Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.
Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.
Diario semanal panadero 18.07-24.07.2016
Re: Diario semanal panadero 18.07-24.07.2016 ¿Qué has hornea
Buenas.
Los panes para la semana, de patata y cebolla asada con linaza y girasol.
Espectacular, color, aroma y sabor brutal, y la jugosidad que da la patata increíble.
Los panes para la semana, de patata y cebolla asada con linaza y girasol.
Espectacular, color, aroma y sabor brutal, y la jugosidad que da la patata increíble.
Re: Diario semanal panadero 18.07-24.07.2016 ¿Qué has hornea
Eso no es solo pan Jon, es una obra de arte. Corteza buenísima y la miga de vértigo ¡¡Preciosos!!
Re: Diario semanal panadero 18.07-24.07.2016 ¿Qué has hornea
Izaskun escribió:Eso no es solo pan Jon, es una obra de arte. Corteza buenísima y la miga de vértigo ¡¡Preciosos!!
Muchas gracias Izaskun, él sabor es tremendo.
Re: Diario semanal panadero 18.07-24.07.2016 ¿Qué has hornea
Hola a todos,
jartá de calor como para meterse en un fregao de centeno, pero es que tenía bastante y no quería que me salieran coliflores aladas del paquete y había que gastarlo. He intentado buscar si había algún hilo al que le viniera bien el asunto, pero no he sido capaz de encontrarlo, de modo que pongo aquí el pseudo detalle.
Os pongo un poco el desglose de las cifras, letras, pinto y coloreo tal y como lo suelo hacer yo cuando me saco la receta del barbuquejo:
--
100% harina
70% agua
1,8% sal
30% mm
--
1000 g centeno
600 g centeno
50 g 1er refresco
117 g 2º refresco
433 g a la masa final (140 g de centeno integral y el resto blanco porque es lo que tenía)
400 g trigo en la masa final
700 agua (150 g aprox fueron de suero, en la masa final, de un paquete de mozzarella. ¡En esta casa no se tira nada!
)
50 g 1er refresco
82 g 2º refresco
558 g masa final
18 g sal
Masa madre:
300 g mm
1er refresco
- Starter (4-5 g)
- 70 agua + 50 harina centeno integral
2o refresco
Todo el 1er refresco
200 g -> 117 g harina de centeno integral + 82 g de agua
Proceso:
La masa madre en plan Detmolder, pero con la ayuda de la nevera. El primer refresco dos horas a temperatura ambiente y ocho horas en la nevera. Idem para el segundo refresco.
Con la masa madre ya asalvajaíta, mezclamos todos los ingredientes a mano bien mezclados y amasamos como buenamente podamos que esto es un mejunjillo. Le damos forma de bola y lo dejamos en un bol aceitado y cubierto durante 3 horas aprox a la temperatura veraniega de vuestra casa. Lo sacamos del molde sobre la encimera bien enharinada le damos forma de cilindro, como podamos, y depositamos sobre un banasto redondo llenito de harina. Ale, ahí lo dejamos mientras la gravedad y la fermentación van haciendo su efecto. Entre 5-7 horas después el asunto se ve hinchadito y con algunas grietas. Ponemos el horno a 250 y cuando esté caliente metemos el pan, vapor 15 minutos. Bajamos a 230 y desde ahí bajamos 10 grados cada 10 minutos hasta quedarnos en 190. A los 50-60 minutos estará hecho.
De esta guisa queda:
Saludos,
Jose
jartá de calor como para meterse en un fregao de centeno, pero es que tenía bastante y no quería que me salieran coliflores aladas del paquete y había que gastarlo. He intentado buscar si había algún hilo al que le viniera bien el asunto, pero no he sido capaz de encontrarlo, de modo que pongo aquí el pseudo detalle.
