Mi primera experiencia con el Extreme latero fue junto a Esti a principios de septiembre. Los detalles . La temperatura de mi cocina aquel día debía oscilar entre los 28º y 30ºC.
A pesar de que el resultado fue muy bueno no lo había vuelto a hacer. Hasta ayer, aprovechando que las temperaturas parecía que volvían a tirar para arriba. La temperatura fue de entre 25 y 27ºC.
Lo volví a hacer tal cuál mis anotaciones de la primera vez, con los mismos porcentajes, alargando un poco los tiempos por la pequeña diferencia de temperatura. La explicación al detalle es así:
Amasar:
- 13 gr MM trigo burbujeante (100% h.)
- 265 gr agua
- 390 gr harina blanca trigo bio (Albareda)
- 50 gr harina integral centeno bio (RdS)
Autolisis 15' y añadir 7 gr sal. Volver a amasar. Formar una bola prieta y poner en un bol aceitado y cubrir.
Hacer un pliegue a las 5 horas de fermentación.
Pasadas 10 horas la masa ha aumentado más del doble, es suave y tiene alguna burbuja. Volcar sobre superfície ligeramente enharinada y preformar una bola prieta. Colocar hacia abajo en un trapo enharinado y cubrir con el mismo trapo. Reposar 30'.
Volcar la bola en una superficie totalmente limpia y formar suavemente un batard, cerrando bien la junta, que haremos rodar suavemente sobre la encimera. Colocar hacia abajo en el trapo enharinado y cubrir. Fermentar 1 hora.
Precalentar horno a 250ºC. Voltear la pieza y colocarla sobre papel vegetal. Espolvorear con un poco de harina de trigo y meter en la cocotte fría. Hacer un corte longitudinal levemente inclinado, poner la tapa e introducir en el horno.
Hornear a 250ºC 25'. Retirar la tapa y continuar horneando a 220ºC 25' más. Sacar la cocotte y volver a poner sólo el pan en el horno. Hornear 10' más. Apagar el horno y sin abrir hornear 5'. Prolongar 5' más con el horno entreabierto.
Enfriar sobre una rejilla, oír el crec-crec.
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Estoy aún más contenta que la primera vez por el resultado. La corteza es crujiente y la miga suave, alveolada y sabrosa. Es un pan con un intenso sabor pero para nada es ácido. Me sorprende mucho los comentarios que estoy leyendo al respecto porque al menos mis panes habituales suelen tener un punto de acidez más marcado, que justamente es lo que me gusta. De hecho este pan tiene un punto de equilibrio de sabores que es de los pocos que creo podría hacer para contentar los diferentes gustos de mi gran familia.