Diario semanal panadero 12.09-18.0.2016 ¿Qué has horneado?

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Ipisca]

Muy nuevito por acá y en el mundo del pan.



500 grm harina de trigo 00
200 grm de masa madre
280 grm de agua
20 grm de sal

Saludos desde Uruguay,
Nacho

[Jon Kepa]

Buenas.

Tres panes sencillos de trigo común (aurora eco) y trigo integral (zamorana eco) 65-35%. 77% agua, 20% mm y 24 horas de fermentación.

[Dul]

Ayer ha tocado Empanada de pulpo, pero sin gluten claro. Rica , rica:

[Vallejo]

Bravo, Dul!

[Pankaos]

Mis chapatas de hoy. Trigo y espelta. Pero mi intención era hacer bocadillos para el almuerzo y me equivoqué al poner el agua. Puse mucha. Así que tras unos momentos de desesperacion decidí hacer chapatas.

La recete original era

300 grs prefermento de trigo 100% hidratación
350 grs trigo
100 grs espelta
280 grs agua
4 grs levadura
11 grs sal

La receta final no la se porque pese mal el agua. Amasado y primera fermentación 16 h nevera. Luego dos pliegues cada 30 min. Formado chapatas y dos horas y media levado final. Horno con vapor 10 min a tope. Luego bajó a 180 grados.

Estoy contenta porque pude remontar la masa y hacer estas chapatas.

[Jon Kepa]

Buenas.

Se abre la veda, ya habían ganas y esta semana que ha dado una tregua aquí él calor me he animado.

[Jon Kepa]

Seguimos probando la aurora, he probado a fermentar toda la harina en una biga al 45% durante 20 horas.

Luego amasado con él resto de agua y sal, pliegues y casi 5 horas de fermentación, preformado, formado y 45' y al horno.

Parecía que llegaba sin fuerza pero han levantado, agua le he metido un 80% y no se ha formado mal.

Tienen un color distinto, tiene pinta de saber al pan a l'anciene.

[rasar]

Huola a todos. Esta semana me arranco con uno integral.
PAN Integral al 60%.

-60% Harina trigo integral
-20% Harina trigo T80
-20% Harina trigo fuerza
-78% hidratación (agua y zumo)
-1.8% sal
-0.05% levadura seca
-15% MM

Tª cocina 27ºC
Tª líquidos 16ºC
Tª harina 8ºC
Tª MM 27ºC
Tª fin amasado 25ºC

Proceso:

Hora: 09:00.- Refresco la MM 1-4-4.
Hora: 16:15 Autolisis agua, MM y harina.
Hora: 17:30.- Añado levadura y amasado francés (3/3) sal al final.
Hora: 18:00.- 1º reposo bloque a 27ºC (pliegue 18:45).
Hora: 18:45.- 1º reposo bloque a 8ºC (pliegue 19:15)
Hora: 18:45.- 1º reposo bloque a 8ºC (pliegue 19:30)
Hora: 09:00.- Divido-Boleo-Reposo-Formado
Hora: 09:30.- 2ª Fermentación battard a 26ºC
Hora: 11:30.- Horneado en descenso ºC

Feliz sábado!!! Un saludo.

[Izaskun]

Hola rasar, haces unos panes estupendos y además explicas muy bien y detalladamente la receta y procedimiento,gracias, por eso creo que sería una pena que tus panes , recetas y tal, se quedaran solo en los hilos de diarios semanales, donde estarían poco localizables.

Te propongo que los pongas también en sus hilos especificos, por ejemplo este, en el hilo de Panes integrales y el que hiciste en julio que está en un diario semanal , también lo pongas en el hilo de los panes de T-80.
No hace falta que repitas todo, solo con copiar y pegar lo tienes. Gracias de nuevo!