El foro del pan

La masa madre es un ser increíble, capaz de dar al pan unos sabores, aromas, textura y duración increíbles. En las panaderías que usan madre natural, la tienen en continuo uso y buen forma. En casa, claro, no se puede hacer pan todos los días, así que refrigrerarla en la nevera es una gran idea. La dejas allí, las levaduras frenan su actividad, se quedan latentes (no se mueren como nosotros, kaput-y-se-acabó); en cambio, algunas de las bacterias que la componen, con el frío no sufren tanto, y comienzan a echar ácido acético. Con el tiempo la masa adquiere mucha acidez, pero esto no es malo, de hecho es una estrategia de supervivencia increíble, ya que una madre refrigerada puede llegar a acidificarse tanto que parece acetona. Aunque pueda parecer increíble, de ahí se puede sacar vida. Mirad estos dos enlaces, sobre cómo revivir una masa madre vieja:

Masa madre, un mes más tarde.
Masa madre, dos meses más tarde.

No obstante, si sabes que no vas a usar la madre en mucho tiempo, tienes otras alternativas. Puedes secarla o congelarla. Cualquier de estas dos opciones "detiene" el desarrollo de las levaduras y bacterias, así que el equilibrio de acidez no es tan acusado como si dejas la madre en la nevera.
Para secar la madre, yo lo que hago es (cuando la madre está en la cima de su desarrollo), esparzo dos cucharadas soperas de masa madre sobre un papel de hornear (papel vegetal) y lo dejo que se seque. En Barcelona suele secarse en 2 ó 3 días. Una vez seca, la fina capa de masa madre se quiebra con facilidad en pequeñas escamas (como puré de patatas seco) que puedes meter en bolsas, incluso mandar por correo. De hecho, hay empresas que venden masa madre por correo de diferentes lugares, porque cada una tiene una característica diferente (hay que poner un tema al respecto.

Una vez que quieras revivir tu masa madre seca, no tienes más que ponerle agua y harina y dejarla "revivir" durante un día o así. Algo así:
Cómo revivir una masa seca.

Edito: en este hilo se menciona otro método muy sencillo de conservar una masa madre. Simplemente añadirle harina hasta que esté muy seca y se divida en pequeñas miguitas. Dejar que estas miguitas se deshidraten por completo y listo. Para revivirla, rehidratar las miguitas y otra vez a la carga (más y mejor explicado a lo largo de este hilo).

Tengo con ambas técnicas mi masa guardada. Está muy bien para cuando paso tiempo fuera.
Congelé un poco en un tarro de cristal cuando estaba en su máximo apogeo y también sequé parte y la tengo en bolsitas herméticas : )
De todos modos esas reservas las tengo por si alguna vez se me estropeara la que utilizo normalmente ya que paso tiempo fuera de casa, más de un mes, y me da miedo que cuando la dejo en la nevera en una de esas ausencias se me estropee, aunque hasta la fecha nunca ha pasado. Cuando vuelvo la dejo a temperatura ambiente unas horas, la refresco durante 2 ó 3 días y ya empiezo con los panes otra vez ; )

Ibán escribió:No obstante, si sabes que no vas a usar la madre en mucho tiempo, tienes otras alternativas. Puedes secarla o congelarla.

Estas dos soluciones, van a venir muy bien para poder ir de vacaciones tranquilos, pero quisiera saber, durante cuanto tiempo se pueden mantener así almacenadas.

Ibán escribió:. Una vez seca, la fina capa de masa madre se quiebra con facilidad en pequeñas escamas (como puré de patatas seco) que puedes meter en bolsas, incluso mandar por correo. De hecho, hay empresas que venden masa madre por correo de diferentes lugares, porque cada una tiene una característica diferente (hay que poner un tema al respecto.

O hacer un "amigo invisible" de masa madre

Tengo una pregunta: resulta que quisiera secar la masa madre durante un mes y medio. Esta levadura ahora mismo está sin alimentar. Antes de secarla tengo que sacarla de la nevera, alimentarla y luego dejarla que seque sobre el papel vegetal? o puedo secarla ahora mismo en frio?
Una vez seca la puedo dejar guardada en el armario o mejor si está en la nevera?
Gracias!!

Vanessa Peinado escribió:Antes de secarla tengo que sacarla de la nevera, alimentarla y luego dejarla que seque sobre el papel vegetal? o puedo secarla ahora mismo en frio?
Una vez seca la puedo dejar guardada en el armario o mejor si está en la nevera?
Gracias!!

Yo te recomendaría alimentarla antes de secarla. No tengo base científica para decirlo, pero en el momento de reavivarla le echarás agua nada más, y si ya se alimentó antes de secar así ya habrá algo para comer para los bichillos.

Una vez seca, la puedes guardar en un armario perfectamente.

En este enlace Dan Lepard explica (en inglés) y muestra en un vídeo como "resucitar" la masa madre congelada.
http://www.danlepard.com/blogs/2010/06/ ... sourdough/
Un saludo

You mustn't freeze the masa madre

You can mix flour to the masa madre, so that you have only crumbs (la miga ?? ) and its so dry, thhat no micro-organism will work.

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No congeles la masa madre.
Puedes añadir harina hasta que se quede en migas y esté tan seca que haga imposible la reproducción de los microorganismos.

DieterB escribió:you mustn't freeze the masa madre

you can mix flour to the masa nadre, so thet you have only crumbs (la miga ?? )
and its so dry, thhat no micro-organism will work.

Hola, Dieter, esto suena muy interesante ¿Podrías explicar este sistema de conservación?
Si he entendido bien, hay que añadir harina a la masa madre hasta que esté totalmente seca, y de esa manera detienes la fermentación. Entiendo que así se conserva hasta la siguiente vez que quieras usarla; momento en el que añades agua. ¿Es correcto? ¿Cuanto tiempo puedes guardarla así? ¿A temperatura ambiente o en nevera?

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Hi Dieter, this is interesnting. Could you elaborate on this a bit further?
Correct me if I didn't understand properly, but the idea is to add enough flour to the sourdough until it's completely dry (let's say as to stop fermentation). I guess that you can keep the sourdough until next time, when you simply add water, right? Do you know how long can you store it this way? Do you keep it in the refrigerator or simply at room temperature? Thanks

Hoal, Iban,

Exactamente, lo puedes almacenar durante muchísimo tiempo, ya que los microorganismos no tienen suficiente agua para desarrollarse. En cuanto lo refresques, se reaniman

En Alemania lo llamamos "Krümelsauer" (algo así como "masa madre en migas").
Igual que lo que se pone sobre algunos pasteles en Alemania, los Streuselkuchen. Tal vez puedas encontrar alguna foto en backrezepte-online.de no estoy del todo seguro.