El foro del pan

Una cosa que me encantaría saber es la cantidad de variedades de trigo que existen en el mundo, su uso, historia, y las recetas posibles. Se supone que hay (o podría haber) miles de variedades de trigo con las que hacer pan, y por lo tanto podríamos elaborar miles y miles de panes con sus características propias, diferentes a los demás. Pero la triste realidad es esta:

El Informe sobre el estado de los recursos ftogenéticos en el mundo que hizo público la FAO en 1996 indicaba que a lo largo del siglo XX se ha perdido cerca del 75% de la diversidad genética de las especies cultivadas. Así, por ejemplo, en Grecia se han perdido en los últimos cincuenta años el 95% de las variedades locales de trigo. China empleaba en 1949 diez mil variedades de trigo; en los años setenta se conservaban sólo un millar.

Fuente: Cuidar la T(tierra). Políticas agrarias y alimentarias sostenibles para entrar en el siglo XXI.

Hace tiempo, Ajonjolí publicó en MAdrid Tiene Miga un interesantísimo post sobre el Triticum monococcum. Mi intención era hacer una especie de recopilación aquí de aquellas variedades que van cayendo en nuestras manos, como esa fabulosa harina candeal de la que últimamente se habla en el foro, y nuestros intentos por hacer buenos panes con ellas, así como recetas tradicional, claro A ver qué os parece la idea.

Pues me parece ambicioso , interesante y nada fácil, porque una cosa es que una localidad nos hablen de la existencia de una especie determinada y otra es llegar a conocer con certeza su nombre y apellidos.
En el Museo del Pan hay una interesante colección y puede ser en principio una buena fuente de información.

Sé muy poco sobre este tema, prácticamente las únicas variedades con nombre que conozco son la Aragón 03 y la Callobre.
El trigo Callobre es una variedad gallega que estuvo cerca de perderse, y que un centro oficial (el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo, en Coruña), recuperó y mejoró.
Aquí hay una noticia que habla de esto. Gracias a esa noticia me enteré de que existe una Oficina Española de Variedades Vegetales.

Yo soy optimista y creo que va a salir muy buena información de este foro. Ahora hay otro hilo interesantísimo hablando de las variedades de trigo canarias (Ajonjolí se lanza a cultivar!), así que material para empezar a investigar haylo. Por cierto, la harina de ecomonegros ¿dónde se consigue? Siempre me ha intrigado cómo llega a dar con ella la gente... y ¿qué tiene de especial?
Miolo, ¿tú has probado la de callobre?

De momento, para los más curiosos, dejo este enlace a un estudio sobre las gramíneas en Al-andalus, elaborado por el CSIC. He estado leyéndolo por encima y vienen muchas descripciones de trigos antiguos. Una lectura específica donde las haya.

la harina de ecomonegros ¿dónde se consigue? Siempre me ha intrigado cómo llega a dar con ella la gente...

¡No tengo ni idea! A lo mejor sólo la usa la gente de Zaragoza y alrededores. Una vez les mandé un correo preguntando si había alguna forma de adquirirla online y no recibí respuesta.
No saben el número de clientes potenciales que se están perdiendo.

y ¿qué tiene de especial?

Parece ser que la variedad Aragón 03 tiene bastante fuerza y mucho sabor, o eso pone aquí, y la que produce Ecomonegros es ecológica. A mí me interesaba probarla porque no sabía donde comprar ninguna harina de fuerza de calidad (ya no digo ecológica). Ahora estoy probando la harina zamorana de Los Pisones (la comentaré en breve) que también tiene mucha fuerza y sabor.

Miolo, ¿tú has probado la de callobre?

Pues no, a ver si la puedo conseguir este verano.

LaMaga escribió: Por cierto, la harina de ecomonegros ¿dónde se consigue? Siempre me ha intrigado cómo llega a dar con ella la gente... y ¿qué tiene de especial?

Tienen una web donde venden

Pero a mí me paso una cosa curiosa. Les escribí, pero resulta que uno de la familia trabaja en un colegio en Barcelona, así que, para ahorrarme los portes (muy majetes ellos) me lo hicieron llegar al colegio aquel. Me fui ni corto ni perezoso con mi bici a por el paquete de 5 kg, a aquel colegio en mitad de Barcelona, a conseguir mi Ecomonegros.
Yo, en concreto pillé la integral: saborazo, una manera de teñir brutal peeeeeeeeeeeeeero, totalmente inmanejable. Imagino que (sin saber mucho) sería la relación glutenina/gliadina, pero yo no he visto una harina con aquella extensibilidad, era como un chicle Boomer, pero no volvía, increíble. Es más, durante un tiempo solía llevarla a los talleres para demostrar el concepto de extensibilidad (no sé si Juantxo estuvo en uno) frente al de elasticidad. O sea, que no era muy panificable (vaya, por sí sola). No sé si fue esa partida o qué.


P.D. ... y así se lo hemos contado http://tequedasacenar.com/harinas-de-aq ... s-de-alla/

Tienen una web donde venden

Bueno, ahí está la lista de precios, pero no es exactamente una tienda online. Además sólo aparece la integral. ¿No tienen blanca?

...pero yo no he visto una harina con aquella extensibilidad, era como un chicle Boomer, pero no volvía, increíble.

Vamos, como la del Rincón del Segura

Yo tengo esa harina(ecomonegros) cerca y la he utilizado mezclandola con otras.

En alguna ocasión me ha dado problemas (la masa levo bien o eso parecia.....y luego como si ser rompiera, pegajosa )

Pregunté.....pero no tuve respuesta ( me desanimé un poco) ...que si alguna partida de harina...etc

Y como en el barrio tengo una herboristería que traen una Alemana (buenisima) pues he dejado de utilizarla.

Miolo escribió:Vamos, como la del Rincón del Segura

No, no, ni te lo imaginas. Yo uso Rincon del Segura a diario, para larga fermentación con masa madre y todo... de lo que hablo es algo "más allá de la gran puerta de Tanhauser", en serio. Ya digo que puede que fuera una partida rara o así.

Ibán escribió:no sé si Juantxo estuvo en uno

Juantxo estuvo en uno, si. Como el chicle, se estiraba y no volvía ni un milímetro.
Yo también uso la del Rincón y ni de lejos me ha pasado con ella lo que vi aquel día.