El foro del pan

Amigos foreros
Tengo algunas preguntas sobre la hidratación de la masa madre. Tengo una madre hecha con el fantástico método de Ibán, que conservo a una hidratación del 100%. Normalmente hago pan con esa masa madre al 100%, pero ayer para preparar la masa madre para hacer pan reduje la hidratación al 60%. Había leído en algún sitio que así la masa madre tardaría un poquito más en activarse, lo que no me pareció mal vista la calor que hace últimamente.
La cuestión es que luego no sabía exactamente en cuánto tiempo estaría lista, así como cuánto tiempo tardaría en fermentar la masa. Hice unos panecillos con harina de maíz (pondré la receta si os interesa), pero los hice un poco "a ojo", por la novedad del métoco.

Abro este hilo justo para que compartáis conmigo vuestras experiencias con otros tipos de hidratación.
¿Creéis que la hidratación de la madre pueda influir en el sabor o en la textura del pan?
También quería saber si soléis emplear siempre la misma madre (con harina blanca o de centeno, como la tengáis) para cualquier pan o si la alimentáis con una harina distinta según el pan que vayáis a hacer (tipo alimentarla con harina de espelta para panes de espelta). En este sentido mis experiencias no son muy positivas, mi masa madre parece rechazar otros tipos de harina.

Muchas gracias y enhorabuena por el foro y por vuestros panes

Agnese escribió: La cuestión es que luego no sabía exactamente en cuánto tiempo estaría lista, así como cuánto tiempo tardaría en fermentar la masa.

Con las variables que intervienen: temperatura de la mm origen, hidratación, tipos harina, temperatura ambiente creo es muy difícil decir de antemano cuando con un nuevo refresco se va a encontrar la mm en su punto óptimo. Yo le pongo una señal inicial y hacia las dos horas ya voy marcando el ascenso y luego cada media hora; de esa forma es fácil determinar el momento en que ha llegado a su máxima expansión.

Agnese escribió:
¿Creéis que la hidratación de la madre pueda influir en el sabor o en la textura del pan?

Te remito a la entrevista que hizo Ibán a Ana de Baluard viewtopic.php?f=20&t=691 donde da una referencia al volumen y la extensibilidad en función de la hidratación y que merece la pena desarrollar.

Agnese escribió:
.


También quería saber si soléis emplear siempre la misma madre (con harina blanca o de centeno, como la tengáis) para cualquier pan o si la alimentáis con una harina distinta según el pan que vayáis a hacer (tipo alimentarla con harina de espelta para panes de espelta). En este sentido mis experiencias no son muy positivas, mi masa madre parece rechazar otros tipos de harina.

Yo por ejemplo solo tengo una mm de la que extraigo pequeñas cantidades para transformar en madres de diferentes harinas o hidrataciones (quizás por aquello de que madres no hay más que una) y si, a veces es de centeno, a veces de espelta…

Buenos días. Mi duda con este tema es otra. no sé si es la conversación en la que debería plantearla, pero estoy un poco perdida, disculpad. Mi dudad es cómo lograr una mayor o menor hidratación de la masa madre.

Mi mas madre está todavía en proceso, pero una vez pasen las fases que me quedan, el pan que quiero hacer me indica en la receta que requiere un 60% de hidratación. ¿Cómo se consigue?

Muchas gracias por vuestra ayuda, y perdón por mi desconocimiento. Me encanta el pan y cocinar así q estoy intentando juntar mis dos placeres

niiniaa escribió:Buenos días. Mi duda con este tema es otra. no sé si es la conversación en la que debería plantearla, pero estoy un poco perdida, disculpad. Mi dudad es cómo lograr una mayor o menor hidratación de la masa madre.

Mi mas madre está todavía en proceso, pero una vez pasen las fases que me quedan, el pan que quiero hacer me indica en la receta que requiere un 60% de hidratación. ¿Cómo se consigue?

Muchas gracias por vuestra ayuda, y perdón por mi desconocimiento. Me encanta el pan y cocinar así q estoy intentando juntar mis dos placeres

Hola niiniaa,

La hidratación de la masa madre y del pan son dos cosas distintas, aunque se trate de lo mismo: la hidratación es la cantidad de agua respecto a la harina.

En la masa madre, una hidratación del 100% indica que tiene la misma cantidad de agua que de harina y, por ej., 200 grs de masa madre tendrían 100grs de agua y 100grs de harina.
En una receta con una hidratación al 60% quiere decir que llevará 600grs de agua por cada kilo de harina, o 300grs de agua por medio kilo de harina, y así.
Si usas masa madre, la cantidad de harina y agua que ésta lleva se calculan dentro de la proporción, por ejemplo:

500 grs de harina, y
200 grs de masamadre

son, en total, 600 hrs de harina y 100 grs de agua.

