T80 Molida a la piedra de Roca Fariners

[Angelito]

No os habéis pasado a comentar resultados . Hoy he pedido desde la web un saquito de 10 Kgs, precisamente animado por el dato de fuerza 200-220 W. Soy un principiante, y los mejores panes me han salido con harina de fuerza. Esto de las fermentaciones largas y la masa madre de momento es muy complicado para mi.

[Angelito]

Me ha llegado esta mañana y me he puesto a hacer un pan. Ahora tengo la masa reposando, pero después de haber utilizado varias harinas, ésta me da la sensación de que necesita más agua. Me ha quedado una masa demasiado dura... ya veremos cómo queda el pan. Las medidas que he puesto:
500 grs harina
290 grs agua
25 grs levadura fresca
10 grs azucar glas
10 grs sal fina

La harina en sí tiene el aspecto de ser casi integral, y huele muy bien.

[PANFANATIC]

La harina en sí tiene el aspecto de ser casi integral, y huele muy bien.

En si es integral
No has puesto ni un 60% de agua, esa harina pide muchisimo mas (lo habituall en harina blanca es un 65% )

[Angelito]

Vaya por dios...he seguido una receta que hasta ahora me ha dado buen resultado. Para la próxima calcularé el agua con tus indicaciones.

Muchas gracias por contestar!

[PANFANATIC]

una pregunta, la levadura esta bien???? Lo normal es un 2% por kilo de harina......

[Angelito]

Es la Levital. En el paquetito pone 25 grs para 500 de harina. Si hay que poner el 2% me he pasado como unos 20 gramos

[Angelito]

Bueno, el pan ha salido del horno sin pena ni gloria. El aspecto era bueno, aunque la molla ha salido muy compacta. El sabor muy bueno.
Como no me rindo, ahora mismo estoy preparando otro con:
250 grs de harina
175 grs de agua (70%)
5 grs de sal
5 grs de azucar
9 grs de levadura fresca

Ya al hacer el amasado me ha parecido que estaba todo más hidratado. A ver si ahora queda mejor.

[Angelito]

Bueno, pues este quedó mejor. Ya he hecho unos cuanto más, probando a mezclar con harina normal. En general me quedan mejor cuando hago panes pequeños (250 grs de harina)

[achilipu]

Pues qué lio.
Ahora que esta harina ha cambiado de fuerza, conviene seguir las mismas indicaciones para la receta de soy circe?
Una de las cosas que se comentaban en el articulo, paso link, http://www.panarras.com/index.php/recet ... aza-de-t80 (buenísimo artículo por cierto), es que nos animemos a probar con los panes con harinas más flojas, y ahora resulta que tiene entre 200-220. De todas formas, los costes de envio de Roco fariners me parecen prohibitivos, qué afortunados aquellos que pueden recoger los pedido in situ.
Y ya metido en el tema, alguien conoce la Harina meule BIO T80 ecológica que se ofrece en el Amasadero? En la web no dicen nada de la fuerza.
Saludos,

[rasar]

Los panes de T-80 que hice este verano y estaban en un diario semanal:

-60% T-80
-20% Harina fuerza
-20% restos de harina que es un crimen tirar (kamut, espelta semi. y T80 centeno)
-75% hidratación
-20% Masa madre
-1.8% sal
-0.05% levadura seca

Hora: 19:40.- Autolisis agua y harina.
Hora: 20:15.- Añado MM, levadura y amasado francés (añado sal al final)
Hora: 21:00.- 1ª fermentación bloque a 27ºC.
Hora: 21:30.- 1ª fermentación bloque a 8 ºC (pliegue 22:00)
Hora: 21:30.- 1ª fermentación bloque a 8 ºC (pliegue 00:30)
Hora: 01:15.- Divido, Boleo-reposo y formado.
Hora: 01:45.- 2ª fermentación en battard a 8ºC.
Hora: 09:30.- Horneado normal a 250ºC con vapor 15´ y en descenso progresivo de ºC.

Un saludo