El foro del pan

Iba a publicar esto en "Recetas", pero decidí pasarlo a este subforo porque es más bien una charla sobre recetas.
Me explico, o lo intento:
Las harinas son tan enormemente diferentes unas de otras que si yo intento repetir un pan que haya hecho otro con distinta harina, estoy seguro de que saldrá un pan totalmente distinto.
Si una receta dice "600 gr harina de trigo", no dice gran cosa. Yo tengo harinas de trigo que parecen de cereales diferentes, unas con mucha más fuerza que otras, unas con mucha más absorción que otras. Ahora mismo estoy fermentando una masa (bueno, fermenta ella sola) con un 75% hidratación, pero que es bastante manejable porque 1/2 de la harina tiene una absorción enorme. Si alguien intenta repetir este pan con según que harina podrá hacer como mucho crepes (que no tienen nada de malo).
A mí me parece que las recetas sirven para hacerse una idea de cierto tipo de panes, pero poco más. Estoy seguro de que si tuviera la receta exacta del pan de Cea sería incapaz de reproducirlo, por las harinas y por las técnicas.
Para hablar de pan, lo que se llama pan (harina, agua, sal y levadura/mm), creo que hay que especificar claramente la harina que se usa, o la receta es inútil.
¿Qué os parece?

Bien, como veis no soy de las más activas del foro y no por no visitarlo sino por que comentar algo me da muchísimo reparo, no estoy a la altura. Y si digo la verdad no lo pretendo, solo quiero aprender, hacer mis panes lo mejor posible unas veces me saldrán mejor y otras (muchas) peor, y no es por no ambicionar mejorar, superarme...si no por que para mi no es posible.
Cuando veo los panes en vuestras fotos se me queda cara de tonta. De tonta por la imagen y por que no se como lo habéis hecho.
Llevo toda mi vida en la cocina, unas veces puedo seguir una receta al pie de la letra porque tengo todos los ingredientes y otras no, en estos casos se que no voy a hacer exactamente la misma receta pero si aproximadamente. Si no hubiera tenido la receta nunca la hubiera ni siquiera intentado. Se puede hacer un combinado con Ron Negrita o Bacardí no será igual pero no dejará de ser un combinado.
Esta es mi opinión si se me permite comentarla.
Para los que no somos tan...no se como decirlo, que no podemos alcanzar a comprar tantas clases diferentes de harinas o a hacer tantas especialidades al pie de la letra, una receta ayuda y sabemos que no nos va a salir igual, pero al menos lo intentamos, y disfrutamos con el resultado.
El círculo ante el que puedo presumir es tan reducido, que por poco que salga algo decente me basta.
Esta es mi modesta opinión

Pues no es por poner una vela a Dios y otra al Diablo, pero estoy de acuerdo con ambos puntos de vista.

Hay libros con recetas que simplemente hablan de harina de trigo, y si en una receta de andar por casa puede admitirse, en un libro parece poco serio. Abundo en la idea de Miolo que para reproducir con exactitud un pan deberíamos saber las características de la harina; disponer de ella no es a veces tan fácil y ahí estoy con Magdy: se intenta y creamos nuestra versión.
La idea que lanza Miolo es interesante además, en el sentido que podría ser una invitación a los foreros para que en la medida de lo posible, cuando incluimos una receta, facilitemos la mayor cantidad de datos sobre las características de la harina. Ya sé que eso a veces es como pedirle peras al olmo pero poco a poco… En Renobell por ejemplo ya ponen la fuerza en las etiquetas de las harinas.

Miolo

Yo me suscribo en todo o casi todo....pero hay recetas como la que nos explicó Ibán....la de centeno nueces...etc.(casi un paso a paso)
Que reconozco que hay formas de "contar" la receta y con eso aprendemos mucho. y sobre todo....los videos, creo que es lo que más ayuda.
Yo encima que voy mezclando harinas.
Cuando empezé a amasar con la Thermomix (es la que me ayudó a animarme con el pan) ciertamente la harina de Harimsa ...si que respondía a las recetas casi en un 90%

Interesantísimo tema. Yo estoy un poco dividida también. Por una parte, seguir al pie de la letra una receta nunca es cosa buena. Y no sólo por la harina, sino por el agua, la sal, la temperatura, las manos...yo qué sé ¡por todo! Peeero, a mí me encanta tener recetas a mano. Me ayuda un montón a entender el pan, y es un punto de partida perfecto, eso sí, con bien de mano izquierda según nuestras circunstancias. ¿O no nos pasa lo mismo con los libros? Creo que para darle una solución deberíamos especificar qué tipo de masa queremos (pegajosa, líquida, dura...)
Vete a publicar esa receta que tenías, Miolo, házme el favor.

