Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[Jon Kepa]

Él tema del agua, si estás empezando con esto del pan, mi consejo es que vayas poco a poco, y a medida que vayas dominando él formado y sintiéndote cómoda puedes ir subiendo.

Él amasado es importante, siempre depende de las harinas y él proceso, pero en este caso en concreto que no va retardada en nevera y la masa no va a sufrir yo si que desarrollaría bien la masa.

Suerte

[marianna34]

Él tema del agua, si estás empezando con esto del pan, mi consejo es que vayas poco a poco, y a medida que vayas dominando él formado y sintiéndote cómoda puedes ir subiendo.

Él amasado es importante, siempre depende de las harinas y él proceso, pero en este caso en concreto que no va retardada en nevera y la masa no va a sufrir yo si que desarrollaría bien la masa.

Suerte

Gracias. Mañana pruebo.

Ya tengo masa madre activandose. Te contare. Has sido muy amable. Buena noche.

[Rafix]

Hola he acabado de hacer mi 3 pan con MM pero tengo dudas
Ya que acabado el fermentado no tiene fuerza y en vez
De quedarse redondo y alto se baja , de todas maneras
Está riquísimo ...pero se tuesta bien queda clarito ,,puede ser
sobrefermentacion ? Bueno a ver esos expertos
Hice recetacde Ivan por YouTube gracias

[Jon Kepa]

Como siempre decimos, para que alguien pueda ayudaros, es importante que pongáis foto y proceso que habéis seguido.

[marianna34]

Cuantos máś´ṕáńéś´hago, máś´dudas tengo.

Intento explicarme. Cuando hacíá´ṕáń´ćóń´ĺévadura al principio y sin consultar máś´que recetas simples en internet y con solo dos horas de fermentacióń´áḿáśáńdo en amasadora, me salíá´úń´ṕáń´ḿáś´ó´ḿéńóś´ćóńśíśtente en su forma y con un aspecto exterior aceptable.

Ahora que llevo tiempo practicando con el pan con masa madre y sigo las recetas del libro de Iban Yarza al dedillo, algo me falla y no se qué. En su receta "pan con masa madre" (500 grs harina, 150 grs masa madre, 320 agua, 10 sal) si respeto la cantidad de agua de la receta, con 4 o 5 horas de fermentacióń´íńíćíáĺ´ý´tras desgasar otras dos horas (siguiendo consejo de Jon kepa), leva bien y se llena de gases, pero cuando vuelco en la bandeja del horno, aquello se desparrama como un flan, con lo que por supuesto, ni cortes ni nada. Es cierto que sale un pan con bastantes alveolos y máś´ó´ḿéńóś´éśṕóńjoso y rico, pero su aspecto es regulero y no el de un pan presentable.

Si le reduzco el agua es máś´úńá´hogaza al uso y si puedo darle cortes y tiene otro aspecto pero sale denso.

Por otro lado dudaba si seríá´éĺ´áḿáśádo, pero hago un pan con amasado francéś´ćóŕto con reposos y se queda bien y manejable y si insisto en amasado se pone aúń´ḿáś´húḿédo y pegajoso así´que no lo amaso máś.

Aprovecho para preguntar. El pan luego es esponjoso y ligero pero al díá´śíǵúíéńte digamos que ya no es una corteza crujiente como el de las panaderíáś´ý´ĺá´ḿíǵá´éś, como diríá, como máś´ǵéĺátinosa, como máś´ćóńśíśtente que la del pan de panaderíá. ¿eso es normal?

(Siento todo este mar de acentos. Mi teclado está´éńfermo)

Gracias

[marianna34]

Queríá´áćĺáŕáŕ´tras releer problemas parecidos ..... no solo se desparrama y se desinfla cuando intento dar los cortes, es que es tan blanda que no permite dar cortes. Al principio seguíá´ĺáś´íńdicaciones de la receta y dejaba dos horas y media y tras desgasificar otras dos horas y media o tres, pero seguí´áĺǵúń´ćóńśéjo vuestro y dejé´fermentacióń´ḿáś´ĺáŕǵá´áĺ´ṕŕíńćíṕíó´(cuatro horas y media ) y luego solo dos tras desgasificar y dar tensióń´éń´éĺ´boleado. Pero al volcar.......