Os pongo un poco el desglose de las cifras, letras, pinto y coloreo tal y como lo suelo hacer yo cuando me saco la receta del barbuquejo:
--
100% harina
70% agua
1,8% sal
30% mm
--
1000 g centeno
600 g centeno
50 g 1er refresco
117 g 2º refresco
433 g a la masa final (140 g de centeno integral y el resto blanco porque es lo que tenía)
400 g trigo en la masa final
700 agua (150 g aprox fueron de suero, en la masa final, de un paquete de mozzarella. ¡En esta casa no se tira nada!
)50 g 1er refresco
82 g 2º refresco
558 g masa final
18 g sal
Masa madre:
300 g mm
1er refresco
- Starter (4-5 g)
- 70 agua + 50 harina centeno integral
2o refresco
Todo el 1er refresco
200 g -> 117 g harina de centeno integral + 82 g de agua
Proceso:
La masa madre en plan Detmolder, pero con la ayuda de la nevera. El primer refresco dos horas a temperatura ambiente y ocho horas en la nevera. Idem para el segundo refresco.
Con la masa madre ya asalvajaíta, mezclamos todos los ingredientes a mano bien mezclados y amasamos como buenamente podamos que esto es un mejunjillo. Le damos forma de bola y lo dejamos en un bol aceitado y cubierto durante 3 horas aprox a la temperatura veraniega de vuestra casa. Lo sacamos del molde sobre la encimera bien enharinada le damos forma de cilindro, como podamos, y depositamos sobre un banasto redondo llenito de harina. Ale, ahí lo dejamos mientras la gravedad y la fermentación van haciendo su efecto. Entre 5-7 horas después el asunto se ve hinchadito y con algunas grietas. Ponemos el horno a 250 y cuando esté caliente metemos el pan, vapor 15 minutos. Bajamos a 230 y desde ahí bajamos 10 grados cada 10 minutos hasta quedarnos en 190. A los 50-60 minutos estará hecho.
De esta guisa queda:
Saludos,
Jose
Re: Diario semanal panadero 18.07-24.07.2016 ¿Qué has hornea
Buenas.
Nos gustaron tanto que hemos repetido con los crackers, estos van unos con semillas, otros con sésamo y otros con sésamo y queso parmesano.
Nos gustaron tanto que hemos repetido con los crackers, estos van unos con semillas, otros con sésamo y otros con sésamo y queso parmesano.
Re: Diario semanal panadero 18.07-24.07.2016 ¿Qué has hornea
Buenísima pinta ese pan Jon Kepa
Re: Diario semanal panadero 18.07-24.07.2016 ¿Qué has hornea
Hola.
Después de varios intentos, al fin consigo un pan con masa madre bastante aceptable a la vista y muy bueno de sabor. Lleva mitad espelta integral y mitad harina panificable, con un 60% de hidratación.
Lo que ahora me gustaría conseguir es esos grandes alveolos que veo por aquí. Por lo que he leído, creo que la base está en una alta hidratación. ¿Qué hidratación mínima me aconsejáis para que se aprecie el cambio? ¿algún truquillo más?
Gracias miles...
Después de varios intentos, al fin consigo un pan con masa madre bastante aceptable a la vista y muy bueno de sabor. Lleva mitad espelta integral y mitad harina panificable, con un 60% de hidratación.
Lo que ahora me gustaría conseguir es esos grandes alveolos que veo por aquí. Por lo que he leído, creo que la base está en una alta hidratación. ¿Qué hidratación mínima me aconsejáis para que se aprecie el cambio? ¿algún truquillo más?
Gracias miles...
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Re: Diario semanal panadero 18.07-24.07.2016 ¿Qué has hornea
Chapatoide con MM y 70%h. Hice la masa el lunes noche...íba a tirarla pero me ha dado penita. Está más rica que bonita.
Mañana repito con la masa restante (a ver si aguanta...
)
Mañana repito con la masa restante (a ver si aguanta...
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Re: Diario semanal panadero 18.07-24.07.2016 ¿Qué has hornea
Muchas gracias Jacintjacint escribió:Buenísima pinta ese pan Jon Kepa
Lo importante es que estén ricas Izaskun, eso siempre