Congelar masas, evolución y resultados

[MMF]

Constato lo que habia probado MMF aquí; miga con buenos alveolos pero excesivamente gelatinizada, corteza crujiente y gruesecita , tal vez demasiado, sera por el formato baguette? Habra que probar con una hogazita.

Bueno Jano, tenía gran curiosidad por cómo había salido la miga.
Creo que no tiene nada que ver con el formato, yo he probado también con una hogaza (bueno, 100 g de masa) sólo con MM y el resultado es el mismo, buena impresión externa, pero el interior igual, un mazacote.
He congelado masas antes y después de la 2ª fermentación, siempre formados, pero la miga igual en ambos casos.
Nada, a seguir congelando el pan horneado
Gracias por compartir.

[Mapi]

Aunque yo no he hecho experimentos, he estado leyendo al amigo Michel Suas sobre este tema, porque le dedica todo un tema. Y vuestras experiencias corroboran lo que comenta. Aquí van sus consejos en plan resumen:
1. Como habeis comentado, cuando la masa del pan se congela, el agua forma cristales lo cual daña la estructura del gluten. Recomienda harinas con alto contenido en gluten (mas que la que usamos habitualmente)

2. El porcentaje de hidratación se reduce generalmente para este tipo de masas. Así se minimiza la formación de los cristalitos de agua. Y aconseja mezclar usando agua fría.

3. La levadura sufre cuando la congelamos. De hecho muchas células se mueren, lo que resulta para empezar en panes mas compactos. Además, las células muertas liberan al medio glutatión, el cual debilita el gluten, tiene un efecto negativo en la retención de gas y relaja la masa (el pan tendera a ser mas plano, más compacto). Muy curioso, comenta que para la elaboración comercial de panes se usan levaduras que están diseñadas para aguantar temperaturas del congelador (vamos, se mueren menos, hay menos degradación).

4. El azúcar, dado que absorberá agua, reduce la formación de cristales libres que podrían dañar el gluten. Supongo que de ahí que las masas enriquecidas queden mejor …si, si lo menciona un poco más abajo!: las grasas y los azucares protegen el gluten.

5. Menciona que como la primera fermentación o no se hace o es muy corta. Enseguida se divide y se deja que se relaje durante casi nada de tiempo. A continuación se forma y al congelador.

6. Ah, y cuando se descongela, es mejor descongelar primero en el frigo, y luego pasarlo a temperatura ambiente.

Se me courren una de experimentos que no veais ...creo que me voy a poner a ello, porque siempre congelo el pan una vez que esta horneado!
Enfin, espero no haber dado mucho el rollo....

[Jano]

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5. Menciona que como la primera fermentación o no se hace o es muy corta. Enseguida se divide y se deja que se relaje durante casi nada de tiempo. A continuación se forma y al congelador.

6. Ah, y cuando se descongela, es mejor descongelar primero en el frigo, y luego pasarlo a temperatura ambiente.

Se me courren una de experimentos que no veais ...creo que me voy a poner a ello, porque siempre congelo el pan una vez que esta horneado!
Enfin, espero no haber dado mucho el rollo....

Eso es básicamente lo que yo hice, para cuando esos experimentos?? HA, HA, HA, HA ( risa de malvado de folletín)

[MMF]

Mapi, muy interesante lo que nos cuentas. Si descubres algo nuevo en tus experimentos, ya nos cuentas.
Hoy he horneado unas magdalenas (sólo dos para probar) que tenía congeladas en un recipiente hermético y el aspecto es muy bueno, el interior aún no lo sé.

[Mapi]

Eso es básicamente lo que yo hice, para cuando esos experimentos?? HA, HA, HA, HA ( risa de malvado de folletín)

Ya veras, ya veras...esto no se va a quedar asi....en cuanto terminemos con la hogaza que tenia me pongo a ello. La receta que he pensado para las pruebillas es la de una baguette (mini-baguette)...alguna sugerencia sobre la hidratacion? Mas que nada por ser consistente con vuestros experimentillos....67%??

[Jano]

Yo la bajaría al 65% o 60% si vas a usar MaMa, me tienes en ascuas

[Julius Chater]

Hola,
Veo que la última entrada en este hilo es del 2011. Hay alguien que haya experimentado más?