Para una pan con una hidratación al 60% hay que calcular la cantidad de agua para 600 grs de harina que, al 60%, son 360grs. Como ya hay 100 grs en la masamadre, tienes que añadir 260 grs.

Y queda así:

500 grs de harina
200 grs de masamadre
260 grs de agua
(y la sal)

Pero recuerda, la hidratación de la masa madre en esta receta es del 100%; por eso decía que no tienen nada que ver. Una masa madre al 100% en una receta al 60%.

¿Cómo lo ves?

Buenos días Javier, lo veo...complicado, pero lo entenderé fijo. El concepto lo entiendo pero me cuesta un poco aplicarlo. Ya sé que en la receta os referíais a la hidratación de la masa, de ahí que no supiera muy bien si plantear aquí mi duda. De todos modos me ha venido bien porque me has aclarado mucho el distinto concepto de hidratación de la masa madre y de la masa en general. Iré probando y os comento.

Mil Gracias!!!!

Sí, me releo y le veo un tanto confuso.

¿Intento resumir? A ver:

La hidratación es la cantidad de agua respecto a la harina. Eso siempre es así. En la masa madre y en la receta. El 100% de hidr. es la misma cantidad de agua que de harina, el 50% es la mitad de agua que de harina, el 60%... pues eso, el 60%: 600 grs de agua por 1000grs de harina.

¿Aplicarlo?
Pues alimentas tu masa madre con la misma cantidad de agua que de harina, por ej. con 100grs de agua y 100grs de harina. Ya está al 100%.
Con esa masa madre al 100% haces la receta, que es la de antes:

500 grs de harina
200 grs de masamadre
260 grs de agua

Aquí hay 600grs de harina (500 + 100 en la mm) y 360grs de agua (260 + 100 en la mm). Con una sencilla regla de tres:

600---100%
360---x

x=360x100/600=60%

Ahora sí que la he cag*do, ¿no? (Juro/prometo que en los talleres sale mejor)

¡que va! se entiende muchisimo mejor ahora con la regla de tres.

Yo estoy igual, haciendo mi primera masa madre y buf con la hidratación pero después de leer tu segundo post me ha quedado claro hasta a mi.

Muchisimas gracias por aportar vuestro conocimiento.

Claro, con la regla de tres sale también el agua (xA) que tienes que meter:

Por ej., para una receta con 500grs de harina y 200grs de masamadre (100 de agua+100 de harina):

600H----100%
xA------65%

xA=65x600/100=390 (-100 de agua en la masa madre=290 de agua que hay que añadir para una receta al 65%)

Y así.

Bendita regla de tres. ¡Cuántas hornadas me ha solucionado!

En esta historia de la hidratación total de la masa hay que suponer que estamos hablando de la existente en el momento de mezclar el agua, la harina, la mm, etc.
Yo considero el mismo tipo de cálculo expuesto hasta ahora contando con que la mm si es de hidratación 100% contiene la mitad de harina y la mitad de agua.
Pero ¿esto es realmente así? Si afinamos un poco más llegaremos a otros resultados.

La mm, no es, una vez madura, una simple mezcla de harina y agua; han tenido lugar una serie de reacciones de respiración y fermentación de los microorganismos, que han transformado los componentes de la harina, aquello ya no es harina tal cual, dependiendo de la fase en que se encuentre se habrán consumido por ejemplo los azúcares libres y el almidón dañado, amén de otras múltiples reacciones. En realidad habrá más agua que la añadida por nosotros formada en la respiración y consecuente transformación de la glucosa, habrá etanol que no existía cuando iniciamos el refresco de la mm, etc.
Por ejemplo si consideramos que el almidón dañado (que puede ser hasta un 17%) y los azúcares libres (2%) son consumidos en la respiración (es por supuesto una hipótesis), 100 gr de harina o sea 200 gr de mm darían lugar a 11 gr adicionales de agua. Y esto es solo una de las reacciones posibles. El efecto es por supuesto proporcional a la cantidad de mm empleada y puede ser realmente significativo en panes con gran cantidad de la misma.
Por supuesto es imposible saber con nuestros medios cuanta agua hay en el momento de la mezcla y se puede convenir a efectos prácticos y comparativos que allí no ha ocurrido nada.