primer sitio donde pregunté fue una farmacia y me dijeron que no lo tenían porque ya casi nadie lo usaba pero que me lo podían pedir si quería y que había farmacias que sí lo tenían ¡Al menos la farmacéutica tuvo el buen gusto de no mirarme con cara rara!
Así que me fui a tiro fijo, a una droguería de las de toda la vida que tiene todo tipo de productos y ahí no se extrañaron lo más mínimo. Por si alguien es de Coruña y tiene interés, es la Droguería Villar, en la calle de los Olmos.
No he preguntado en herboristerías ni tiendas de productos ecológicos, pero si conoces a alguien que hace quesos sabrá orientarte. Por aquí en las zonas queseras sí lo venden en farmacia.
Y siempre lo puedes comprar en internet, claro.
Venga, anímate con el queso, que no vamos a comer pan solo ¿no?

marisol escribió:no se dónde encontrar el cuajo

Marisol ¿de dónde eres?. Aquí las venden en algunas carnicerías junto con la leche de oveja. Lo he visto en algún otro sitio pero ahora no recuerdo.