El foro del pan

Yo uso lo que pillo. Me gusta imaginar que soy un sumiler del pan, así que allá donde voy compro harinas, y me gusta que mis amigos me traigan harinas de sus viajes, como quien prueba distintas variedades de uva.
En casa suelo usar las harinas que compro cada semana en Renobell, una tienda de Barcelona. Siempre suelo tener:
- Panificable de Moretó "P1": una harina panificable suavecita, W110.
- Fuerza Harivasa: "7 de julio", W380-400. De gran fuerza, esta la mezclo con centeno, grasas o con otras cosas pesadas, dependiendo del pan.
- Fuerza Moretó: cuando no tienen "7 de julio", tienen esta. Van igual de bien para cosas que requiere bien de fuerza.
- Integral: suelen tener de molinos catalanes; Farinex de Borges Blanques; de La Grana, etc. Esta última la muelen muy muy fino, y no sé si es porque la harina es joven, pero tiene muchísimo olor, como a campo.
- Centeno integral. Suelen tener Cusiné Hill.
- Rincón del Segura: siempre queda algún resto de los cursos que doy o que pillo por aquí y allá. La blanca con germen es muy rica, tiene un color amarillento y un olor agradable; pero no sé si acaba de convencerme para larga fermentación con masa madre.

Luego ya hay mil paquetitos, bolsitas y todo tipo de regalos. Cuando voy a Inglaterra, siempre me traigo las harinas con las que empecé a panificar, me gusta la casa Dove's y también Hovis, sobre todo la harina "Granary", que es malteada con un sabor flipante. También he comprado de Bacheldre Mill, un molino galés que trabaja con harinas de cultivo ecológico buenas; tienen una malteada con copos ahumados que es alucinante. (Otro ratín sigo y pongo enlaces a las casas de harinas).

¿Vosotros qué harinas usáis a diario? Luego podemos abrir mensajes específicos para diferentes harinas.

Me iba a ir a cocinar y me he quedado enganchada dando vueltas por el foro. Hoy se almorzará en horario español.

Últimamente me ha dado por usar la harina de espelta (Dinkelmehl) que encuentro en Alemania. En todas sus variedades, desde Typ 630 hasta harina integral. Mi favorita en este momento es la de Bronnmühle, pero hay muchas marcas que no he probado aún.
Cuando estoy aquí en Argentina, "corto" con harina de trigo 000. Usualmente compro "Graciela Real", pero más que nada porque la encuentro con menos "tiempo de estantería".

Es impresión mía, o las harinas muy "estacionadas" pierden su poder de formar gluten? Se degradan rápido las proteínas en condiciones normales de almacenamiento? Preguntas para otro hilo seguramente.

Ayer probé la harina de fuerza que venden en Mercadona y el resultado ha sido bastante bueno. Hice el doble de pan del que suelo cocer en el horno a la vez, mimé poco la masa (por así decirlo) y... dos hogazas de corteza crujiente y olor dulzón a cereal, parecido al que he conseguido otras veces con fermentaciones más largas. Así que, si me llego a esmerar, no se que hubiera pasado!
¿Alguien mas la ha probado? ¿Que tal ha ido?

marikeles escribió:Ayer probé la harina de fuerza que venden en Mercadona y el resultado ha sido bastante bueno. Hice el doble de pan del que suelo cocer en el horno a la vez, mimé poco la masa (por así decirlo) y... dos hogazas de corteza crujiente y olor dulzón a cereal, parecido al que he conseguido otras veces con fermentaciones más largas. Así que, si me llego a esmerar, no se que hubiera pasado!
¿Alguien mas la ha probado? ¿Que tal ha ido?

Esto se merece un tema propio, porque está despertando mucha expectación. Lo abro y te cito

Yo uso siempre, siempre, harinas ecológicas (últimamente las de Rincón del Segura, aunque no son las que más me gustan). Nunca he probado a panificar con harinas de supermercado, por lo que no puedo comparar. Me salen panes 'tochos', aunque no sé si es por la harina o por alguno de los muchos factores que influyen a la hora de hacer un buen pan.

Hasta el momento la harina que mas me ha gustado fue la panificable del Amasadero, pero los gastos de envío y la fecha de caducidad hacen dificil su adquisición.

La de la panadería que compro tambien queda bien, aunque me venden la misma para un pan que para un bizcocho, no tienen para el público variedad de harinas.

Yo compro la de fuerza, la integral de espelta y la integral normal, en Renobell en Barcelona y estoy muy contenta con los resultados.
LA del mercadona la utilizo para masas dulces y me da buen resultado, para panes , me parece floja.


Elena

Yo utilizo harina de la panadería pero como no sabes lo que compras porque no tiene características ni nada, te dan lo que tienen, desde que conozco a El Amasadero, le compro a él. Aquí en casa no gustan las harinas integrales, aquí quieren el pan blanco y sin el gusto ácido de la masa madre, si puede ser brioche mejor, así que creo que el pan más bonito que me ha salido en el blog ha sido el hecho con harina de El Amasadero. Conozco las del Rincón del Segura pero en esta casa no tienen salida por mucho que me empeñe.

Yo últimamente uso trigo blanco y centeno blanco de Rincón del Segura, y espelta de El Amasadero que me regalaron.
El trigo blanco de RdS es muy sabroso, me gusta mucho, pero algo le ocurre con las fermentaciones largas, como ya habéis comentado. No es que no tenga fuerza, al amasar coge bastante fuerza, pero después se relaja mucho. El otro día hice unas chapatas que al pasarlas a la couche no se me fueron al suelo de milagro, se me escurrían de las manos.
Ayer se me ocurrió probar con vitamina C a ver si el gluten ganaba estabilidad, y en principio parece que fue bien, aunque hacen falta más pruebas.
Aguantó razonablemente bien, para ser un pan de fermentación laaarga con un 82% de hidratación.
La harina es 70% trigo, 15% espelta, 15% centeno.

Yo siempre uso trigo escaña cultivada (triticum monococcum) integral y ecologico. Mi masa madre esta hecha con esa harina.
A veces la mezclo con semolina de trigo integral o crema de arroz (depende de lo que vaya a cocinar), pero para los panes siempre la uso sola, con una pizquita de gluten.