Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[FGD]

Lo mejor para saber cuándo es el momento óptimo para meter al horno la masa, es hacer: la prueba del dedo

[VVida]

Lo mejor para saber cuándo es el momento óptimo para meter al horno la masa, es hacer: la prueba del dedo

Muchas gracias por los vídeos. Perdona una pregunta, cuándo la masa ya no recupera es tarde para hornear, ¿verdad?

[JLAbad]

Hola Vicente,
yo te diría que sí... o que no dependiendo del día :-p

Hasta hace poco te habría dicho que sí a pies juntillas, no obstante hace poco leí un artículo de The King's Arthur (quienes no estés suscritos a su feed estáis tardando) en que proponían y mostraban que un nuevo amasado puede devolver a la vida a nuestra exangüe masa. ¡Ver para creer!

Yo con ellos pan y cebolla, no obstante sí añadiría de mi cosecha que si la masa está muy degradada verdes las han segado

Saludos,

Jose

[FGD]

Claro que se puede hornear sobrefermentado, pero si está bastante sobrefermentado, subirá poco en el horno y perderá sabor.
Yo he metido panes sobrefermentados y les veía hornearse formando "dunas" en la corteza al principio, pero estaban poco sobrefermentados.
Si están muy sobrefermentados, si son de levadura normal puedes utilizar un trozo a modo de prefermento como "pie de masa" para hacer otro pan. Si es de masa madre, también, pero puede tomar sabor más ácido.

JLAbad, pásanos un link de ese artículo. Entiendo que si las levaduras se han comido todo el alimento, o les metes más comida o no hay forma de recuperarlo

[JLAbad]

In Google we trust :-p

http://blog.kingarthurflour.com/2018/02 ... fed-dough/

Saludos,

Jose

[Pacois]

Hola grupo.
Últimamente mis panes se chafan al entrar en el horno.
Creo que los pasos los hago bien.
2 refrescos a mi mm de trigo con T80. 764 grs harina total, 80% panadera y 20%T80. 445 grs de agua ya restados de los 290 grs de mm. Amasados cortos hasta desarrollar gluten. Tres pliegues cada 30 minutos. 2'5 hs a TA. 14 horas en banetton en frigorífico tras preformado, formado.
Horno a 250°, cocción de 50 minutos,. Los primeros 12 a 250 grados y el resto a 210 grados.
Por favor decirme si hago algo mal.
Gracias.

[JLAbad]

Hola Pacois,
dices últimamente. Si es últimamente es que "antes" no. Si es así, ¿qué ha cambiado?

Saludos,

Jose

[Pacois]

Muy agudo.
Muchas gracias.

[Izaskun]

Si no es sobrefermentación, puede que sea un formado defectuoso con poca tensión.

[paneci28]

FGD ese enlace de ayuda en la página anterior al hilo de la prueba del dedo me ha venido de perlas, no la conocía y tiene delito no saberla, es como si un zapatero no supiera como poner cordones (o algo asi, yo que se)