El foro del pan

Buenas, este fin de semana me he iniciado a hacer un pan de espelta integral y masa madre. Es el primero que hago así que aun tengo muchas lagunas del proceso.
Lo he hecho en panificadora variando la duración por defecto de los programas. Uso masa madre a partir de una desecada.
Masa del pan al 62% de hidratación. Y masa madre a la que puse dos veces harina, una por la noche con 75 gr de harina e igual de agua y otra a las 10 de la mañana con 25 gr de harina y 25 gr de agua. El pan lo inicié a las 12:30 cuando la masa madre estaba muy activa.
Pongo los ingredientes en la máquina y hago un amasado con la masa madre. Espero casi tres horas de primera fermentación. La masa ha subido algo. HAgo un nuevo amasado con la máquina y la masa se hunde. Hago una segunda fermentación de 6 horas. La masa ha vuelto a subir.
Tras hornear en la panificadora el pan se hunde bastante y el sabor queda bastante agrio.
¿Qué me aconsejan para mejorar los resultados?. Es decir, evitar que se hunda y que parece un sabor fuerte por lo menos para los que no estamos acostumbrados. Es muy diferente al sabor con levadura.
Un saludo.

Hola trondeco,
mi principal consejo es que comprendas. Que comprendas qué es la masa madre, que cada harina es distinta, que lo importante en el pan son los procesos y no los programas de una panificadora ni reloj alguno. Comienza por lo básico para comprender qué estás haciendo, de manera que controles tú el proceso y no a la inversa. El pan no son recetas, no son tiempos. El pan es el proceso.

Saludos,

Jose

JLAbad escribió:Hola trondeco,
mi principal consejo es que comprendas. Que comprendas qué es la masa madre, que cada harina es distinta, que lo importante en el pan son los procesos y no los programas de una panificadora ni reloj alguno. Comienza por lo básico para comprender qué estás haciendo, de manera que controles tú el proceso y no a la inversa. El pan no son recetas, no son tiempos. El pan es el proceso.

Saludos,

Jose

Con tus explicaciones me ha quedado todo muy claro. Es la primera vez que hago un pan de masa madre e intento aprender, y como no hay muchos detalles que desconozco pues se me dice que comprenda. A una persona que no sabe leer se le dice que comprenda las letras y así aprenderá.
Pues vaya forma de enseñarla!.

Hola tronideco,
no siempre las respuestas que recibimos son las que esperamos, si bien sí pueden ser las adecuadas.

En mi opinión quieres que te digamos que hagas A, B y C para que te salga D. Pero en este momento, me temo, que no comprendes qué es A, B y C y es importante, para que aprendas a hacer pan, que lo comprendas. Si mañana no usas panificadora y lo haces a mano, no habrás comprendido qué haces. Si cambias de espelta a cualquier otra harina de trigo estarás en el mismo problema, ya que no habrás comprendido qué estás haciendo. No, hacer pan no va de eso. No va de seguir recetas.

Lo que te propongo es que te leas de cabo a rabo los hilos de la masa madre para que comprendas hasta donde puedas. Y lo que no comprendas, no los preguntas y de mil amores intentaremos ayudarte. Te propongo que te leas de cabo a rabo los hilos relativos a la espelta y que, de nuevo, lo que no comprendas nos lo preguntes y de mil amores te explicaremos.

Te lo parezca o no, te estamos ayudando intentando que adquieras el conocimiento necesario; que aprendas a caminar y no que caminemos por ti.

Saludos,

Jose

... mmm... venga vale, para que vayas un poco más orientado...

El sabor fuerte puede ser por la madurez de la mm. Tiempos entre refrescos, por ejemplo. El que se hunda el pan suele ser por sobrefermentación. ¿Varios amasados? Las masas se amasan una vez.

Saludos,

Jose

Bueno, se agradece la ayuda prestada. Voy a intentar corregir algunos detalles, como por ejemplo:
1. Refresco masa madre. Ahora está un poco lenta, le he puesto centeno para que se recupere y parece que va mejorando. Cuando la vea bien, voy a coger sólo 25 gr de mm y la refrescaré dos veces, una con 25gr harina y 25 gr de agua. Y el segundo refresco cuando haya duplicado el volumen con 75 gr de harina y 75 gr de agua. De esta forma me quedaré con 200 gr de mm y me sobran 25 gr para volver a usar en otra ocasión. Espero que de esta manera le quite algo de acidez.
2. Doble amasado. Ahora usaré un programa de un sólo amasado y dejaré la masa levar.
3. Tiempo de fermentación. Es evidente que 8 -9 horas como he usado antes ha producido una sobrefermentación. Ahora reduciré considerablemente el tiempo de fermentación, aunque se reduzcan los aromas. Ya habrá tiempo en el futuro de mejorar los sabores retardando el levado en la nevera.
Ya no se si recortando la fermentación disminuirá también la acidez.
Por último, ya se que la panificadora no es la mejor opción para la masa madre, pero en casa comemos mucho pan y me viene bien por su facilidad y rapidez de uso. Espero que no moleste a los artesanos del pan.
Un saludo.

Hola tronideco,
mayor frecuencia en los refrescos de la mm ayudan a bajar la acidez. Lo del doble amasado me atrae como la luz a las moscas. No termino de comprender la razón de ese programa. Seguro que tiene una razón, pero no se me ocurre. Yo es que soy muy de preguntarme el por qué de las cosas (desde crío, qué le vamos a hacer).

8-9 horas no producen sobrefermentación. Procesos. 8-9 horas, con un 1 gramo de masa madre y a 6 grados es un suspiro. No hay que mirar el reloj, hay que comprender qué estamos haciendo y cómo lo queremos hacer y con eso tomar las decisiones que mejor nos vengan en nuestro quehacer diario.

Y no hay ningún problema u ofensa en el uso de una panificadora. Como no lo hay en el de una amasadora, la nevera o un horno eléctrico. Tenemos que aprovechar la tecnología. Pero se trata de eso, de aprovechar la tecnología y no a la inversa. Si una máquna me dice cómo tengo que hacer pan, mal voy (yo. Que cada cual en su vida haga lo que quiera leñe). Yo la uso a ella, no ella a mi. A mi particularmente no me gustan las panificadoras, ya que lo que veo es que todo quisque se va a los botones y a los programas y se olvida de qué está haciendo.

Hay, desde mi nunca humilde punto de vista, dos elementos en el mal pan industrial. 50% son ingredidentes 50% son procesos. Con la panificadora podemos escoger los mejores ingredientes que podamos permitirinos, pero la otra mitad de lo que hace un buen pan, los procesos (¡el tiempo!) lo tiramos al retrete y llevamos lo peor del pan industrial a la comodidad de nuestras casas.

Saludos,

Jose