El foro del pan

Hola a todos!

regularmente le hago este 100% centeno del libro de Ibán a un amigo que no puede tomar trigo. Está encantado con los panes, pero me ha comentado que al de la semana pasada la había salido moho por dentro, y me he quedado un poco preocupada porque no sé bien qué motivo puede haber sido el culpable.

He estado buscando en el Foro, y hay bastante gente que menciona el moho en la mm. El pan lleva masa madre (una mm de centeno bastante reciente) que recién salida de la nevera huele bastante ácida, pero huele bien, es decir, no huele a podrido ni tiene moho en la superfície, así que no creo que el moho venga "heredado" de ahí. ¿Puede ser que le haya faltado cocción?, tengo el pan la hora completa que marca la receta...

He pensado que igual tiene que ver con la conservación, porque esta semana en Madrid ha apretado ya el calor; me dice que él guarda el pan en una bolsa de papel de esas típicas de panadería, le he sugerido que lo haga envuelto en un trapo y con la rebanada cortada apoyada sobre la encimera, en un sitio fresquito y donde no le dé el sol.

¿Alguna idea de qué puede haber fallado? A mí solo se me ocurre que el moho venga por un exceso de humedad, y que este se haya creado por un exceso de agua en la receta sumado a necesitar más cocción, y de remate el calor madrileño que haya hecho que eso fermente alegremente. El pan lleva también una poca de levadura, ¿igual influye? ¿Se os ocurre algún otro motivo?, es que me da una rabia que haya pasado eso...

Gracias anticipadas!!

molkogirl,

yo creo que es por el tema de la humedad y la temperatura.
Yo tengo que guardar los panes en la nevera porque en cuanto sube un poco la temperatura (desde hace unas dos semanas), enseguida le sale moho al pan, incluso de un día a otro y a pesar de estar guardado en una bolsa de tela. Y eso que aquí (Bizkaia) no es que haga mucho calor, pero enseguida se nota el subidón
A ver si alguien tiene otra respuesta.

Hola a todos,
Madrid húmedo, lo que se dice húmedo, no termina de ser Mmm... de momento que vaya cambiando el pan de bolsa, no sea que haya algo en ella que esté fomentando la proliferación de hongos.

Saludos,

Jose

Gracias por las respuestas!
Entiendo que en Madrid no haya humedad ambiental, pero mi duda era si quizá la humedad de la miga ha sido un buen caldo de cultivo para el moho gracias al calor. De momento para el próximo dejaré la cantidad de agua reducida al mínimo que da la receta, y puede que lo tenga 5 minutitos más en el horno. Le buscaré otra bolsa de papel nueva para que lo conserve ahí.

Hola! Quizas llego un poco tarde ...
pues a mi una vez hace un tiempo me pasó lo mismo: moho en el pan de centeno.
Situación: verano, Barcelona, mucha humedad !
Después de buscar y buscar, envié una email a Iban Yarza, me aconsejó lo siguente:
Yo los dejaría al aire, no los metería en paños o trapos, y aumentaría la acidez de la masa madre (o el tiempo de fermentación), de esta manera, en una miga más ácida, el moho se siente menos a gusto.

Pues resulta que yo desde entonces lo que hago es procurar que la masa madre sea bien aromatica/acida y despues de sacar los centenakos del horno los dejo enfriar bien bien, es decir una 24 hrs en una rejilla sin meterlo ni en paño ni bolsas. Despues de estas 24 horas, guardo el pan dentro de una bolsa de papel kraft pero no la cierro del todo para que pase aire y lo dejo encima de una rejilla.
Al mismo tiempo como he dicho es procurar que la masa madre de centeno sea bien desarrollada, para esto a mi juicio el mejor metodo es construir una masa madre en 3 etapas al estilo alemán, donde en la segunda etapa la masa madre pasa sus cuantas horitas en forma de pelota dura (con una hidratación entre el 60-65%) de manera que se desarrolle bien bien la faceta acida.

De esta manera el pan de centeno a mi de sale bien y aguanta unos 10-15 dias ... si no se acaba antes claro!

Espero que esto os pueda servir
un bacio!

Un bacio también para tí sarafly

sarafly escribió:Espero que esto os pueda servir

Ya lo creo que sirve, y nos va a ayudar a muchos. Gracias guapa.

muchas gracias, sarafly!
parece que el problema no se ha vuelto a dar, igual había dado con la solución sin saberlo, usando una madre más ácida y teniendo el pan aireando un día entero en rejilla, sin tapar ni nada (que para tener aireando los panes que hago me he agenciado un mueblecito "Antonius" del IKEA que va fetén, oigan!)