Diario semanal panadero 19.11-25.11.2018
Re: Diario semanal panadero 19.11-25.11.2018 ¿Qué has hornea
El tercer pan volví a ser "ortodoxo de la Masa Madre" y no lleva nada de levadora, si una Masa Madre bien activa.
La Receta
165 gramos de Harina La 10 de Ylla
165 gramos de Harina Pani de Ylla
165 gramos de Harina 1878 de Ylla
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º, 3º, 4º y 5º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 5:30 horas a 21 grados, laminamos la masa estirándola, luego formar y en banettone 12 horas a 5 grados de temperatura, sin atemperar el horno, directamente sobre el granito a 270 grado, generamos vapor y tapamos con un bol de acero, a los 15 minutos destapamos y termino de hornear, el resultado, un gran greñado, buen alveolado y buen sabor.
Un saludo.
La Receta
165 gramos de Harina La 10 de Ylla
165 gramos de Harina Pani de Ylla
165 gramos de Harina 1878 de Ylla
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º, 3º, 4º y 5º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 5:30 horas a 21 grados, laminamos la masa estirándola, luego formar y en banettone 12 horas a 5 grados de temperatura, sin atemperar el horno, directamente sobre el granito a 270 grado, generamos vapor y tapamos con un bol de acero, a los 15 minutos destapamos y termino de hornear, el resultado, un gran greñado, buen alveolado y buen sabor.
Un saludo.
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Re: Diario semanal panadero 19.11-25.11.2018 ¿Qué has hornea
Gracias majo.
Menudo arsenal de panes como siempre, me sigue llamando la atención que se te suelen los panes por arriba y no lleguen a greñar bien. Y más mas aun cuando te vi en Instagram que horneabas con cocotte.
No sé que puede ser, siempre había pensado en fermentación pero ya no sé si puede ser también tema de tensión a la hora de formar, aunque con esas hidrataciones tan bajas tampoco debería ser.
No sé
Menudo arsenal de panes como siempre, me sigue llamando la atención que se te suelen los panes por arriba y no lleguen a greñar bien. Y más mas aun cuando te vi en Instagram que horneabas con cocotte.
No sé que puede ser, siempre había pensado en fermentación pero ya no sé si puede ser también tema de tensión a la hora de formar, aunque con esas hidrataciones tan bajas tampoco debería ser.
No sé
Re: Diario semanal panadero 19.11-25.11.2018 ¿Qué has hornea
Jon, hay tantísimas variables en el pan, que es difícil hacer dos iguales, el problema principal es que no somos panadero y no hacemos pan todos los dias.
Se que me falta algo para el greñado espectacular, pero vamos mejorando....
El Cocotte, o una cazuela grande voca abajo, como has visto en Instagram, la verdad es que mejora mucho, ya que le deja abrirse bien al pan.
Y la piedra de granito va perfecta, no se quema y sube con fuerza.
Un saludo.
Se que me falta algo para el greñado espectacular, pero vamos mejorando....
El Cocotte, o una cazuela grande voca abajo, como has visto en Instagram, la verdad es que mejora mucho, ya que le deja abrirse bien al pan.
Y la piedra de granito va perfecta, no se quema y sube con fuerza.
Un saludo.
Re: Diario semanal panadero 19.11-25.11.2018 ¿Qué has hornea
Buenas noches a todos/as
Aquí traigo el pan que al final he hecho este fin de semana, como estábamos con Alerta Roja por Lluvias, hemos estado en casa he podido encender el horno.
La Receta
180 gramos de Harina La 10 de Ylla
180 gramos de Harina Pani de Ylla
40 gramos de Harina Integral de Centeno
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM
0,10% de Levadura Seca
2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 2,5 horas a 28 grados, (una Zona Calentita de la cocina) ,laminamos la masa, luego formar y en banettone 12 horas a 3 grados de temperatura, atemperar una hora, al horno, sobre la piedra de granito con vapor, el resultado, no quedo mal, el 0,10% de levadura le dio más esponjosidad, pero diría que sigue perdiendo algo de sabor.
Un saludo.
Aquí traigo el pan que al final he hecho este fin de semana, como estábamos con Alerta Roja por Lluvias, hemos estado en casa he podido encender el horno.
La Receta
180 gramos de Harina La 10 de Ylla
180 gramos de Harina Pani de Ylla
40 gramos de Harina Integral de Centeno
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º y 3º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM
0,10% de Levadura Seca
2% de Sal (tener en cuenta la MM)
Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 2,5 horas a 28 grados, (una Zona Calentita de la cocina) ,laminamos la masa, luego formar y en banettone 12 horas a 3 grados de temperatura, atemperar una hora, al horno, sobre la piedra de granito con vapor, el resultado, no quedo mal, el 0,10% de levadura le dio más esponjosidad, pero diría que sigue perdiendo algo de sabor.
Un saludo.
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Re: Diario semanal panadero 19.11-25.11.2018 ¿Qué has hornea
Dos conejitos en su día 4 y siguen perfectamente, aunque todas las semanas la conservación es muy buena, esta semana se nota el toque de jugosidad de la patata.
Re: Diario semanal panadero 19.11-25.11.2018 ¿Qué has hornea
Esta semana tocaba reponer ciabattas.
Rizando el rizo, jugando con fuego . He subido porcentaje de panadera y he subido hidratación.
Estas van al 95% de hidratación, como siempre únicamente fermentadas con masa madre sólida de cultivo.
Anoche no lo veía claro, era un blandiblu al que tocó dar pliegues cada 20' hasta que dijo para ya.
Brutalmente contento. Crujientes y sabrosas.
Rizando el rizo, jugando con fuego . He subido porcentaje de panadera y he subido hidratación.
Estas van al 95% de hidratación, como siempre únicamente fermentadas con masa madre sólida de cultivo.
Anoche no lo veía claro, era un blandiblu al que tocó dar pliegues cada 20' hasta que dijo para ya.
Brutalmente contento. Crujientes y sabrosas.
Re: Diario semanal panadero 19.11-25.11.2018 ¿Qué has hornea
Buenas tardes a todos/as
Jon, esas ciabattas, ya es un alveolado extremó.
Un saludo.
Jon, esas ciabattas, ya es un alveolado extremó.
Un saludo.