Corteza dura

[Gusete]

Si no te entiendo mal, tu esperas obtener una corteza como la del pan de molde... Pero eso solo se consigue si haces pan de molde . O sea, como lo que estuvimos haciendo en este hilo. Echale un vistazo y luego me cuentas. Si haces pan con los ingredientes básicos (harina-agua-sal-levadura) y sin ninguna grasa (leche, aceite, mantequilla, nata) la corteza siempre te saldra más o menos dura.

[cotyver]

Si no te entiendo mal, tu esperas obtener una corteza como la del pan de molde... Pero eso solo se consigue si haces pan de molde . O sea, como lo que estuvimos haciendo en este hilo. Echale un vistazo y luego me cuentas. Si haces pan con los ingredientes básicos (harina-agua-sal-levadura) y sin ninguna grasa (leche, aceite, mantequilla, nata) la corteza siempre te saldra más o menos dura.

No tan fina, mas bien como el pan que por aqui abajo llamamos viena, ó algo parecido a este tipo de corteza, fina y crujiente, gracias por contestarme y voy a probar a ver si con aceite ó con leche consigo lo que busco, todo es probar y probar hasta dar con la solución, aunque si te ayudan mucho mejor.
Gracias y un saludo ya te contare.

[cotyver]

Mil gracias gusete, te hice caso y he preparado un pan relleno añadiendo a la masa un poco de aceite y un chorrito de leche para ver que tal quedaba y para muestra un par de fotos.

[Gusete]

Muy buena pinta!

[ToniM]

Tengo un problema, a ver si alguien me puede ayudar, por favor!

Cuando hago hogazas solo con MM a los dos días esta muy seca y dura, la corteza necesita de una motosierra para cortarla y la miga hace trabajar mi mandíbula como si aquello fuese...

Si seguís este hilo http://www.panarras.com/index.php/foro/ ... ?f=5&t=393 veréis que he hecho el mismo pan, uno con levadura y otro sin. El de levadura quedó muy esponjoso, el segundo (subiendo mucho menos) no y el primer día estaba bueno pero el segundo ya no y el tercero ya... Eso sí, al menos el sabor siguió estando muy bueno...

El caso es que la MM la pongo apunto, mezclo, hago la autolisis, amado, e incluso preformo y formo más que aceptablemente (diría yo, vamos), así que lo único que se me ocurre es que haga algo mal en las fermentaciones o en el horneado, pero no sé el qué.

Si alguien puede ayudarme, por favor, se lo agradecería muchísimo!

Gracias!

[Izaskun]

la MM la pongo apunto, mezclo, hago la autolisis, amado, e incluso preformo y formo más que aceptablemente

Pues parece que lo único que te falta es hacer los pliegues; mínimo tres, cada 45 minutos, durante la primera fermentación. Verás como se airea la masa y te sale mejor.
La miga tan dura puede que sea debida a que usas una harina con demasiada fuerza. Con una panadera es suficiente.
Para la corteza dura , repasa este hilo que seguramente encontrarás alguna respuesta adecuada, si te quedan dudas, puedes seguir consultando aquí mismo.

[ToniM]

Pues parece que lo único que te falta es hacer los pliegues; mínimo tres, cada 45 minutos, durante la primera fermentación. Verás como se airea la masa y te sale mejor.
La miga tan dura puede que sea debida a que usas una harina con demasiada fuerza. Con una panadera es suficiente.

Hola Izaskun y gracias!

3 pliegues no pero 2 sí hice. Te explico lo que hice:

50% harina panadera + 20% harina fuerza + 20% harina integral espelta + 10% harina integral trigo incluida en MM hidratada al 100% + 1,8% sal / hidratación del 65% (incl. agua de la MM) y nada de levadura
Autolisis de 30 min + amasado francés de 15' con algún reposo corto + 2,5-3h de 1a fermentación con los 2 pliegues, formado, al baneton y 5h en nevera + 2h atemperandose
15' al horno a tope (mi horno es muy potente) con vapor + 15' a 200C con vapor + 30' a 160-180C sin vapor + 10' dentro del horno apagado

Muy muy rico, pero al segundo día la corteza durísima y la miga muy densa...por qué???

Gracias!

[josefa ramos]

Hago pan normalmente y me gusta como me queda, lo hago con masa madre y estoy contenta, la corteza me queda crujiente, ahora por motivos de salud no podemos comer bien la corteza dura y no se como hacer para que me salga mas blandita,
sera que lo tengo demasiado tiempo en el horno, normalmente hago el basico de Iban, 200 de mm, 500 de harina, con las mezclas que me parece y 300 de agua. Caliento el horno con la bandeja a 250º calor arriba y abajo, cuando lo meto, le pongo agua a la bandeja con piedras y vaporizo las paredes del horno. a los 10 minutos le bajo a 230, a los 10minutos a 220, y lo dejo así hasta completar 50 minutos más o menos.
Perdonarme la chachara, pero no se que hacer, para que me salga la corteza mas blandita.

[JLAbad]

Hago pan normalmente y me gusta como me queda, lo hago con masa madre y estoy contenta, la corteza me queda crujiente, ahora por motivos de salud no podemos comer bien la corteza dura y no se como hacer para que me salga mas blandita,
sera que lo tengo demasiado tiempo en el horno, normalmente hago el basico de Iban, 200 de mm, 500 de harina, con las mezclas que me parece y 300 de agua. Caliento el horno con la bandeja a 250º calor arriba y abajo, cuando lo meto, le pongo agua a la bandeja con piedras y vaporizo las paredes del horno. a los 10 minutos le bajo a 230, a los 10minutos a 220, y lo dejo así hasta completar 50 minutos más o menos.
Perdonarme la chachara, pero no se que hacer, para que me salga la corteza mas blandita.

Hola Josefa,
una vez que esté hecho el pan sácalo del horno. Con la humedad que queda en el interior se reblancerá la corteza. Si aun así lo quieres un poco más blandito una vez que lo sacas del horno mete la pieza en una bolsa de plástico y lo cierras. Se condensará la humedad que le queda y reblandecerá la corteza.

Saludos,

Jose

[Jon Kepa]

Y si de esa manera no logras que quede como quieres siempre puedes poner algo de grasa a la masa.

Saludoss.