Greñado que se seca y no abre

[FGD]

Hola.

En los últimos panes que hago, antes de meter al horno, los greño y con ello consigo que se seque la parte greñada y le cueste abrirse de nuevo. Como más de una vez se han abierto por otro lado o han subido por igual en todo el volumen, ahora, a los 3-5 minutos vuelvo a greñar y entonces si abren bien. El horno lo tengo con un plato con agua hirviendo y salpico con unos 5 ml de agua en la base del horno para hacer mucho vapor instantáneo.

¿Algo mal por lo que no abre por la primera greña hecha?

[flush]

Me interesa, porque en mis dos ultimos panes me ha pasado. Se me había ocurrido que igual era por rociar con agua el pan despues de greñar (justao antes de meterlo en el horno). Igual ese agua vuelve a unir el corte.

Cierto es que solo me pasa desde que utilizo la lame, con el cuchillo del pan no me pasa.

[FGD]

El corte lo he hecho superficial y profundo con los mismos resultados.
El pan no lo he rociado con agua.

[pabloseviche]

Hola, no soy experto en greñado, pero empecé a obtener resultados satisfactorios cuando probé con los siguientes cambios:

1 - Evito que el pan sobrefermente, pues no dejo que crezca hasta el máximo, como hacía al principio, sino que le dejo un último estirón que tendrá lugar en el horno. Explico someramente: lo toco durante la fermentación: si veo que al hundir el dedo, la marca desaparece, pero sin demasiada rapidez, ya está lista para hornearse. Si al hundir el dedo éste queda marcado, el pan está sobrefermentado, y no abrirá bien.
2 - El corte lo hago limpio, como con desinterés y de una, poniendo la hoja en un ángulo de 30º más o menos.
3 - Temperatura inicial del horneado bastante superior a de la cocción final. Por ejemplo para los panes de molde horneo a 240-250 ºC durante los primeros 10 minutos, luego bajo a 200 ºC para terminar la cocción (unos 30 minutos más).
4- Inyecto vapor cada uno o dos minutos, unas tres veces. Yo tengo una válvula al costado que lo hace, pero si hornearía en casa, lo haría con una rociador de agua en las paredes del horno, teniendo la precaución de apurarme en volverlo a cerrar.

Creo que es todo lo que sé espero sirva para algo!! Suerte!

[ppdiezrobles]

Creo que tu problema es un exceso de vapor, prueba echar menos. saludos

[FGD]

Recupero este hilo para infomar que el problema es, a falta de algunas pruebas, el horno.
Aunque alcanza 250º, nada mas meter el pan se baja a 230º y cuando pasan los primeros 15 minutos, se ha bajado a 200º o menos
Con una chapa de hierro de 3mm que tenía de un resto, aguanta mucho mejor el calor. Aunque se sigue bajando más de la cuenta los panes se abren de par en par.

[Miolo]

Recupero este hilo para infomar que el problema es, a falta de algunas pruebas, el horno.

Con una chapa de hierro de 3mm que tenía de un resto, aguanta mucho mejor el calor. Aunque se sigue bajando más de la cuenta los panes se abren de par en par.

Entonces el problema no era el horno, si no el horneado
Es importante tener una base bien caliente, para que se forme suela muy rápido y el pan no tenga más remedio que abrirse por arriba.

[FGD]

Entonces el problema no era el horno, si no el horneado

Gracias por corregirme Miolo, efaustivamente es el horneado. Ahora incluso las barras de mm con harina del super algo sobrefermentadas suben más que el IVA.

[goldaracena]

Entonces el problema no era el horno, si no el horneado

Gracias por corregirme Miolo, efaustivamente es el horneado. Ahora incluso las barras de mm con harina del super algo sobrefermentadas suben más que el IVA.

Seguramente para la greña la harina del super (floja) es mejor que una más fuerte que uses habitualmente. La falta de greñado es un síntoma de una harina demasiado fuerte.

[Jon Kepa]

Buenas.

No sé si esto va aquí, después de unos cuantos panes al fin he conseguido buenos resultados y ha subido que era uno de mis problemas y sobre todo por dentro está muy bien. Esta vez probé a hacer la segunda fermentación en la nevera que no lo había hecho nunca y la duda que tengo es la siguiente.

El greñado no me abre y lo hice más bien superficial aunque otras veces lo he hecho profundo y tampoco, lo que yo observé es que al sacarlo de la nevera estaba demasiado fermentado.

¿Puede ser que por eso no abra o no tiene nada que ver?

Gracias.