Pan con Patata y Aceite de Oliva
Aprobé el Examen Trimestal, el Tutor a sido benévolo y me ha puesto un 5,9 sobre 10.
De normal quita 0,25 puntos por fallo, pero se ha apiadado de mi y sólo me quito 0,1 por fallo, vamos que le saco 41 fallos a los panes….
Sin el estrés de las pruebas, he hecho un Pan que a mi gusto está muy bueno con Patata y Aceite, para celebrar el aprobado…
La Receta
Masa Madre 80% de Harina de Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch y 20% Centeno Integral Eco, hidratada al 65%, refrescada cinco horas antes de utilizarla.
La Masa 400 Gramos de Harinas 60 % Harina Panadera Ecológica Molida a la Piedra de La Fuensanta 40 % Harina de Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch 30 % Masa Madre 50 % de Agua 25% Patata 5% AOVE 2% Sal
Mientras fermenta la masa madre, pongo la sal a la harina, añado el agua y el aceite, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 3horas. Cuezo en abundante agua con algo de sal una patata sin pelar. Dejo enfriar la patata, la pelo y la aplasto.
Añadió a la masa, la masa madre y la patata, 3 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 5 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 22 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado con lino.
Pongo en la nevera 20h a 6 grados, es banneton tapado con un paño de algodón y pongo dentro de una bolsa de plástico.
Saco la masa del frío sin atemperar greñar y al horno a 240 grados, calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la piedra volcánica para generar vapor, tapo la masa con un cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, terminó con 20 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un pan con un buen volumen, buen alveolado y una miga muy jugosa, con solo el 50% de agua, (la patata aporta mucha agua y el aceite también hidrata) , no se nota nada el sabor de patata pero si que tiene un toque extra de suavidad.
Satisfecho del resultado y si estrés….
Un saludo.
Adjuntos: |
FB_IMG_1582846168496.jpg [ 33.78 KiB | Visto 10349 veces ]
|
FB_IMG_1582846126230.jpg [ 34.23 KiB | Visto 10349 veces ]
|
FB_IMG_1582846182442.jpg [ 24.31 KiB | Visto 10349 veces ]
|
|