El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Estreno yo el hilo, aunque el pan es de ayer por la noche.

200 gr mm centeno blanco RdS
300 gr blanca RdS
300 gr Los Pisones Gran Fuerza molida en piedra
390 gr agua
11 gr sal

¿Y el quesito y las olivas? ¿Venían de serie con el aire acondicionado y el ABS? Vamos, cuenta, cuenta. Por cierto, ¿qué tal el pan? Chico, que minimalismo tan lacónico

¿Minimalista lacónico yo? Te vas a enterar
El pan está hecho con mm de centeno refrescada 2 veces a una tª de 23-24ºC, la primera vez refrescada 1:2:2 con agua fría a las 12 de la noche, la 2ª 1:1:1 a las 9:30 con agua a tª ambiente.
Mezclé todo menos la sal a las 14:00 y dejé en autolisis 1 hora. La tª era ahora de 25ºC. Amasé un poco, dejé reposar 10 minutos, volví a amasar añadiendo la sal y dejé reposar. Hice unos plegados cada 45', más o menos, hasta las 18:45. Preformado, reposo de 15', formado y 2ª fermentación en banetón. En este momento encendí el horno a tope (250ºC) para que la piedra tuviera tiempo de calentarse bien.
A las 20:30 pasé a la pala (la tapa de la caja de madera que esconde el cuadro eléctrico), corté en #, pulvericé un poco de agua por encima y metí en el horno echando un vasito de agua en una bandeja de hierro que tengo en la base. A los 15' giré la pieza 180º, a los 25' bajé la tª a 220, a los 35' la bajé a 200º, a los 60' apagué el horno dejando el pan dentro con la puerta abierta 10' más.
Está muy bueno (como siempre ), crujiente y esponjoso. Fíjate en el color marroncito de la miga, a pesar de estar hecho sólo con harinas blancas. No pude dar muchos plegados porque en cuanto le daba uno la masa cogía muchísima fuerza (esa harina zamorana es una bestia) y creo que por eso no salieron burbujas de las grandotas. Muy poco a poco le voy cogiendo el punto al formado, y esto unido al punto de fermentación hizo que creciera muy bien en el horno.

El quesito lo hice yo a modo de experimento para ver si todavía funcionaba un bote de cuajo que tengo en la nevera desde hace ni se sabe, caducado en Marzo de 2007. Pues funciona.
Calenté la leche (normal y corriente de tetrabrik), la acidifiqué con yogur (casero, claro) y la dejé reposar un par de horas; templé de nuevo la leche, añadí el cuajo disuelto en agua y dejé reposar unas 3 horas. Corté la cuajada por la noche, y por la mañana desueré y pasé a un pequeño colador de té donde estuvo 12h. Lo desmoldé y salé, y lo dejé un día en la nevera. Cuando nos lo íbamos a comer le hice unos cortes en la superficie y le eché un buen chorro de un aceite que lleva en infusión con ajo, cayena, piel de limón, orégano, romero, laurel, pimienta y alcaravea unos 5 o 6 meses y que está bueno-bueno. Iba estupendamente con el quesito.
Creo que me voy a meter más en serio con esto del queso. Total, salga como salga, todos los quesos están buenos.
Info sobre quesos en guiri:

Fankhauser's cheese page
The Book of Cheese, un libro de 1918 que aún estoy leyendo, muy interesante. Los temas de microbiología y algunos de química están completamente superados hoy día, pero sigue siendo un libro útil porque un queso es un queso hoy y en 1918.
Con las aceitunas lo único que hice fue comprarlas, alguna vez aliñé aceitunas en casa, pero estas negras fermentadas no sé como se preparan.
Ahora que lo pienso, todo en la foto está fermentado

Minimalista lacónico, anda que...
Mumble, mumble...

Qué buena pinta ese pan, Miolo, eres un artista. Los colores de la corteza son una gozada.

Yo hoy he hecho un par de panes de la molinera (esa soy yo ), vamos, de sobras de harinas. Dentro de dos semanas estoy de mudanza y tengo que acabar como sea los paquetitos que he ido acumulando. Así que hoy ha tocado un pan de cebada y arándanos secos, y otro de centeno, trigo integral y granary (con un toque de miel). Los dos con masa madre de centeno. Han salido riquisísimos, como siempre que hago panes remendados de estos. Las migas esponjosas, signo de una buena, reposada y mimada fermentación.

El de arándanos llevaba esto:

200gr. Harina blanca de fuerza
300 gr. Harina de cebada
12 gr. Sal
200 gr. Masa madre de centeno (espesa)
Un puñadín de copos de avena (40gr o así)
235 gr. agua
100 gr. De arándanos secos

Y el de cuatroharinas llevaba esto:

200 gr. Harina blanca de fuerza
50 gr. Centeno blanco
75 gr. Harina integral fina
175 gr. Harina granary
200 gr. Masa madre de centeno (espesa)
220 gr. Agua
12 gr. Sal
2 cucharaditas de miel
Ajonjolí para la corteza.








Tenía unas ganas de pan...

Yumm, esos panes también son bastante apetitosos...
El que más me gusta es el cuatroharinas. ¿No hay foto de la miga? Anda, porfa...

Ay, cómo somos con las migas... No es nada del otro mundo, no soy muy diestra con los panes integrales, pero bueno, ahí va:

Pues yo esa miga la veo de lo más apetitosa. Estoy totalmente de acuerdo en que los panes de remiendos y sobras de harinas suelen ser muy ricos y sorprendentes

Yo también la veo apetitosa, sobre todo a estas horas
Le pondría encima un cacho de lacón, con su tocinito (será porque soy lacónico).

Pues acabo de sacar del horno un pan con harina "recia" de El amasadero. Es la primera vez que la probaba, no lo he comido aún, pero el olor y los tonos son prometedores.



Al tocarla (y amasarla) vi que era trigo duro (cosa que me corroboró Andrés, el chico de El amasadero a quien también disfrutamos como forero).
Lo hice un poco sin más, tenía que trabajar así que puse masa madre, harina, agua y sal, pim pam pum. Casi ni amasé. Hice "técnica Lepard minimalista". O sea: 10 segundos de amasado, media hora de reposo; 10 segundos de amasado. Listo. Toda la noche en la nevera, unas 5 horas de fermenteishon y horno (quería haberlo metido antes, pero el horno estaba ocupado por un pan malteado que a ver si subo luego; una pena, porque hubiera abierto un poco más "dramáticamente").
Sobre todo huele muy bien. Como a "pan pan"; es difícil de definir, como a panadería de antaño. Hace tiempo que no usaba mi masa madre blanca en un pan blanco, y tal vez sea que ya es un olor que se me ha grabado en la memoria sentimental de olores

Por cierto, Miolo, muy bueno lo del lacónico lacón
Por cierto (2), creo que El amasadero no envía harinas por el calor hasta después del verano (como Ferrero Rocher, vaya).