Diferentes tipos de hornos profesionales de restauración y panadería, clasificados por su tecnología: Esta entrada la escribo con la pretensión de hacer un resumen, para poder entender los tipos de horno profesionales que existen y sus principales cualidades y defectos. Pido disculpas por adelantado, por los errores que pueda haber cometido, o por mi desconocimiento si he dejado de explicar alguna tecnología.
En los restaurantes estamos acostumbrados a trabajar con 2 tipos de horno: 1. El horno de radiación típico que está debajo de los fuegos, suele tener un quemador de gas que calienta desde abajo, no tiene calor arriba y el tiro suele estar siempre abierto. Los panes no se doran bien, se queman por abajo, es muy difícil crear suficiente humedad, hay que ingeniárselas con piedras o ladrillos para imitar una suela refractaria… Sin embargo funcionan bastante bien para hacer panes de molde. 2. El horno de convección. Es un horno eléctrico que calienta el aire mediante resistencias y una turbina mueve el aire caliente para que el calor sea homogéneo en todo el horno y el calor llegue al interior del alimento con más rapidez. No son adecuados para hacer pan, ya que el aire caliente hace costra enseguida, por lo general no suelen tener vapor y tenemos que imitar la suela refractaria de alguna manera. Sin embargo, van muy bien para terminar el pan pre cocido, lo doran enseguida y hacen un poco de corteza a ese pan que en realidad ya estaba cocido y gelatinizado y había greñado en la primera cocción.
Después tenemos los hornos diseñados específicamente para hacer pan: 3. Los de punto caliente o “bagueteros”. Estos hornos son en cuanto a su tecnología, son idénticos a los del punto 2. Es decir, hornos de convección, sin vapor. Varían sus medidas para adaptarse de la medida estándar de cocina “gastronorm” a la medida estándar de panadería (latas de 60 x 40). 4. Por otro lado están los llamados hornos de pizza, pueden alcanzar altísimas temperaturas en el suelo (hasta 400ºC), no suelen tener vapor y su control de la temperatura. Aunque tienen solera refractaria, estos hornos no suelen tener vapor y además no necesitamos tanto calor, no queremos quemar el pan.
Lo ideal para hacer buenos panes es un horno de solera refractaria (que es lo que intentamos imitar con nuestras piedras de hornear en casa) con calor por arriba y abajo y que tenga la posibilidad de aportar una buena cantidad de vapor en la primera parte de la cocción. Pero en este tipo de hornos la variedad es bastante grande.
5. Los modulares eléctricos. Estos son lo ideal probablemente en cuanto a control de temperatura. Suelen tener la posibilidad de controlar independientemente la temperatura del suelo, temperatura del techo y algunos tiene resistencias en la boca, para que el horno no pierda temperatura al abrir la puerta, pero atención porque los hay con vapor y sin vapor. !Y hemos dicho que para hacer buenos panes artesanos, necesitamos vapor! Cada piso suele ser un horno independiente, por lo que se pueden ir ampliando según necesidades. Y evidentemente, se puede encender o regular cada piso independientemente. 6. Los de tubos anulares. Es una de las tecnologías más usadas en hornos de bastante producción pero que trabajan de forma bastante artesanal, con suela refractaria. Básicamente, tenemos un horno con varios pisos, todos de material refractario calentados por unos tubos que están en contacto con ellos, y que contienen vapor. Este vapor por un principio físico natural llamado termo fusión circula naturalmente sin necesidad de ningún elemento mecánico (ni bombas ni turbinas ni nada). Solamente necesitamos un quemador para calentar estos tubos, que puede ser de gas, de gasoil o de pellet. Por lo que yo he podido ver, todos estos hornos tienen generadores de vapor independientes por cada piso. La principal pega respecto a los eléctricos. Estos hornos funcionan con la misma temperatura en todos los pisos, tanto en suelo como en techo, no tienen la posibilidad de regular con precisión la temperatura de suelo y techo de cada piso. 7. Los ciclo-térmicos, tienen cierto parecido a los de tubos anulares. También son de pisos y de suela refractaria, también tienen un solo quemador para todo el horno. La diferencia es que estos hornos calientan aire, que mediante una turbina, circula alrededor de las cámaras de cocción del horno, calentando el suelo y techo de las mismas. Estos hornos, también tienen generadores de vapor independientes por cada piso.
No sabría decir cuáles son las ventajas e inconvenientes si comparamos los de tubos anulares y los ciclo-térmicos. Lo evidente es que el ciclo-térmico tiene una turbina (ruidos, averías,…) y el de tubos anulares tardará mucho más en alcanzar la temperatura de trabajo, pero también tendrá mucha más inercia a la hora de enfriarse. Lo que si es cierto es que si hay un problema con los tubos, la reparación probablemente sea más cara. Estos dos hornos no controlan tan bien como los eléctricos las temperaturas de techo y suelo y que yo sepa no tienen calor en las bocas de horno. Lo que si suelen tener es el vapor independiente para cada cámara. He visto algunos con un piso añadido arriba eléctrico, para poder encender solo ese.
8. Los rotativos, son también hornos de suela refractaria, pero esta suela es como un gran disco (suelen ser de 2 metros de diámetro para arriba) suelen ser de un solo piso, con una pequeña portezuela para acceder a todo el horno, como la suela va girando, podemos acceder a toda su superficie desde un solo punto. El calor se genera debajo de este disco mediante quemador o leña directamente. Son hornos artesanos, se construyen de obra, son muy vistosos y llamativos, pero ocupan mucho espacio. Por lo que desde el punto de vista práctico tienen muchas desventajas respecto a los anteriores. 9. Los de carros, pueden ser fijos de un carro o rotativos con varios carros. Estos son hornos de convección, como el tipo 2 y 3, pero para producciones industriales. Controlan temperatura humedad y se suponen que hacen de todo menos milagros. jeje Dentro entran carros enteros de pan en bandejas tipo teja...
El siguiente problema es el tamaño. ¡La mayoría de los hornos de panadería son enormes! Para poder hacer grandes cantidades de pan, también por sus enormes aislamientos, lo cual está bien, ya que mejora sustancialmente los consumos y el funcionamiento.
La mayoría de las marcas (Salva, Bongard, Gashor, Tayso, Mondial, etc.) tienen uno de pisos eléctrico, con cabida para dos bandejas de 60 x 40 (latas), como tamaño mínimo. Ramalhos es el único que yo sepa que tiene uno para una sola lata por piso.
Para haceros una idea, los que visitasteis The Loaf in a Box, allí tenian uno eléctrico de 2 pisos de Salva con cabida para 6 latas en cada piso.
Lo de los tubos anulares es más complicado, para el tamaño. En estos hornos, hay diferentes anchuras, desde bocas de menos de 1m de ancho hasta 3 o 4 metros de ancho, pero suelen tener un fondo enorme, de casi 2 metros como mínimo. ¡He encontrado uno pequeñito! El Tayso TG4. Una monada de horno. Tubos anulares, una bandeja de 60 x 40 por piso, ocupa 1metro cuadrado de superficie, con 4 pisos (Hace unos 2 metros de alto). Tiene vapor independiente en cada cámara. Funciona a Gas. En fin, espero que con esto haya aclarado un poco las ideas a los que andaban perdidos con tanta nomenclatura de horno y tanto modelo diferente.
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