El fundamento de esta técnica es la liberación de azúcares sencillos que se produce como consecuencia de una larga autólisis, sin acción de las levaduras hasta los momentos finales de preparación de la receta, con lo que las levaduras encuentran una cantidad ingente de su comida favorita y se ponen tibias de zampar y reproducirse, con la brutal producción de gas que eso conlleva. Además, quedan muchos azucarillos por ahí para darle al pan resultante un bonito color dorado.
Peter Reinhart, en El Aprendiz del Panadero, cuenta la historia de este pan, y lo elabora con agua muy fría, intentando evitar el calor, pero mezclándolo todo desde el principio. Yo lo probé y me pareció exquisito, aunque quizá la masa sea dificililla de manipular en sus estadíos finales... Hace algún tiempo vi , en la que la masa se prepara en dos fases, y desde entonces quiero probarla. Os la dejo traducida para que os divirtáis.
Baguettes de Pain a l'ancienne Masa para autólisis: -500 g harina panificable (cierta fuerza es deseable) -325 g agua helada Resto de ingredientes -50 g agua -9 g sal -15 g levadura fresca
Mezclar la harina y el agua helada, amasar hasta que la harina esté bien hidratada y se forme una pelota suave de masa. Cubrir con plástico o en recipiente hermético. Refrigerar por lo menos 8 horas, y hasta 2 días (cuanto más tiempo de autólisis, más dulce será el pan)
Añadir el agua adicional, la sal y la levadura a la masa. Amasar hasta que el agua se absorba por completo (no es fácil), alrededor de 6 a 10 minutos. Obtendremos una masa muy pegajosa, que tendrá inicialmente la consistencia de un chicle. Fermentar 90 minutos a temperatura ambiente, estirar y doblar, repetir este ciclo (otros 90 minutos, otro estirar/doblar). Aún nos quedará una última fermentación (2 a 3 horas a temperatura ambiente, o hasta que casi se duplique el tamaño original)
Precalentar el horno a 240 º C Dividir la masa en 4 pedazos iguales. Sobre encimera enharinada, formar con suavidad unas barras más o menos gruesas, remetiendo la masa desde los lados y por debajo. Manejar con la mayor suavidad que se deje, para evitar en lo posible la desgasificación. Reposar 10 minutos, estirar cada torpedo hasta que tenga de 30 a 40 cm de largo. Hornear con vapor de 8 a 9 minutos a 240 º C. Rotar los panes y hornear por otros 10 - 15 minutos, hasta que la corteza está bien dorada. Enfriar al menos 30 minutos.
Última edición por Gusete el Jue 01 Abr, 2010 17:29, editado 1 vez en total
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