Guillermo escribió:En Renobell por ejemplo ya ponen la fuerza en las etiquetas de las harinas.

¡¡Aleluya!!

Con la fuerza de este foro, deberíamos promover la obligación, de etiquetar las distintas harinas con pelos y señales. Proteínas, fuerza en W, 0000..... unificando los datos, igual, en todos los paquetes. ¡Cómo nos facilitarían el "trabajo"!

Bueno, soñar no cuesta dinero... tenemos un gran foro pero, creo que no tan influyente...

Magdy: a eso voy, un combinado es un combinado, igual que un pan es un pan. Pero un combinado de Negrita con tal y cual (sorry, no sé de combinados) no será lo mismo que uno de Bacardí con los mismos tal y cual. Yo compro la mayoría de mis harinas en internet, vivo en un pueblo pequeño y la oferta es muy limitada, pero muchos foreros de Madrid o Barcelona también compran en internet, no es fácil conseguir buenas harinas.
Dices que llevas toda tu vida en la cocina; ¿has visto alguna vez dos tortillas de patata iguales? Patata, huevo, sal. Pero hay patatas y patatas, no todos los huevos son iguales, cada uno corta las patatas de una manera distinta... a nadie se le ocurre poner una receta de tortilla de patatas.
Foro imaginario de la tortilla de patatas:
-¡Qué tortilla más chula! ¿Cómo la has hecho?
- Me alegro de que te guste. Corté en lonchas 7 patatas, las mezclé con 3 huevos batidos y 5 gr de sal y cuajé todo en una sartén marca Tortitronic.

Guillermo: no conozco Renobell. ¿Venden harinas a granel y ponen la W de cada una? Me quitaría el sombrero si lo tuviera.
Procuraré poner todo lo que sepa sobre mis harinas en las recetas de mis panes, que cada vez es más fácil porque antes compraba harina de fuerza a granel en una pastelería, pero ahora mis harinas son todas compradas en internet, así que cualquier forero podría hacer exactamente el mismo pan si lo desea, y probablemente mejor.

Missis: El pan de centeno, nueces y pasas es un ejemplo estupendo de cuando son útiles las recetas, un pan en el que lo importante no es una miga con una textura determinada o una corteza de tal manera, si no los ingredientes: centeno, pasas, nueces. Pasa lo mismo con los brioches y otros panes especiales, pero hay chorrocientasmil (y me quedo corto) variantes de pan a secas que se diferencian sólo en la harina y la forma de hacerlo.

LaMaga: Tengo que dejarlo aquí, pero no te olvido

Me ha llamado mucho la atención este hilo porque a mi me pasa algo parecido. Hace muy poco que hago pan y claro al principio las recetas al pie de la letra... mido y peso todos los ingredientes con la báscula de precisión..... pero al final, mi harina se me queda corta, o la masa madre con otra proporción de hidratación...... (esa sí la refresco a ojímetro porque le he cogido el punto y es como mejor me funciona) El caso es que siempre acabo añadiendo harina.... Yo también había pensado que como mi harina es la de fuerza del mercadona pues que ahí radicaba la diferencia. Agradecería yo también, y me comprometo por mi parte a hacerlo, indicar la marca o tipo de harina.

Es un tema muy interesante, y realmente la idea está en el mismo origen de sitios como este foro Las recetas no valen para nada si no se entiende lo que allí te dicen; más que una cantidad de harina y agua, es qué tipo de masa quieres lograr (seca, media, húmeda, etc.), qué madre o levadura vas a utilizar (con qué acidez, qué efectos va a tener en la masa), pero realmente luego se aplica a todo, a qué temperatura vas a fermentar, cocer, etc. Yo no lo veo como algo malo; es lo bonito del pan. Tengo algún manual profesional de pan; allí se indica con precisión no sólo los ingredientes, qué W, qué valor P/L tiene la harina, sino la temperatura y humedad de la fermentación. De esta manera es más fácil lograr un resultado, y que sea más o menos lo esperado.

