El foro del pan

Hola a todos!!!
Soy nuevo en este foro y afortunado alumno de Ibán, por los pelos!

Tengo dos dudas:
1. La levadura seca, una vez abierta, se tiene que consumir en un plazo determinado o, bien guardada en una fiambrera tapada o en un bote, se conserva bien? Lo digo porque he leido en libros que se tiene que consumir en 3 días después de abierta, pero si no fuera así y se conservara bien, la verdad es que es muchísimo más económico comprar un paquete de 500 gr. que los tres sobrecitos de 11 gr. (hablo de Fermipan en particular). En Renobell, 3 sobres de 11 gr. 1,65 €, y un paquete de 500 gr. 3,60 €.
2. Creo que se puede usar una mezcla de métodos de elaborar el pan, levadura y masa madre, y así conseguir el aroma del pan hecho con masa madre y quizás un poco más de volumen por la levadura. Yo utilizo harina blanca de trigo 230 W. Si trabajo con masa madre, qué cantidad de levadura sería la correcta? 10% en lugar del 20% (hablo de fresca, claro).

Saludos!!!!

Yo me compré ese paquete de levadura seca de medio kilo en renobell hace ya casi 2 años, la guardo en la nevera en un frasco de cierre hermético y me sigue funcionando perfectamente.
Me han dicho que en la nevera se estropea por culpa de la condensación, pero a mi no se me ha estropeado, quizás porque la guardo en recipiente hermético.
Respecto a la segunda pregunta, cuando mezclo masa madre y levadura (casi nunca lo hago, mis panes suelen ser sólo de masa madre, por eso me dura tanto la levadura de panadero...) hago el cálculo levadura fresca=1/3levadura seca: si hay 500 gr de harina, le tendría que añadir un 2% de levadura fresca, o sea, serían 10gr, pero como tengo levadura seca, le pongo una tercera parte de esos 10 gr.
un poco lioso pero te acabas acostumbrando a los cálculos.

En cuanto a la conservación de la levadura seca parece haber variedad de opiniones:
E.David dice que puede durar hasta tres años; McGee habla de "meses" de duración a temperatura ambiente. Por lo que he podido ver por la red, la gente lo usa durante años y sigue funcionando. Todo será probar

En cualquier caso, nevera o no nevera para la levadura seca?

Por otro lado, chornijlieb, no crees que mezclando levadura con mm, un 2 % es demasiado?

Yo suelo comprar los paquetes de medio kilo de Fermipan (que son los que venden en Renobell). Realmente la diferencia entre sobres y medio kilo es tan brutal, que a nada que hagas algo de pan, pues sale a cuenta. Sobre todo teniendo en cuenta su duración. Sin abrir el paquete he visto una fecha de caducidad de más de 2 años. Una vez abierto (yo no lo guardo en nevera) a mí me ha durado sin problemas más de un año, metido en un bote hermético en la estantería.
El año pasado me pasó una cosa curiosa, la levadura empezó a oler a rancio (un poco como el olor de harina o cuscús pasado); aún así, la utilicé, y funcionó perfectamente y tal cual lo había hecho cuando no olía rara. Llegué a la conclusión de que lo que se había pasado era el "excipiente", la mezcla de melazas de la que están hechos los bastoncitos, pero no los microorganimos.
Respecto a lo que dice Elizabeth David, imagino que ella se refiere a la levadura "seca activa", que fue la primera que salió, pero que hoy en día es muy difícil de encontrar (al menos en España). En los supermercados de GB aún la veo (y compro, por interés antropológico) cada vez que voy. Hay una foto de las dos en el hilo dedicado a la levadura.

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Por cierto, recuerdo a todo el mundo que queda poco tiempo para participar en el GRAN CONCURSO DE IDEAS DE PAN. Venga, animaos los que no hayáis participado aún. No hace falta ni hacer pan, tan sólo pensar un poco y mandar tu idea; por muy extraña o alocada que sea. ¡Todas las ideas valen! Puedes ver las bases (y los cachopremios) del concurso aquí.

LaMaga escribió:En cuanto a la conservación de la levadura seca parece haber variedad de opiniones:
E.David dice que puede durar hasta tres años; McGee habla de "meses" de duración a temperatura ambiente. Por lo que he podido ver por la red, la gente lo usa durante años y sigue funcionando. Todo será probar

Ibán escribió:El año pasado me pasó una cosa curiosa, la levadura empezó a oler a rancio (un poco como el olor de harina o cuscús pasado); aún así, la utilicé, y funcionó perfectamente y tal cual lo había hecho cuando no olía rara. Llegué a la conclusión de que lo que se había pasado era el "excipiente", la mezcla de melazas de la que están hechos los bastoncitos, pero no los microorganimos.

