El foro del pan

Pan Milenario Masa Madre y “Olla de Barro”

De que material son los utensilios para cocinar más antiguos, “Los de Barro…”.

Cuál es el fermento de pan más antiguo “La Masa Madre…”.

La forma más antigua de moler el grano “Con Piedra…”

Me fallo amasar a mano y horno de leña, pero no podía ser perfecto…

La Receta

Masa Madre

90% de Harina de Gran Fuerza y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 80%, refrescada tres horas antes de utilizarla.

La Masa

400 Gramos de Harinas

50 % Harina Multicereal Eco Molida a la Piedra de La Fuensanta
50% Harina de Fuerza
30 % Masa Madre
400g
60 % de Agua
2% Sal

Mientras fermenta la masa madre, pongo la sal a la harina, añado el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 3 horas.

Añadió la masa madre recién refrescada, 4 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 25 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado sin lino.

Pongo en banneton con la masa en el frigorífico, no envuelvo el banneton en plástico, sólo tapo con un paño doblado 20 horas 6 grados.

Saco la masa del frío y del banneton, cuesta un poco de sacar, pero sale entera, sin lino y sin plástico, la masa está consistente, pero no se ha resecado.

Sin atemperar Greñado y al horno a 250 grados, en olla de barro, con ayuda de papel de horno, pongo la masa en la olla, vaso de agua sobre la grava volcánica para golpe de vapor y tapo la olla, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grados calor arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 grados con aire, terminó con 10 minutos a 160 grados sólo abajo.

El resultado a mi parecer…, un buen volumen, un alveolado moderado, la harina multicereal es semi integral y saca menos alveolado, gran greñado, un bonito color y un buen sabor.

La olla de barro es económica y permite sacar un buen pan en cualquier horno, incluso los de aire.

Satisfecho del resultado del Pan Milenario.

Un saludo.

Una Autolisis un poquito “larga, 16 horas…”, hacer Pan es casa a veces tiene imprevistos.

Viernes tarde, estoy preparando la masa para hornear el sábado, se supone que salimos de casa a media tarde y volvemos a cenar en casa, por lo que dejo la harina haciendo la autolisis.

La masa madre que le faltaba poco, la deje en la nevera por si acaso.

Del acto que íbamos a media tarde, salió una cena improvisado con amigos, de la cena salí el ir a tomar algo y bailar, resumiendo, llegamos casa a las 3 de la madrugada, quien se acuerda la harina….

Sábado por la mañana toca retomar el proceso.

Masa Madre

90% de Harina de Fuerza y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 80%, recién sacada de la nevera.

La Masa

400 Gramos de Harinas
100 % Harina De País molida a la piedra del Molino de Isabel
25 % Masa Madre
400g
65 % de Agua
2% Sal

Pongo la sal a la harina, añado el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 16 horas accidentada no era la intención

Añadió la masa madre , amaso en amasadora , 4 amansados de 5 minutos, con reposos de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 7 horas a 21 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 30 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado con lino.

Pongo en banneton con la masa en el frigorífico, no envuelvo el banneton en plástico, sólo tapo con un paño doblado, 4 horas a 6 grados.

Sin atemperar greñado y al horno a 250 grados calor sólo abajo, sobre granito, vaso de agua sobre la grava volcanica, tapo la masa con un bol de acero, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado a pesar de la autolisis tan prolongada esta pasable, si que note la masa hago extraña, costó de greñar y ha roto por algún punto, el pan tiene un buen volumen, un buen alveolado, gran greñado, un bonito color y un bien sabor, el retraso no termino en desastre…

Un saludo.

Toca reponer Molletes

La Receta

Masa Madre

90% Harina Artesana de La Fuensanta Eco a la Piedra y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 75%,

La Masa

400 Gramos de Harinas
50% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
50% Harina De País molida a la piedra del Molino de Isabel
10 % Masa Madre (no tenia mas)
67 % de Agua
1,8% Sal
0,25% Levadura Fresca
5% AOVE

A la harina le pongo la sal y el 65% del agua, amaso a mano hasta integrar toda la harina y autolisis de 3 horas.

Disuelvo en el 2% del agua la levadura, la añado a la masa y la masa madre, amaso, tres amansados en amasadora de 5 minutos, con reposos de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas unos 25 grados, con algunos plegados.

Troceo en porciones de 90 gramos y boleo, dejó reposar sobre un paño, tapados con otro paño de algodón, sobre una bandeja.

Sobre la tabla pongo un papel de horno, reparto las Molletes y aplasto un poco, tapo con un paño y dejo fermentar una hora.

Les pongo una sonrisa y al horno.

Horno a 220 grados, calor sólo abajo, sobre granito con papel de horno, con algo de vapor, 10 minutos, 5 minutos más a 150 con aire, para dar un poco de color, mantengo 5 minutos más a 150 calor sólo abajo, saco del horno y en frio sobre una rejilla.

Han quedado bien, la temperatura correcta es 200 grados, por lo que han quedado con un poco mas de color, pero esta sonrientes.

Un saludo.

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Bocadillos Rústicos con Centeno

Como las Barra y Baguette es lo que más flojo llevo en Segundo de Panarra he practicado haciendo unos bocadillos.

La Harina que he utilizado es ecológica, molida a la piedra, 50% Centeno, 25% Panadera y 25% Trigo Duro, cosa seria….

