El foro del pan

Hola a todos,

Estoy en mi sexto día con la MM. He intentado subir las fotos pero no lo he conseguido (tengo un mac y me tengo que poner a investigar ahora qué pasa).
La masa ha subido hasta 3/4 partes del bote pero no se ha desparramado, cosa que me hubiera dado mucha alegría, pero no ha sido así.
Necesito vuestra ayuda. A partir de aquí es donde ya me pierdo con las cantidades. los volúmenes, los refrescos... en fin.

Estas son algunas de ellas, que tengo muchas pero no quiero abusar:
Refresco de mantenimiento- Entiendo que este refresco se hace sobre toda la masa que tenemos en el frasco. Lo que no me queda claro son las proporciones. Si tengo un total de 250 g. en el bote, el refresco tiene que ser con la misma cantidad, otros 250 g, y con el mismo porcentaje de hidratación,80%?

Refresco para hacer pan- Necesito 200 g. de MM para hacer un pan. He sacado el bote de la nevera, retiro esos 200 g., dejo que se atempere, lo alimento con otros 200 g a un 80% de hidratación, lo dejo reposar 2-3 horas hasta que burbujee y hago el pan. O no necesitaría retirar 200 g. sino menos cantidad? Y si lo que quiero es una MM con un 100% de hidratación? Retiro 50 g. y le añado 75 agua 75 harina?

También quisiera convertir parte de esta MM en una de centeno y supongo que se trata de ir alimentándola sólo con centeno. Pero continúo con las mismas proporciones que en los últimos días 125 harina 100 agua? qué cantidad de alimentos necesita para ser sólo centeno? O es mejor empezar una nueva sólo de centeno?
* La que estoy haciendo es la Mm de Dan Lepard de Ibán. No he podido entrar en el hilo de Utoi, me da error en la página y me devuelve continuamente al foro.
Perdón por ser tan pesada, pero me he atascado

Gracias

marilé escribió:La masa ha subido hasta 3/4 partes del bote pero no se ha desparramado, cosa que me hubiera dado mucha alegría, pero no ha sido así.

Imagínate que tengo dos botes con la misma cantidad de masa madre, uno de ellos tiene 1/2 l. de capacidad y el otro 1 1/2 l. Los dos desbordarían? Pues no, depende del tamaño del bote. A eso no le des ninguna importancia, si te hace ilusion que desborde hazlo en un bote-cito jeje.

marilé escribió:Refresco de mantenimiento- Entiendo que este refresco se hace sobre toda la masa que tenemos en el frasco.

Con lo de refresco de mantenimiento no se muy bien a que te refieres. Si lo que quieres es seguir el proceso, saca 2/3 del bote y vuelve a alimentarla como hasta ahora. Veras que cada vez le costara menos llegar a su punto álgido.
Ahora, si solo te refieres a mantenerla cuando no la usas, no hace falta alimentarla, con tenerla en el frigo hasta que vuelvas a necesitarla, suficiente.

marilé escribió:Refresco para hacer pan- Necesito 200 g. de MM para hacer un pan. He sacado el bote de la nevera, retiro esos 200 g., dejo que se atempere, lo alimento con otros 200 g a un 80% de hidratación, lo dejo reposar 2-3 horas hasta que burbujee y hago el pan. O no necesitaría retirar 200 g. sino menos cantidad? Y si lo que quiero es una MM con un 100% de hidratación? Retiro 50 g. y le añado 75 agua 75 harina?

Te digo como lo hago yo, otros lo harán de otra manera. Te cuento la mía, que por supuesto no es la verdad absoluta ni muuuuxo menos.
Tengo muy poca madre en el frigo. Normalmente hago 2-3 kg. de pan. Vamos a suponer que voy a hacer 2kg. Saco la masa madre y la dejo un tiempo a que se atempere, algunas veces la alimento según la saco del frigo y también funciona.
Parto de 18 gr. y la alimento al 100%, es decir le hecho 18 de agua y 18 de harina= 54 gr. Al de un tiempo y cuando esta en su momento álgido la vuelvo a alimentar. 54+54+54, y me salen 162 gr. Cuando vuelve a estar en su momento mas optimo la vuelvo a alimentar, 162+162+162 total 486 gr., si? Cuando vuelve a estar de aquella manera, hago dos masas. Para ello uso 400 gr. y lo que sobra al frigo para la siguiente vez.
No tienes por que hacerlo así, esta es mi forma de hacerlo. La puedes refrescar una vez, dos, tres ... veces. Cuanto mas la refresques mas fuerza coge y menos ácido te quedara el pan. Pero para gustos, las masas jeje. A mi me gusta mas ácido pero a los que pululan a mi alrededor, no tanto.

marilé escribió:También quisiera convertir parte de esta MM en una de centeno y supongo que se trata de ir alimentándola sólo con centeno. Pero continúo con las mismas proporciones que en los últimos días 125 harina 100 agua? qué cantidad de alimentos necesita para ser sólo centeno? O es mejor empezar una nueva sólo de centeno?

Tengo dos MM de centeno, una hecha por mí y la otra gentileza de Iban. Yo la hice de centeno, sin nada de trigo. Supongo que si a una parte de la que tienes le vas añadiendo centeno, al final llegara a ser de centeno . Ten en cuenta que el centeno chupa mas liquido, por lo tanto, en esas proporciones al final tendrías una bola.
Pos ná mas. Y de pesada nada, yo te veo muy bien.

Hola juantxo,

Yo hago pan 1 vez a la semana. Preguntaba lo del refresco porque, ahora que he terminado el proceso, yo tengo en el bote unos 300-400 g. +-, de los que sacaré unos 200 para hacer el pan. El resto lo guardo en la nevera. ¿no la alimento otra vez antes para que tenga fuerza en la hibernación?

Esa manera de refrescar no implica tener que estar desde 2-3 días antes de hacer el pan refrescando? porque si no es así, me parece muy facilito, más que nada porque paro poco en casa.

Por cierto, he añadido centeno a parte de la Mm para convertirla y ha subido como la espuma, yo creo que esa sí que va a rebosar , y está en un señor frasco (la pena es que aún no sé cómo subir las fotos) . Aún así la volveré a alimentar un par de veces más para que sea más centenera.

Gracias por responderme, que esto de la Mm todos dicen que es muy fácil y lo será, pero a mí me trae de cabeza

Marilé, hay varios hilos abiertos, todos con su camisita y su canesú, que se refieren a problemas de refresco de la masamadre, no estaría de más encajar tu mensaje en alguno de ellos y así evitar el desparrame de información. Después, con clicar en 'Enviarme un email cuando un mensaje es respondido' (justo bajo el recuadro donde escribes los mensajes) estarás al tanto de quien te vaya contestando en ese hilo.
Lo cierro, por tanto.
Un abrazo.