Diario Semanal Panadero 18-24.03.2013

[Izaskun]

Así ha quedado hoy, mi segundo pan de pagès grandote


Veremos que tal la miga... .... abrir un pan siempre me da miedito... bueno, dejémoslo en respeto

Edito: Aquí llega la miga.

[karapaixo]

Así ha quedado hoy, mi segundo pan de pagès grandote


Veremos que tal la miga... .... abrir un pan siempre me da miedito... bueno, dejémoslo en respeto

Increíble Izaskun, que buena pinta tiene eso....

A ver cuando me sale algo parecido, tomo nota.

[matenw17]

Así ha quedado hoy, mi segundo pan de pagès grandote


Veremos que tal la miga... .... abrir un pan siempre me da miedito... bueno, dejémoslo en respeto

Qué pintón!!!!
Guapu, guapu te salió el nenu...

[gwahir]

que panes !!! MMF, patro , panaceiteysal, fangalf !!!!

pero los pageses de izaskun me tienen el corazón robado !!!! a ver si me pongo ya a probar de hacer uno. El problema es que la semana pasada fastidie el prefermento made in bellsolà que estaba en su tercer dia, al olvidarseme apagar el horno ( utilizo el horno para llegar a los 30 grados, durante un par de minutos ), lástima

este pan de hoy, es un pan de remordimiento, me fui de copas el sábado por la noche con los colegas, y dejé a mi familia con mi cuñado cenando en su casa, les hice este pan rápido para una cena con embutidos y tortilla de patatas.

no hay foto de la miga, pero el pan no volvió !!!





como se notan mis ladrillitos refractarios en el culo !!!!

[Evoles]

Despues de luchar desesperadamente para conseguir un buen pan de pagès, me he decidido a comprar una económica cocotte de barro en el chino de abajo por algo mas de 8 euros.
Y después de probar todo lo probable, como piedras de hornear y de vaporizar, de apagar arriba y abajo, formar, no formar, deformar y deconstruir el resultado con la sencilla cocotte y sin complicarse mejora tanto, pero tanto y tanto los panes que por lo menos para hogaza estoy convencido que no volveré a hacer pan sin ella.

Pues PanAceiteYSal, estupendo pan pagès, enhorabuena porque es muy muy bonit. Yo ando con lo mismo que tú, no me greña con nada que intento y me daba la impresión, por los otros foreros que sí usan cocotte, que sin estano se abría la greña... pero digo, yo, en las panaderías catalanas donde hagan este pan, no los pondrán en cocotte, así que tiene que conseguirse que se abra directamente en el horno... ¿A alguien se le ha abierto en el horno directamente? Si sí, ¿en qué condiciones funcinó el horno?
Gracias.

[Abelsierra]

Despues de luchar desesperadamente para conseguir un buen pan de pagès, me he decidido a comprar una económica cocotte de barro en el chino de abajo por algo mas de 8 euros.
Y después de probar todo lo probable, como piedras de hornear y de vaporizar, de apagar arriba y abajo, formar, no formar, deformar y deconstruir el resultado con la sencilla cocotte y sin complicarse mejora tanto, pero tanto y tanto los panes que por lo menos para hogaza estoy convencido que no volveré a hacer pan sin ella.

Pues PanAceiteYSal, estupendo pan pagès, enhorabuena porque es muy muy bonit. Yo ando con lo mismo que tú, no me greña con nada que intento y me daba la impresión, por los otros foreros que sí usan cocotte, que sin estano se abría la greña... pero digo, yo, en las panaderías catalanas donde hagan este pan, no los pondrán en cocotte, así que tiene que conseguirse que se abra directamente en el horno... ¿A alguien se le ha abierto en el horno directamente? Si sí, ¿en qué condiciones funcinó el horno?
Gracias.