[Izaskun]

Parece claramente sobrefermentación... pero igual estás usando una harina que no admite esa hidratación o quizás esté algo degradada, si hace tiempo que la tienes, no sé, podrían ser varias cosas... prueba a eliminar un poco de agua, no la pongas toda de golpe, ves añadiendo hasta encontrar el punto e intenta controlar la fermentacion de tu masa para que no se pase. Los libros son orientativos pero no son para seguirlos al pié de la letra, no todas las harinas absorben igual, tampoco son iguales las temperaturas , procura vigilar hasta que veas cuanto líquido y cuanto tiempo de fermentación precisan los panes con tu harina y en tu casa.

[marianna34]

Parece claramente sobrefermentación... pero igual estás usando una harina que no admite esa hidratación o quizás esté algo degradada, si hace tiempo que la tienes, no sé, podrían ser varias cosas... prueba a eliminar un poco de agua, no la pongas toda de golpe, ves añadiendo hasta encontrar el punto e intenta controlar la fermentacion de tu masa para que no se pase. Los libros son orientativos pero no son para seguirlos al pié de la letra, no todas las harinas absorben igual, tampoco son iguales las temperaturas , procura vigilar hasta que veas cuanto líquido y cuanto tiempo de fermentación precisan los panes con tu harina y en tu casa.

Muchas gracias Izaskun. Yo creo que la cosa va a ir por ahí. Un poco un exceso de hidratacióń´(aunque cuando he probado a reducirle el agua, a veces se ha quedado denso de máś) y un poco de sobrefermentacióń´(aunque áĺ´śéŕ´ṕáń´ćóń´ḿáśá´ḿádre no se si puedo dejarlo menos tiempo de seis o siete horas).

La harina está recien comprada, así´que eso no puede ser.

Os iré´ćóńtando. Muchas gracias por tu ayuda.

[marianna34]

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Parece claramente sobrefermentación... pero igual estás usando una harina que no admite esa hidratación o quizás esté algo degradada, si hace tiempo que la tienes, no sé, podrían ser varias cosas... prueba a eliminar un poco de agua, no la pongas toda de golpe, ves añadiendo hasta encontrar el punto e intenta controlar la fermentacion de tu masa para que no se pase. Los libros son orientativos pero no son para seguirlos al pié de la letra, no todas las harinas absorben igual, tampoco son iguales las temperaturas , procura vigilar hasta que veas cuanto líquido y cuanto tiempo de fermentación precisan los panes con tu harina y en tu casa.

Hola. He seguido tus consejos y voalá, este es el resultado. Reduje un poco el agua y tambiéń´éĺ´tiempo de fermentacion. Por otro lado, en el que hice con levadura (derecha abierto) trabaje mas el amasado y la miga ha salido ligera y esponjosa (ya no tan gelatinosa). El de la izquierda que es masa madre ha salido algo mas denso (no amase tanto)

Muchas gracias por todo

[miguelette]

Saludos a todos,

He empezado a hacer pan desde cero de la forma más sencilla posible: con levadura y sin amasar (siguiendo la receta de Ibán Yarza). En concreto, mi receta es esta para 1 kg de pan:

• 464 g de harina blanca
• 116 g de harina integral de centeno (20%)
• 417 g de agua (72%)
• 11 g de sal
• 6 g de levadura fresca

El método es muy sencillo:

• Mezclar todos los ingredientes
• Reposo de 5 minutos
• Plegado
• Reposo de 15 minutos
• Plegado
• Reposo de 15 minutos
• Plegado y nevera

En la nevera lo dejo en la parte baja que se supone que es la más fría para evitar que se me pase de fermentación. Suele estar unas 20 horas. Al día siguiente lo que suelo hacer es:

• Reposo fuera de la nevera 30 minutos
• Dividir en 2 y preformar
• Reposo de 20 minutos
• Formar y al banetón
• Segunda fermentación (suele rondar 1h30)

La forma de hornear es la típica: 220º con calor solo abajo y piedra volcánica los primeros 10 minutos. El resultado es el que veis en las fotos. La greña se abre un poco pero se sella enseguida. Además el pan no aumenta prácticamente nada de tamaño.

Mis sospechas van encaminadas a la primera fermentación porque cuando saco la masa de la nevera la veo un pelín deshinchada y si toco con el dedo recupera muy poco o no recupera. Voy echando vistazos cuando abro la nevera y me parece que ya por la noche llega al tope de expansión, así que todas esas horas de más lo único que hace es perder fuerza. ¿Es posible que esto esté afectando al crecimiento final de la pieza? ¿No se le vuelve a dar fuerza a la masa en la segunda fermentación?

Agradezco respuestas y sugerencias.

P.D.: ¿Alguien sabe por qué no se ven correctamente las listas ordenadas?