La Receta

Masa Madre

90% Harina Artesana de La Fuensanta Ecológica a la Piedra y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 75%,

La Masa

400 Gramos de Harina
50% Harina Rustica de La Fuensanta, Ecologica, molida a la piedra ( 50% Centeno, 25 % Panadera y 25% Trigo Duro)
10 % Masa Madre
67 % de Agua
2% Sal
0,25% Levadura Fresca
5% AOVE

A la harina le pongo la sal y el 65% del agua, amaso a mano hasta integrar toda la harina y autolisis de 3 horas.

Disuelvo en el 2% del agua la levadura, la añado a la masa y la masa madre, amaso, 4 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposos de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas unos 25 grados, con algunos plegados.

Troceo en porciones de 150 gramos y boleo, dejó reposar sobre un paño, tapados con otro paño de algodón.

Formó los bocadillos, fermentar una hora en paños con harina.

Sobre la tabla, pongo un papel de horno, pongo los bocadillos y greño.

Horno a 220 grados, 10 minutos calor sólo abajo, sobre granito con papel de horno, con algo de vapor, pongo el horno a 200, calor arriba y abajo 15 minutos, terminó con 5 minutos más a 150 con aire, para dar un poco de color, saco del horno y en frio sobre una rejilla.

De forma, color y greñado, han quedad bien y que quieres que diga, de sabor…, pues también bien.

Un saludo.

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PAN CON HIDRATACIÓN MODERAR, AUTOLISIS 4 HORAS CON LA SAL Y SEGUNDA FERMENTACIÓN EN TRES FASES

Sigo practicando para que no me suspendan las pruebas de Segundo de Panarra…

La Autolisis un poco larga y con la sal, me esta dando buenos panes, así que voy a seguir por esa línea a ver a donde llegamos.

La Receta

Masa Madre

90% de Harina de Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 65%, refrescada cuatro horas antes de utilizarla.

La Masa

400 Gramos de Harinas

90 % Harina De Callobre molida a la piedra del Molino de Isabel
10% Harina Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch
30 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal

Mientras fermenta la masa madre, pongo la sal a la harina, añado el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 4 horas.

Añadió la masa madre recién refrescada, 2 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4 horas a 25 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado con lino.

Me gustaría dejar mas tiempo la masa a temperatura ambiente, pero es de noche y tarde, pongo en banneton con la masa en el frigorífico, no envuelvo el banneton en plástico, sólo tapo con un paño doblado 10 horas 6 grados.

Han pasado 10 horas la masa esta en el frio, hay que escuchar a la masa, la masa me dice que le falta fermentación, saco del frigo y dejo a temperatura ambiente 22 grados 4 hora.

Han pasado las 4 horas y la masa a crecido, pero no es la hora de hornear, lo pongo de nuevo en la nevera 4 horas a 6 grados.

Saco la masa del frío sin atemperar greñar y al horno a 250 grados, calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la piedra volcánica para generar vapor, tapo la masa con un bol de acero, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado a mi parecer…, un buen volumen, un buen alveolado, gran greñado, un bonito color y un SABOR con Mayúsculas, todo con una hidratación del 65%. ( Sigo sin tener Abuela…).

Hay que escuchar a la masa….

Un saludo.

PAN CON HIDRATACIÓN MODERAR, AUTOLISIS 4 HORAS CON LA SAL Y SEGUNDA FERMENTACIÓN EN TRES FASES 2.0

Suelo hacer siempre dos panes la vez, pero con Harinas distintas, este fue el segundo pan de este fin de semana.

La Receta

Masa Madre

90% de Harina de Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 65%, refrescada cuatro horas antes de utilizarla.

La Masa

400 Gramos de Harinas

50 % Harina Panadera del Horno de Virgen del Lluch
20% Harina Artesana Eco molida a la piedra de La Fuensanta
20% Harina Rústica Eco molida a la piedra del La Fuensanta
10% Harina Gran Fuerza del Horno de Virgen del Lluch
30 % Masa Madre
65 % de Agua
2% Sal

Mientras fermenta la masa madre, pongo la sal a la harina, añado el agua, mezclo a mano hasta integrar todas la harinas, autolisis de 4 horas.

Añadió la masa madre recién refrescada, 2 amansados en amasadora de 5 minutos, con reposo de 5 minutos.

Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4 horas a 25 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 15 minutos sobre el banco tapada con un paño, formo y pongo en banneton enharinado con lino.

Me gustaría dejar mas tiempo la masa a temperatura ambiente, pero es de noche y tarde, pongo en banneton con la masa en el frigorífico, no envuelvo el banneton en plástico, sólo tapo con un paño doblado 10 horas 6 grados.

Han pasado 10 horas la masa esta en el frio, hay que escuchar a la masa, la masa me dice que le falta fermentación, saco del frigo y dejo a temperatura ambiente 22 grados 4 hora.

Han pasado las 4 horas y la masa a crecido, pero no es la hora de hornear, lo pongo de nuevo en la nevera 6 horas a 6 grados.

Saco la masa del frío sin atemperar greñar y al horno a 250 grados, calor solo abajo, sobre piedra de granito, vaso de agua sobre la piedra volcánica para generar vapor, tapo la masa con un bol de acero, a los 20 minutos destapo , pongo horno 200 grado arriba y abajo otros 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado a mi parecer…, un buen volumen, un alveolado pequeño, pero es una miga muy bien Fermentada, satisfecho del resultado.

Un saludo.

Parece un ...