Hola Curri
Hasta donde yo se, se puede hacer masa madre con cualquier harina, o casi con cualquier harina.
Ahí lanzo yo otra cuestión:
Hace tiempo hice una masa madre empezando con centeno y convirtiéndola progresivamente en trigo blanco. Cuando empecé a alimentarla con trigo blanco noté que subía más (imagino que será porque tiene más almidón)... hasta llegar al punto de doblar su tamaño a las dos horas del refresco.
Esa MM se me ha muerto, huele a cloaca. He empezado otra y la estoy haciendo 100% de centeno. Lo que veo es que la MM sí sube, termina doblando el tamaño y tiene muy buen aspecto, buena alveolatura. Pero me doy cuenta de que tarda bastante en doblar. En casa tenemos siempre la calefacción... no hace frío pero tampoco hace un calor de verano... lo más seguro es que ese sea uno de los factores. Lo que pasa es que yo siempre me he guiado por aquello que dice Ibán en uno de sus vídeos: "Cuando la masa dobla en 2h, ya está lista". Entonces me he tomado eso como una ley universal. ¿Hay alguna forma de acelerarla? ¿O simplemente no tiene porqué doblar en 2h?