Como soy bastante anárquica y desorganizada creo que puedo aportar mi experiencia sobre este tema. Tengo paquetes de levadura seca desde hace tres años (abiertos): uno italiano de la marca Molino Spadoni de 500gr. en el que pone: Conservación: 24 meses si el producto permanece envasado, una vez abierto, consumir en un mes. Fecha de envasado: 05/2007, fecha de caducidad 05/2009. La sigo usando (no gasto mucha). Sin problemas. La tengo en la nevera en su mismo paquete: metálico -que no deja pasar la luz-y cerrado con una pinza de madera de colgar la ropa (fundamental. Creo que ese es el secreto ). La otra es un paquete más pequeño, francesa, de 125 gr. de la marca S.I. Lesaffre, también caducada (pero menos) y que tengo fuera de la nevera (también en su propio paquete y por supuesto, con pinza añeja de madera). En la primera he notado ese olor del que habla Ibán y he seguido usándola con resultados correctos. Sigo viva, o eso creo (a no ser que esto sea como en una famosa película y esté soñando que respondo en un foro).

Albus escribió:En cualquier caso, nevera o no nevera para la levadura seca?

Por otro lado, chornijlieb, no crees que mezclando levadura con mm, un 2 % es demasiado?

yo, es que casi nunca uso levadura para mis panes, prefiero hacerlos sólo con masa madre, pero creo recordar que la cantidad de levadura fresca a usar es el 2% (1/3 de seca). Todo depende del tiempo, con un 2% el pan fermentará antes, si reduces la cantidad al 1% tardará más en fermentar pero el pan estará más rico y se conservará mejor.
Hay hilos del foro que hablan del tema: a menos cantidad de levadura, más tiempo de fermentación, más sabor y mejor conservación.
No sé.. es que yo tampoco sé mucho del tema.
A ver si algún experto te da más detalles!

De lo de guardarla en la nevera o no, ya ves que hay opiniones para todo! La mía no recuerdo qué fecha de caducidad tenía, en cuanto la metí en el bote hermético, tiré el envase... pero lo que sí es seguro es que hace más de 2 años que la compré y sigue perfecta.

chornijlieb escribió:yo, es que casi nunca uso levadura para mis panes, prefiero hacerlos sólo con masa madre, pero creo recordar que la cantidad de levadura fresca a usar es el 2% (1/3 de seca). Todo depende del tiempo, con un 2% el pan fermentará antes, si reduces la cantidad al 1% tardará más en fermentar pero el pan estará más rico y se conservará mejor.

Si usas únicamente masa madre natural (yo también la uso en el 90% de los panes que hago) no te preocupes de la levadura Una buena idea (que hacen en muchas panaderías que usan madre natural) es combinar el sabor, aroma y capacidad de conservar y mejorar el pan de la masa madre, con la capacidad "levante" de la levadura. Entonces sí que ese 2% podría ser demasiado. Puedes probar a usar un 0,5% (siempre hablando de fresca) o acercarte un poco al 1%. Pero vaya, todo depende de gustos, preferencias, prioridades, posibilidades (de tiempo, ganas, etc.), así que nada es mejor ni peor, sino diferente
Si usas madre como agente "levante" único, lo dicho. Sin más.
Si usas madre como complemento, pues haz tus pruebas, comienza por un 0,5-1 % y mira qué tal te va.
Si usas madre como simple mejorante (lo que también hacen muchas panaderías) puedes poner poca masa madre (menos de la que usarías para hacer pan sólo con ella) y acercarte a ese 1,5-2%. Prueba a ver qué te parece. Yo, por ejemplo, he hecho las ciabattas de Peter Reinhart (para las que pide 169% de prefermento) con masa madre líquida y levadura, y salen bien buenas

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Por cierto, recuerdo a todo el mundo que queda poco tiempo para participar en el GRAN CONCURSO DE IDEAS DE PAN. Venga, animaos los que no hayáis participado aún. No hace falta ni hacer pan, tan sólo pensar un poco y mandar tu idea; por muy extraña o alocada que sea. ¡Todas las ideas valen! Puedes ver las bases (y los cachopremios) del concurso aquí.

Bueno, pues muchas gracias a todos. Yo actualmente estoy usando más o menos un 20-30% de mm y 1 % de levadura con el que gano algo de tiempo.
Funciona bien.

Yo estaba sospechando que mi levadura Fermipan (paquete de 500gr del Renobell) había dejado de funcionar pq. no me levan casi nada las masas...
No lo entiendo

A qué temperatura debería estar la masa para levar?
A temperatura "ambiente" de mi casa, que son unos 17 grados máximo ahora, sube poco poco. Y hoy he hecho el invento de poner el tupper con la masa encima de una manta eléctrica... y tampoco

Any idea??