¡Me alegra saberlo! ¡A por ello!Izaskun escribió:Acabo de leerme del tirón de la primera a la última letra. Wow, un trabajo fantástico! Qué crack DayDreamin!No cabe ninguna duda que esta, tu aportación a la causa panarra, tiene un valor inestimable. Mil gracias por la espléndida exposición y por tu generosidad. Divinamente explicado!!
La hidratación sobre la harina (perdón por no ponerlo jeje). Aunque en mi opinión es orientativo, sobre todo cuando hablamos de fermentación bajo agua, cuando se fermenta en agua si crucial partir de un 30% de agua, e ir añadiendo agua muy poquito a poco.Izaskun escribió:Solo ver el trabajo, dedicación y paciencia que se precisa me hace temblar, no sé cuando pero un dia tengo que probarlo...
Me ha encantado lo de poder saber si ha quedado correcta o no y la manera de enmendarla, llegado el caso. Que buenos tips, gracias!
DayDreamin, cuando calculas ese 47% de hidratación para los refrescos (o el 38%-40% para los refrescos de conservación) lo haces sobre el total de la harina de la mezcla o solo sobre la harina añadida sin contar la de la MM de inicio?
¿Y qué friolera de días tardaste en terminar esa MM desde el principio al término para que estuviera ya a punto de panificar?
Entonces calculas la hidratación solo sobre los 200gr de harina, no?DayDreamin escribió:La hidratación sobre la harina
Pero no se hablaba de 20 - 25 días?DayDreamin escribió:Fueron 2 días de inicio, más 7 días de maduración.
Culpa mía al poner lo de los 20-25 días. En la realización de la MM de Francesco Favorito, leí que a partir de los 20 - 25 días es cuando podemos hacer pruebas del pH. Sin embargo, yo para no liarme me fié de los dos libros que tengo de Giorilli, y paré cuando la MM aumentó tres veces su tamaño (la fase de maduración a 27 ºC) en 3 a 4 horas. Normalmente no debería de tardar más 7 días si respetamos la temperatura. También te digo que no hace falta ser estricto en mantener 27 ºC, ya que hay un rango (que esto si lo he leído en varios autores) que mientras no baje de 22, y no suba de 30 no tendremos problemas de acidez.Izaskun escribió:Entonces calculas la hidratación solo sobre los 200gr de harina, no?DayDreamin escribió:La hidratación sobre la harina
Sí, siempre sobre la harina.
Pero no se hablaba de 20 - 25 días?DayDreamin escribió:Fueron 2 días de inicio, más 7 días de maduración.
Disculpa, la pesadez, estoy espesilla, hoy
Vallejo escribió:DayDreamin - que paciencia tienes...!
Izaskun escribió:Mil gracias otra vez DayDreamin!! Aportaciones de este calibre son de una categoría superior y muy de agradecer. Gracias por tu paciencia , empeño/constancia y generosidad.
Cualquier duda la respondo (aunque no sea ningún experto, ni lejos).