Susagraná escribió:
No he podido conseguir un pan con la corteza bien crujiente a pesar de vaporizar en los primero minutos de horneado y de poner un cacharrito con agua dentro del horno.
En cambio, cuando he horneado una hogaza dentro de una cazuela de barro, es cuando he conseguido mejor corteza.
El empleo de la cazuela (en mi caso recipientes de pirex) siempre me ha dado excelentes resultados, tanto en crecimiento como en calidad de la corteza. Pero siempre he utilizado masas muy líquidas y con poca fuerza que terminan adaptándose a la forma del recipiente. ¿Qué desarrollo hubieran tenido sin él?.
Hace tiempo que estaba con esta duda:
Es necesaria toda la parafernalia de la piedra y la vaporización o ¿es suficiente con una simple cazuela recalentada?
Hoy he hecho dos pequeñas hogazas para que cupieran a la vez en el horno empleando los dos sistemas al mismo tiempo.
Condiciones de horneado:
- Piedra refractaria de 3 cm.
- Sartén con grava volcánica debajo de la piedra
- Pote con agua encima de la piedra
- Recipiente de pirex con su tapa
- Precalentamiento a 220ºC calor arriba e intensivo abajo durante 50 minutos
- Cinco minutos antes de meter los panes se mantiene la misma temperatura pero con función de retención del vapor y calentamiento arriba y abajo.
Masa:
Pan de pasta de nueces Walnut Bread Dan Lepard (56% hidratación)
Operativa:
- Greñado de la hogaza que irá directamente a la piedra
- Extracción del pote con agua y la cazuela
- Colocación de la hogaza en la cazuela y greñado
- Introducción en el horno de la hogaza directo en la piedra y de la cazuela tapada con la suya.
- Vaporizado de la grava con parte del agua caliente del pote, que queda con el resto, encima de la piedra.
- Cierre prácticamente total de la puerta, vaporizado con vaporeta doméstica y cierre.
- Bajada de la temperatura a 210ºC con función retención del vapor y calentamiento arriba y abajo.
- A los 20 minutos se retira el pote y se quita la función de retención del vapor dejando calentamiento por arriba y abajo.
- A los 30 minutos se retira la tapa de la cazuela.
- A los 50 minutos se sacan los dos panes.
Resultados:
- Las dos hogazas pesaban inicialmente lo mismo: 533 gr. La hogaza cocida directamente en la piedra ha perdido un peso de 10,5%, la cocida en la cazuela un 9%.
- No se observan diferencias significativas en la expansión, greña y color y grosor de la corteza.
- Afinando mucho la parte inferior de los panes presenta una ligerísima tonalidad más oscura en el que ha sido cocido en la piedra.
- La corteza inferior ligeramente más gruesa en el pan cocido en la piedra
- Alvéolos algo más acusados en el pan cocido a la piedra
- De forma muy sutil la miga del pan de cazuela es algo más húmeda.
Fotos:
Siempre a la izquierda el pan cocido a la piedra
CONCLUSIÓN:
Para el tipo de masa empleado las diferencias no son significativas pudiendo cualquiera de los métodos empleados dar resultados aceptables.
Precalentar la piedra supone un tiempo sensiblemente mayor de funcionamiento de horno al utilizado en el recipiente de pirex.
El empleo de recipientes que por supuesto no están diseñados para los distintos formatos de pan limita mucho su uso. La existencia de recipientes adecuados, tipo baguette, batard u hogaza podría facilitar en gran medida la panificación doméstica:
- Se abarata el proceso
- Se reduce el tiempo de precalentamiento
- Mayor facilidad de introducción de las piezas en el horno
- Por su efecto de contenedor facilitaría la subida de masas muy líquidas o con poca fuerza mejorando el acabado final.
- En el horneado de varias piezas simultáneamente, se evitaría el efecto de pegado que ocurre con alguna frecuencia
- Libera al principiante de unos procesos laboriosos y al principio nada fáciles.
Para una conclusión definitiva deberían contrastarse las diferencias con distintos tipos de masas de variadas consistencias.