Los hornos que tenemos en casa no están diseñados ni fabricados específicamente para hacer pan, con lo cual tienen sus limitaciones. Meter las piezas de masa en una cocotte o recipiente similar caliente y cerrado contribuye a concentrar el calor y el vapor. Es el método de cocción con el que he conseguido que las hogazas greñen bien, se hinchen y no se desparramen. No tienes que echarle vapor al pan. Eso sí, la forma de tu cocotte (redonda u ovalada) limita en cierto modo la forma que le quieras dar al pan.

En los hornos de panadería es otra historia. Son aparatos que están pensados y fabricados para hacer pan. Cuentan con sofisticados sistemas de vaporización, alcanzan y mantienen la temperatura con mayor exactitud, llegan a temperaturas mucho más altas. Hay unos hornos de la marca ROFCO que van muy bien para hacer pan en casa pero cuestan una pasta (creo que de 3.000 euros para arriba). Por otro lado hay foreros que están empezando a hornear con chapa de acero. La cuestión es ir probando hasta encontrar el método que más te convenza.

Saludos.

[PanAceiteYSal]

¡Amén, AbelSierra!. Coincido exactamente contigo en todo lo expuesto. Hace poco, en un curso de pan con Ibán vi como producía vapor un horno profesional. Es impresionante, se genera cuando lo deseas un chorro brutal de vapor a presión que sale incluso a presión por la puerta cerrada del horno. Ante esta visión, vi claro donde está el verdadero talón de aquiles de los hornos caseros.

Evoles, fíjate lo que nos cuenta en su web otro afamado panarra casero

http://www.panarras.com/index.php/tecni ... on-cocotte

Como verás, aunque se pueden crear grandes panes con un horno casero, el esfuerzo es importante para conseguir lo que se consigue con una humilde cocotte.

Yo creo que el quid de la cuestión estriba en conseguir muchísimo vapor y que luego no se vaya del horno, cosa muy compleja. Además de tener una piedra muy caliente. Simultanear estas dos premisas es una labor (a mi entender) muy difícil y en algunos hornos como el mío misión imposible. Bueno, imposible tampoco, pero carísimo por la cantidad de energía derrochada y peligroso por los manejos que hay que hacer en el horno con cosas muy pesadas y muy calientes y que además contradicen el manual de uso de los hornos.

Evoles, si quieres probar, yo creo que la única forma de acercarse al resultado en cocotte en el horno de casa es:
- Piedra en el suelo del horno, sin bandeja ni rejilla (los fabricantes lo desaconsejan), con un cacharro largo y estrecho lleno de piedras volcánicas a un lado que no te quite mucho espacio para meter la hogaza en la piedra.
- Calentar la piedra a lo bestia al menos durante una hora.
- Meter la hogaza
- Poner agua hirviendo en el cacharro largo lleno de piedras volcánicas
- Cerrar rapidamente y no abrir el horno para no perder vapor
- Apagar el horno durante unos 15 minutos para evitar que la resistencia superior reseque la corteza e impida la expansión y/o que el ventilador del horno extraiga vapor.
- Pasados esos 15 minutos sacar el cacharro que genera vapor y encender el horno a la temperatura adecuada.

Lo dicho, toda una aventura. Un saludo a todos.

[PanAceiteYSal]

Evoles, si aún no tienes piedra de hornear, haz caso a AbelSierra y hazte con una chapa de acero inoxidable de 40 x 30 x 8 mm de grueso y ya será la repera.

http://www.panarras.com/index.php/tecni ... -con-acero

Aquí tienes la explicación de la falla. Es muy larga, pero al final del artículo te enseña las ventajas de hornear con una plancha de acero en vez de una de piedra.

Otro gran forero, Miolo, también ha hecho pruebas y parece que es la pera.

viewtopic.php?p=37611#p37611

[Izaskun]

Muy amables chico@s, gracias

[Valdezate]

Horneado el Domingo pero no he podido subirlo hasta hoy.

Es de semillas con mezcla de varias harinas: trigo, espelta y centeno blancco

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