Se me resiste la masa madre pero ayudadme que vencere

[suomi]

Me considero un cuasi-experto ya en hacer pan con levadura normal. Pero por alguna razon cuando uso masa madre el tema se me atraganta. Os cuento:

Creo utilizar la masa madre cuando está activa pero a lo mejor me equivoco...

El caso es que tengo dos problemas principales que con levadura fresca no me pasan:

1) Cuesta dios y ayuda que en la primera fermentacion la cosa suba. Uso fermentacion lenta en nevera y ni en 24h el tema se anima.
2) La masa esta pegajosa y poco consistente como si tuviera exceso de hidratacion. Y el caso es que no paso del 65% de agua.

Ninguna de las cosas de arriba me pasan con levadura normal. Y el caso es que antes de meter la masa en la nevera la amaso a tope y la dejo "culito bebe". Pero cuando la saco esta poco fermentada y como superglu.

Uso un 20/30% de masa madre

Ayudadme, por favor

[Jon Kepa]

Esto quizás no va aquí pero... Suponiendo que tú masa madre está entrenada y suponiendo que en el momento de usarla está activa.

La dejas fermentar a temperatura ambiente antes de meter en nevera?

[suomi]

Esto quizás no va aquí pero... Suponiendo que tú masa madre está entrenada y suponiendo que en el momento de usarla está activa.

La dejas fermentar a temperatura ambiente antes de meter en nevera?

Hola. Pues la verdad es que antes de meterla en la nevera solo esta fuera el tiempo que dura mi amasado (con reposo) que en su totalidad no pasa de 45m

[Jon Kepa]

Pues ahí tienes el problema, con la mm la fermentación es más lenta y si se retarda en nevera debes dejar más tiempo para que arranque la fermentación antes de meter en frío, prueba a dejar al menos 3 horas según temperatura y nos cuentas.

[suomi]

Pues ahí tienes el problema, con la mm la fermentación es más lenta y si se retarda en nevera debes dejar más tiempo para que arranque la fermentación antes de meter en frío, prueba a dejar al menos 3 horas según temperatura y nos cuentas.

Me lo temía.....la verdad es que en ningun lado he visto que con MM las cosas vayan más lentas pero claramente es así. Voy a probar con lo que dices. O sea, que lo de la "pegajosidad" y falta de consistencia se produce por falta de fermentación ¿no?

[Jon Kepa]

Podría ser, pero con ese % de agua es raro.

Prueba a ver, tienes que notar una gran diferencia.

Suerte

[Juan Macias]

Buenos Dias a todos,

tengo exactamente el mismo mismo problema, como resolviste o cual fue tu conclusion del problema que tenias en la masa?. he probado de todo, amasado manual, amasado a maquina, mas o menos porcentaje de agua, fermentación en frío o ambiental y siempre que utilizo masa madre, mi masa toma esta consistencia liquida y blanda, usando levadura no sucede. he pensado que puede ser un tema climático, pues estoy a 27 grados y una humedad de 93%, me encuentro pasando una temporada en una isla del caribe.
otro punto. tengo una mm de harina integral que aumenta su volumen en 6 horas, cuando la alimento con una harina t55 discount que compre en carrefoul, la mm pareciera que se muere, salen muchas burbujitas y la mm se vuelve liquida. puedo dejarla 1 día o 2 y no pasa nada luego la desecho. He gastado 3 kilos de esta harina haciendo pruebas y es imposible que suba con mm. lo extraño que con levadura al 2% y agua al 60% duplica el volumen en 40 minutos.