Hola, no soy experto en greñado, pero empecé a obtener resultados satisfactorios cuando probé con los siguientes cambios:
1 - Evito que el pan sobrefermente, pues no dejo que crezca hasta el máximo, como hacía al principio, sino que le dejo un último estirón que tendrá lugar en el horno. Explico someramente: lo toco durante la fermentación: si veo que al hundir el dedo, la marca desaparece, pero sin demasiada rapidez, ya está lista para hornearse. Si al hundir el dedo éste queda marcado, el pan está sobrefermentado, y no abrirá bien.
2 - El corte lo hago limpio, como con desinterés y de una, poniendo la hoja en un ángulo de 30º más o menos.
3 - Temperatura inicial del horneado bastante superior a de la cocción final. Por ejemplo para los panes de molde horneo a 240-250 ºC durante los primeros 10 minutos, luego bajo a 200 ºC para terminar la cocción (unos 30 minutos más).
4- Inyecto vapor cada uno o dos minutos, unas tres veces. Yo tengo una válvula al costado que lo hace, pero si hornearía en casa, lo haría con una rociador de agua en las paredes del horno, teniendo la precaución de apurarme en volverlo a cerrar.
Creo que es todo lo que sé
espero sirva para algo!! Suerte!