Pero en realidad no creo que el pan se diferencie tanto de otros asuntos de cocina, como se ha dicho. Es como si en una receta de arroz caldoso, o de arroz meloso ponen: "Ingredientes: arroz". Anda que no varía de arroz en arroz. Tienes que saber qué arroz usar, conocer el arroz que se usa en un lugar concreto... y aún así hacer tus pruebas. Y aquí llegamos al meollo de la cuestión. Dando cursos a panaderos caseros como nosotros he podido ver a menudo el mismo caso (que también veo en el foro): un panadero casero hace un pan (sigue una receta nueva); no le sale lo que espera; lo manda a la mierda y no lo repite jamás (algunos no vuelven a hacer pan jamás). Y yo pienso: ¿A estas personas les salió perfecta su primera tortilla de patata? ¿Les quedó el punto ideal en su primer arroz con leche o en sus primeras croquetas? El primer filete o chuleta que frieron: ¿quedó jugoso y perfectamente dorado? Posiblemente no (al menos en mi caso), y sin embargo no dejaron de cocinar. Muchas veces, cuesta coger el punto a esas recetas que tanto nos gustan: arroces, legumbres, guisos... y que tan bien hacía la abuela/madre. Por desgracia pocos hemos visto hacer pan en casa, pocos tenemos un padre panadero; seguramente de tenerlo estaríamos más acostumbrados a texturas, gestos y procesos. Al no ser ese el caso, lo único que nos queda es practicar y corregir las recetas que nos dan hasta que salen a nuestro gusto Por supuesto que dar indicaciones precisas es muy útil, pero nada sustituye a la práctica. El otro día entrevisté a Anna Bellsolà (en breve cuelgo la entrevista) y me dijo una frase que me dejó pensativo, cuando le pregunté por "el secreto del pan"; me dijo "hacer mucho pan". Sólo cuando has tocado una masa uno y otro día, cuando has aprendido de ella, has aprendido a comprenderla, te has familiarizado, tienes ese control y ese dominio. Lo mismo que saben las abuelas que "tocan" con sus manos magistrales esos guisos que a la gente, ejem, joven nos cuesta tanto

Guillermo escribió:En Renobell por ejemplo ya ponen la fuerza en las etiquetas de las harinas.

En efecto. Me jacto de tener la amistad y el aprecio de los Renobell, una gente fantástica con un negocio como yo he visto pocos. Hace unos meses les di (al personal que atiende) una pequeña sesión de harinas enfocada a la panificación; para que pudieran atender mejor a los clientes y que supieran más de cada harina. Hace tiempo que han puesto el valor W en cada harina, y tengo pendiente mandarles una pequeña tabla de características/indicaciones para que tengan en la tienda y que los clientes las puedan mirar para pensar qué harina les viene bien para cada cosa. En plan plastificada en una esquina. Como bien decís, entre todos tenemos que aportar nuestro granito de "harina" para tener mejor servicio y productos de las tiendas y distribuidores que venden cosas buenas y están dispuestos a ir sumando entre todos. Me consta que gente que se ha puesto en la venta online como El amasadero, Bonsfocs, Babette, etc. también están haciendo un esfuerzo importante en ese sentido.

Bueno, y después de esta chapa... me voy a hacer pan

*Ah, también tengo pendiente desde hace semanas subir unas fotos/vídeos de diferentes masas con diferentes humedades, un poco como "baremo". Mi idea es subir 5 ó 6 vídeos con masas al 45, 50, 60, 70, 75% de hidratación, con una harina dada (indicándolo), para así dejar de hablar de que una masa está "más o menos pegajosa", sino decir que está como la foto 1 o la foto 5. Tener una herramienta más o menos objetiva de medir y determinar las masas. Tomayakasmanzana. Será por ideas.

Ibán escribió: Hace unos meses les di (al personal que atiende) una pequeña sesión de harinas enfocada a la panificación; para que pudieran atender mejor a los clientes y que supieran más de cada harina. Hace tiempo que han puesto el valor W en cada harina, y tengo pendiente mandarles una pequeña tabla de características/indicaciones para que tengan en la tienda y que los clientes las puedan mirar para pensar qué harina les viene bien para cada cosa. En plan plastificada en una esquina.

Ibán escribió:*Ah, también tengo pendiente desde hace semanas subir unas fotos/vídeos de diferentes masas con diferentes humedades, un poco como "baremo". Mi idea es subir 5 ó 6 vídeos con masas al 45, 50, 60, 70, 75% de hidratación, con una harina dada (indicándolo), para así dejar de hablar de que una masa está "más o menos pegajosa", sino decir que está como la foto 1 o la foto 5. Tener una herramienta más o menos objetiva de medir y determinar las masas. Tomayakasmanzana. Será por ideas.

Iban, eres el mejor, como nos va a servir de bien a todos, tu desinteresado trabajo, sigiloso y constante.
Ya estoy dudando, si eres algo pariente de la Hormiga Ibanovich