Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Lo que ahora me gustaría conseguir es esos grandes alveolos que veo por aquí. Por lo que he leído, creo que la base está en una alta hidratación. ¿Qué hidratación mínima me aconsejáis para que se aprecie el cambio? ¿algún truquillo más?
Gracias miles...
Hola Marisa que tal.
No es tan sencillo lo de la hidratación mínima, cada harina absorbe una cantidad de agua. Si que es cierto que si aumentas la hidratación conseguirás migas menos densas, aunque al mismo tiempo la masa será mas difícil de manejar y se te puede estropear la masa en el formado.
Es cuestión de ir aumentando poco a poco si utilizas las misma harinas hasta donde te sientas cómoda. A practicar, no hay otra.
Saludos.
Voy un poco loco queriendo leer toda la información del foro porque he llegado con bastante retraso... (no desisto jeje) pero encantado con lo que se aprende. Hoy nos vamos a zampar dos espectáculos: uno panarra de T80 y otro en el Palacio de los Deportes de Murcia. Quien tenga ocasión que no deje pasar la oportunidad!!!
Los panes de T-80 los he preparado así (horas de ayer y hoy):
-60% T-80
-20% Harina fuerza
-20% restos de harina que es un crimen tirar (kamut, espelta semi. y T80 centeno)
-75% hidratación
-20% Masa madre
-1.8% sal
-0.05% levadura seca
Hora: 19:40.- Autolisis agua y harina.
Hora: 20:15.- Añado MM, levadura y amasado francés (añado sal al final)
Hora: 21:00.- 1ª fermentación bloque a 27ºC.
Hora: 21:30.- 1ª fermentación bloque a 8 ºC (pliegue 22:00)
Hora: 21:30.- 1ª fermentación bloque a 8 ºC (pliegue 00:30)
Hora: 01:15.- Divido, Boleo-reposo y formado.
Hora: 01:45.- 2ª fermentación en battard a 8ºC.
Hora: 09:30.- Horneado normal a 250ºC con vapor 15´ y en descenso progresivo de ºC.
Adjuntos
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que se termina la semana ya!!. Horneado entre ayer y hoy: para mi estos panecillos de espelta 100% ( bueno 90% que llevan 50 gr. de centeno integral ):
y para los sin gluten, estos otros, esta vez menos integrales:
y su miguita muy chula, blandita pero corteza crujiente.
):