El foro del pan

Llegan los calores y con ellos las sobrefermentaciones. A mí se me sobrefermentan panes todo el año, pero en verano más. Un truquillo muy fácil para que no pase estas cosas es enfriar algunos ingredientes antes de ponerse a fermentar la masa. Por ejemplo podemos echar el agua un poquito más fría, o meter la harina un ratito antes en el frigo... Yo no conozco más formas de combatir el verano, pero seguro que hay gente que controla del tema. ¿Cómo os las arreglais vosotros?

Fundamental, reducir la cantidad de levadura/masa madre. Dependiendo de la temperatura, tanto como la mitad sin ningún problema (incluso más). En panes de masa madre, dependiendo si usas el fermento en líquido, yo he notado que también combiene reducir la cantidad de agua. Con el fermento en sí, una buena idea puede ser echarle sal (lo mismo que si haces algún prefermento, poolish, esponja, etc.), vaya, intentar ralentizar los procesos.
Algo que he observado es que el aire acondicionado reseca mucho las masas (y muy rápido), así que si tienes aire en casa, mucho ojo al formar, porque incluso en los pocos minutos que tienes la masa en en el bol o sobre la mesa (por ejemplo mientras formas) se puede hacer costra.
A mí no me gusta el verano para hacer pan

A mí no me gusta el verano para nada
Yo suelo darle dos refrescos a la masa madre antes de usarla, el primero por la noche y el segundo por la mañana. Para que no se me pase demasiado con los calores, el primero lo hago con agua fría, directamente de la nevera. Aguanta perfectamente 10 horas a 25ºC.
Hay que tener cuidado con las masas calientes que retardamos en la nevera, la masa tarda mucho en enfriarse y podría sobrefermentar antes de llegar a una temperatura suficientemente baja para retardarla.

Eso de echarle agua fría a la masa madre nunca se me había ocurrido. Siempre que he necesitado alargar la fermentación le he metido más harina, para hacerla más sólida. De momento me ha ido bien así, pero creo que me paso a lo de agua fría.

Lo del tema cantidad levadura/masa madre es la clave, tienes razón Ibán. Como sigamos las recetas al pie de la letra se nos va el trabajo por la borda. En términos generales, ¿cuánto ponéis vosotros por kilo de harina en verano?

LaMaga escribió:Como sigamos las recetas al pie de la letra se nos va el trabajo por la borda. En términos generales, ¿cuánto ponéis vosotros por kilo de harina en verano?

Ese es el tema, las recetas no valen para nada si no se entiende lo que hay detrás
Yo, para que te hagas una idea, cuando llegué a Barcelona aluciné con el calor. La receta básica de 500 g de harina y 200 g de madre, la empecé a reducir y llegué hasta los 90 g de madre (intentando mantener unos tiempos razonables), si no, aquello fermentaba que parecía levadura de panadero (!).

Estoy pensando y... ¿echar agua congelada no hace que el pan salga más dulce? Tengo en mente el pain a l'ancienne... ¿O eso con el calor se compensa?

Claro que se puede hacer le pain à"l'ancienne" en verano - solo hay que tener en cuenta que temperatura de base debe ser +62C y temperetura de la masa despues de amasado +24C.

Resumo un poco los procedimientos que se comentan para controlar la fermentación en verano.
1º Empleo de agua fría en el refresco de la mm
2º Empleo de sal con la mm
3º Disminución de la cantidad de mm a emplear
4º Disminuir la temperatura del agua
5º Refrigerar las harinas
Tal como lo veo
1º Parece una buena estrategia para poner a punto la mm retardando su actividad y controlando así el momento idóneo de su uso cuando ello interese, aunque no va a afectar a la confección del pan en sí mismo, solo a tener la mm a punto en un momento determinado.
2º El cambio de presión osmótica y el efecto de la naturaleza de los propios iones de la sal no afecta por igual a todos los organismos presentes en la mm con lo cual son previsibles cambios en la concentración de ácidos producidos, etc. Su acción sobre la mm dependerá obviamente de la cantidad empleada y de la naturaleza de cada mm. Para obtener resultados repetitivos deberán evaluarse y relacionar entre si los distintos parámetros que intervienen: proporción de sal, temperaturas de agua, harinas y obrador.
La cantidad de sal empleada entiendo debería descontarse luego en la fórmula de la masa.
Como precaución y para conservar en su estado original la mm parece prudente reservar una cantidad de mm sin adición de sal.
3º La disminución drástica de mm ¿Cómo afectará al resultado final?
Estoy pensando por ejemplo en la ciabatta de Peter Reinhart versión poolish (yo lo he sustituído por cantidad similar de mm) con un 169% de prefermento.
4º/5º Lo mismo se me ha escapado (disculpas si es así) pero es la primera vez que veo citar en el foro el tema de la temperatura base, lo cual no deja de extrañarme.

Vallejo escribió:Claro que se puede hacer le pain à"l'ancienne" en verano - solo hay que tener en cuenta que temperatura de base debe ser +62C y temperetura de la masa despues de amasado +24C.

TEMPERATURA DE BASE= TEMPERATURA HARINA+ TEMPERATURA OBRADOR+TEMPERATURA DEL AGUA
Respecto a este tema es curioso como algunos autores fijan la temperatura base entre 60 y 70ºC, alguno afina más y da una temperatura base para cada receta, otros se limitan a fijar unas temperaturas aconsejables para el agua y muchos ni citan el tema.
A mi modo de ver la regulación de la temperatura de los componentes puede ser el método más sencillo y el más eficaz en cuanto a lograr resultados similares con las mismas masas en condiciones ambientales diferentes.

Guillermo escribió:3º La disminución drástica de mm ¿Cómo afectará al resultado final?
Estoy pensando por ejemplo en la ciabatta de Peter Reinhart versión poolish (yo lo he sustituído por cantidad similar de mm) con un 169% de prefermento.

Justo esta receta, si te fijas, además lleva levadura (yo también la hago con masa madre en lugar de poolish ), así que el tema sería reducir (u omitir) la levadura. Además, habría que controlar mucho la actividad del poolish para que no se sobrefermentase, o bien haberle echado sal también para que no se descontrolara el tema enzimático y las ciabattas acabaran siendo absolutamente chiclosas.
Reduciendo en gran cantidad la masa madre en verano yo personalmente he podido mantener más o menos las características del pan. Si no, lo que tenía que hacer eran unas fermentaciones rapidísimas que daban como resultado un pan más anodino y sin personalidad (hablo siempre de un pan tipo rústico, con buenos aromas y textura). Panificar cuando la temperatura está cercana a los 30º tiene su aquel.

En este estudio (© 1998, American Society for Microbiology) se muestra como la concentración de sal afecta de muy distinta manera a bacterias y levaduras (o al menos, a Lactobacillus sanfranciscensis y Candida milleri). Con pequeñas concentraciones de sal, el crecimiento de Lactobacillus se ve potenciado y el de Candida ligeramente disminuido, pero en concentraciones mayores (4%), el crecimiento de Lactobacillus se detiene por completo, mientras que el de la levadura prosigue, aunque a menor velocidad.
Luego aunque la sal reduce la velocidad de crecimiento de ambos, les afecta en distinta medida y muy probablemente cambiará el equilibro de la masa madre. Aunque a lo mejor no cambia el pan. ¿Alguien se anima a probar?