El foro del pan

Hola a tod@s!

Quiero compartir con vosotr@s una página que me ha sido de gran ayuda:
http://www.breadwerx.com
Quizás alguien la conozca. Yo no la conocía y es muy interesante, sobretodo el artículo en el que enseña como conseguir migas alveoladas con una hidratación del 65%. El autor es Trevor Jay Wilson, un estadounidense que utiliza la autolisis en su máximo esplendor para prácticamente no tener que amasar.

Os lo recomiendo!!

Buena aportación Mahler79, yo también he aprendido un par de cosas de este tío que además es de vermont como Hamelman! se ve que ha hecho escuela .

de hecho esta semana intenté su receta del 65% de hidratación y fue muy didáctico el tema pero hubo algunas cosas que no me cuadraron.

El 65% de hidratación se usa a menudo en baguettes que luego se amasan al estilo bertinette, sin embargo cuando ves el vídeo eso se parece más a una masa con menos hidratación, pongamos al 55 o 60%. Con esa "autólisis" tan larga a mí me quedó una masa MUY extensible, blanda y algo difícil de trabajar (para mis inexpertas manos). Sé que él tiene muchísima experiencia y en sus manos todo parece fácil pero la consistencia de la masa no era la misma ni de lejos.

Reflexionando he pensado que puede que allí usen harinas con mucha más fuerza y más absorción, vermont está pegado a Canadá que es la cuna de la harina Manitova. Además eso explicaría esas "autólisis" tan largas para ganarle extensibilidad a una harina muy tenaz. En cuanto pueda repetiré la receta con harina de fuerza.

Aquí la receta con el video:
http://www.breadwerx.com/how-to-get-ope ... ugh-video/

Aquí mi hogaza hecha con harina panadera de elamasadero y un poco de integral.
No seguí la receta al pie de la letra por horarios y la segunda fermentación fué en nevera, pero aunque se mascaba la tragedia al final salieron algunas cosas chulas. Como véis hay agujeros gordos pero le falta volumen en general, creo que le faltó tiempo pero es una primera aproximación.

Eso sí, de sabor está increíble, cómo se nota cuando las cosas van despacito

Se os ocurre a alguien algún otro motivo por el que le pueda quedar una masa con esa consistencia con el 65% de agua?

D.Solana escribió:Buena aportación Mahler79, yo también he aprendido un par de cosas de este tío que además es de vermont como Hamelman! se ve que ha hecho escuela .

de hecho esta semana intenté su receta del 65% de hidratación y fue muy didáctico el tema pero hubo algunas cosas que no me cuadraron.

El 65% de hidratación se usa a menudo en baguettes que luego se amasan al estilo bertinette, sin embargo cuando ves el vídeo eso se parece más a una masa con menos hidratación, pongamos al 55 o 60%. Con esa "autólisis" tan larga a mí me quedó una masa MUY extensible, blanda y algo difícil de trabajar (para mis inexpertas manos). Sé que él tiene muchísima experiencia y en sus manos todo parece fácil pero la consistencia de la masa no era la misma ni de lejos.

Reflexionando he pensado que puede que allí usen harinas con mucha más fuerza y más absorción, vermont está pegado a Canadá que es la cuna de la harina Manitova. Además eso explicaría esas "autólisis" tan largas para ganarle extensibilidad a una harina muy tenaz. En cuanto pueda repetiré la receta con harina de fuerza.

Aquí la receta con el video:
http://www.breadwerx.com/how-to-get-ope ... ugh-video/

Aquí mi hogaza hecha con harina panadera de elamasadero y un poco de integral.

El adjunto Hogaza con poco starter.jpg ya no está disponible

No seguí la receta al pie de la letra por horarios y la segunda fermentación fué en nevera, pero aunque se mascaba la tragedia al final salieron algunas cosas chulas. Como véis hay agujeros gordos pero le falta volumen en general, creo que le faltó tiempo pero es una primera aproximación.

Eso sí, de sabor está increíble, cómo se nota cuando las cosas van despacito

Se os ocurre a alguien algún otro motivo por el que le pueda quedar una masa con esa consistencia con el 65% de agua?

Hola D.Solana,

la verdad es que no controlo mucho el tema de las harinas, pero lo que comentas sobre el tipo de harina que utiliza Trevor tiene sentido. Casi no utiliza harina para hacer el preformado y el formado final y yo en cambio siempre he tenido que usar algo (no mucho, pero algo). De hecho él ya comenta de rebajar la cantidad de agua si vemos que se nos pega un poco. Los resultados que he obtenido son muy buenos con este método y realmente es de lo más sencillo que existe. Donde no he obtenido resultados satisfactorios es con la receta que propone de pan 50/50 blanca/integral. A él en el video y en las fotos (http://www.breadwerx.com/make-50-whole- ... ugh-video/) se le ve una miga super abierta, a mi en cambio siempre me queda mazacote...