Hi hija tiene un problema digestivo y nos aconsejaron que olvidaramos el trigo, las harinas refinadas y las levaduras industriales. Ayer hize mi primer pan con Masa Madre, no os cuento todo el periplo que pasé, pero al final estoy contento del resultado.

Ahora mi hija se muere de ganas de una buena pizza. Yo se las habia hecho con harina de espelta integral y blanca pero con levadura industrial, una vez levado dividía las bolas y las que no usaba las dejaba el el congelador envueltas en papel film. El dia que las quería usar la sacaba del congelador y la dejaba en un bol con harina y cubierto con un trapo. Cuando había levado le daba forma y otra vez una pizza buenísima. Pero ahora tengo que hacer la masa con Masa Madre.
Me gustaría saber si alguien ha investigado un poco más sobre el tema y a ver que da mejores resultados. Por lo que he leido en este hilo, creo que lo mejor és congelar la masa ya formada, pero me gustaría saber si alguien ha progresado más. Si no... a investigar. Y prometo poner los resultados de la investigación.

Gracias.

[sperezd]

Buenos días,
después de leer este tema me anime a hacer la prueba de congelar masa (soy súper novata en este mundo)

Ayer hice la masa para el pan de hamburguesa de la cena de hoy.
Me salieron 8 trozos, y guarde 6 de ellos envueltos en papel trasparente en el congelador. Pero los otros dos no sabía que hacer con ellos. Si son para hoy, les daba forma y los dejaba fermentar en el horno hasta hoy??? Pero lleva huevo y leche, me daba apuro dejarlo fuera. Así que decidí que en la nevera, pero no sabía si ya preparados y listos para el horno o como los paquetitos del congelador y ya hoy les daba la forma.

Como veis, todo dudas!!! al final hice los mismos paquetes, 6 al congelador (que ya os contaré que tal) y 2 en la nevera. Esta semana que me he asomado a ver como andaban, los paquetes estaban mas grandes. Así que habrá fermentado en la nevera.

Espero que esta tarde pueda darles forma de pan de hamburguesa...

Cómo tenía que haberlo hecho?? Teniendo en cuenta que hoy no tenía tiempo para preparar la masa y hacerlos.

Gracias

[Miolo]

Hola Sandra, bienvenida al foro.
Supongo que te interesará el hilo Retardar la masa, que ahora mismo está justo debajo de este.

Pero los otros dos no sabía que hacer con ellos. Si son para hoy, les daba forma y los dejaba fermentar en el horno hasta hoy???

Lo más probable es que hubieran fermentado de más. Lo que yo haría es usar poca cantidad de levadura y además meter la masa en la nevera, para que la fermentación vaya más lenta. Vamos, que si no has usado demasiada levadura, es probable que la masa esté hoy en buena forma.

[chezz]

Revivo el tema de congelar masas: se acerca fin de año y quiero volver a hacer la receta de panettone con masa madre de las hermanas Simili.

Mi dilema es que las tres primeras semanas de diciembre voy a estar de vacaciones, no llego a tenerlos listos para el 24, o sea que sólo me queda hacerlos antes y congelar y rezar que no se arruinen. Aparentemente el panettone cocido se congela bien (para mi gusto queda un poco seco). Por eso en lo posible me gustaría congelar la masa cruda, y ahí empiezan las dudas. Es una preparación especial, aumentar la cantidad de masa madre no es tan fácil porque son varios pasos y significaría acelerar también el proceso de elaboración, no lo veo viable.

Giallo Zafferano dice que se puede congelar una vez levado, es algo que me intriga y no entiendo cómo es posible, o si funciona bien. Copio el texto tal cual:

Conservazione

Il panettone fatto in casa si conserva meno tempo rispetto a quello di un panettone industriale.
Potete conservarlo 2-3 giorni al massimo in un sacchetto per alimenti.
Si può congelare dopo l'ultima lievitazione, quindi scongelare in frigorifero e far rinvernire almeno 2 ore prima di inciderlo, porre il burro al centro della croce e infornarlo.

Yo tenía entendido que la masa siempre se congela inmediatamente después del formado... ideas? sugerencias?