El foro del pan

Preciosa miga, Juan Pe.
en el greñado hay muchos factores que influyen: fermentación, formado, horneado, vapor...
Especifica más el proceso.

FGD escribió:Preciosa miga, Juan Pe.
en el greñado hay muchos factores que influyen: fermentación, formado, horneado, vapor...
Especifica más el proceso.

Gracias.

Pues el proceso, hago la autolisis y luego procedo a amasar con amasados cortos y reposo y al terminar hago tres pliegues cada 30´. Luego dejé reposar sobre 2h30-3 estuvo, y ya formé y la dejé fermentar a temperatura ambiente sobre una hora y la metí a la nevera.

Al día siguiente la saqué y estuvo más de una hora a temperatura ambiente y cuando ya estaba listo el horno hice el greñado y lo metí al horno, metiendo vapor 3 veces cada 5´durante los primeros 15´.

Lo de la 2ª fermentación en la nevera no lo había hecho nunca y cuando lo saqué al día siguiente me pareció demasiado fermentado de ahí que pregunte si puede ser esa la causa.

Gracias.

Saludoss.

Nunca he hecho la segunda fermentación en nevera, pero si está sobrefermentado, es difícil que abra en el horno.
Tendrás que repetir el proceso pero procurando quedarte mejor corto de fermentación que largo.
Otra cosa es el horno. puedes utilizar piedras volcánicas para generar más vapor y no tener que abrirlo durante la primera parte el horneado.
Ya nos dirás!

Probaré a la próxima que esté menos tiempo a ver que tal, piedras no tengo pero pongo tuercas. También he leido de apagar las resistencias durante los primeros 15´para que no se seque el greñado.

A ver si probando todas estas cosas está ahí la solución.

Gracias.

Saludoss.

Echadle un ojo, os puede ayudar. Aunque supongo que ya lo habréis mirado.

Juan Pe escribió:También he leido de apagar las resistencias durante los primeros 15´para que no se seque el greñado.

Tendrás que medir la pérdida de temperatura para que no baje mucho de 240º. Otra forma es cubrirlo con papel de aluminio o colocar una bandeja bajo las resistencias.

Juantxo escribió:Echadle un ojo, os puede ayudar. Aunque supongo que ya lo habréis mirado.

Gracias Juantxo. Este hilo lo leí a mis principios cuando tenía los ojos cuadrados de navegar por el foro. Luego lo vuelvo a leer que siempre se aprende.

Ok gracias, lo llevaré en cuenta en el próximo.

Yo también había leído ese hilo, gracias.

Saludos.

Esta semana he probado a hornear los primeros 15´ con calor por abajo solo y a abierto mejor, el problema viene en el formado, hasta que no lo mejore no conseguiré que todo lo demás salga bien del todo.

Gracias por los consejos.

Saludoss.

No solo es el formado, también debe estar bien fermentado.

Suerte

Gracias, seguiremos dándole duro hasta conseguirlo.

Saludoss.