El foro del pan

Bueno, pues después de todas las vueltas que le he (hemos) dado al tema... sigo igual que al principio.

Este fin de semana he estado haciendo más pruebas. Después de un primer intento que explotó como una granada, y que tuve que terminar por tirar a la basura, el Sábado hice otra prueba. Amasé y formé como siempre, aunque esta vez no retardé la masa en la nevera, precalenté el horno a 220º, y nada más meter las piezas lo bajé a 200º, y lo mantuve así durante 10 minutos, bajando luego a 180º otros 30 minutos.... y me quedó igual que siempre. Un poco menos churruscada la corteza, eso sí, pero muy crujiente y muy bueno el mismo día, y al día siguiente (ni siquiera hacía 24 horas que estaba horneado), ya tenía la corteza chiclosa, y la miga apelmazada. Al final terminé usándolo para probar la receta de la sopa de ajo que Gusete había puesto aquí. Y ahí sí que estaba bueno, sí.

De verdad que pensaréis que soy un pesado, pero es que me da mucha rabia, después de haber conseguido que el pan me salga bien, no ser capaz de sacar unas piezas que se mantengan frescas mínimo un par de días.

Pues sí que es raro. A mí me ha pasado el último mes alguna vez también. Y los últimos panes que he hecho han durado frescos más de una semana. ¿sabes la diferencia entre unos y otros? EL agua. En los primeros usé agua de grifo (bastante cloro) y en los otros agua de grifo reposada. Oye, una diferencia bestial. No sé si será tu caso...

Pues el agua que le pongo es del grifo, sin reposar ni nada. Normalmente el agua de aquí no suele tener mucho cloro, aunque ya por probar que no quede, la próxima vez lo dejaré reposando todo un día antes de usarlo, a ver si pudiera ser esa la causa...

LaMaga escribió:Y los últimos panes que he hecho han durado frescos más de una semana.

Hola Maga, ¿qué entiendes por frescos? ¿Quánto tiempo te dura a tí, la corteza crujiente?
A mi, me duran tiernos,bastantes horas, (a veces me asombra), pero como dice Pepin, la corteza, nada que ver con la recién horneada, pués acaba siempre, más o menos gomosa. También, según el clima del día influye mucho, o si lleva o no aceite u otros añadidos.

Aunque no es propiamente pan, os voy a contar, que el día 8 de mayo, hice un pan brioche, exclusivamente con MM, y como siempre que así lo hago, no me gustó mucho el sabor ácido que le noto. (Procuro, disminuir la cantidad de MM a cada intento, a ver si al fin lo acierto) Así, que lo voy reciclando y disfrazando, como puedo, (torrijas, curruscos para acompañar postres...) el caso, es que todavía tengo un trozo, envuelto primero en papel de cocina y después, en papel de aluminio.( normalmente congelo pero quería saber lo que aguantaba)

Como es lógico, los bordes están un poco tiesos, sólo un poco eh! pero todo el centro, sigue tiernísimo y ni rastro de moho ni manchas, no salgo de mi asombro.
Ya sé, que las masas enriquecidas responden de distinta manera que "unpanharinaMMaguasal", pero es que el machote, va a cumplir ya un més, y sigue tan campante. ¿Milagro de la MM?

Lo de probar a medir la temperatura con un termómetro de horno, no estaría mal.... si lo tuviera. Intentaré hacerme con uno de estos que se usan para controlar los asados.

El termometro es bueno pero no imprescindible.
Introduce una aguja grande, una brocheta o cualquier cosa similar y cuando el pan este cocido la aguja sale completamente limpia.
Pruebalo

Izaskun escribió:

LaMaga escribió:Y los últimos panes que he hecho han durado frescos más de una semana.

Hola Maga, ¿qué entiendes por frescos? ¿Quánto tiempo te dura a tí, la corteza crujiente?
A mi, me duran tiernos,bastantes horas, (a veces me asombra), pero como dice Pepin, la corteza, nada que ver con la recién horneada, pués acaba siempre, más o menos gomosa. También, según el clima del día influye mucho, o si lleva o no aceite u otros añadidos.

Pues entiendo que un pan fresco es un pan que no está duro. Vamos, que no te dejas los dientes intentando darle un mordisco. Es lógico que los dos primeros días el pan de MaMa esté casi como recién sacado del horno, pero luego no tiene porqué pasar de fresco a "no fresco". Hace poco hemos estado comiendo pan de 9 días y como nada. La corteza sí que se resiente, pero eso yo lo achacho a la humedad porque me pasa con mi pan y con el que compro en la tienda (que es de masa madre también).

Yo las dos últimas hogazas las he hecho con agua de botella. Y la masa madre la venía dando de comer con agua de botella la última semana también. Y la verdad es que he notado diferencia, que a lo mejor es mera casualidad que esto es una ciencia que a un descuido que tengas ya te sale completamente el pan. Pero vamos, que juraría que con agua de botella me queda como más tiernecito (y durante más tiempo).

LaMaga escribió:

Izaskun escribió:

LaMaga escribió:Y los últimos panes que he hecho han durado frescos más de una semana.

Hola Maga, ¿qué entiendes por frescos? ¿Quánto tiempo te dura a tí, la corteza crujiente?
A mi, me duran tiernos,bastantes horas, (a veces me asombra), pero como dice Pepin, la corteza, nada que ver con la recién horneada, pués acaba siempre, más o menos gomosa. También, según el clima del día influye mucho, o si lleva o no aceite u otros añadidos.

Pues entiendo que un pan fresco es un pan que no está duro. Vamos, que no te dejas los dientes intentando darle un mordisco. Es lógico que los dos primeros días el pan de MaMa esté casi como recién sacado del horno, pero luego no tiene porqué pasar de fresco a "no fresco". Hace poco hemos estado comiendo pan de 9 días y como nada. La corteza sí que se resiente, pero eso yo lo achacho a la humedad porque me pasa con mi pan y con el que compro en la tienda (que es de masa madre también).

Tienes razón, quizás lo que pasa, es que estamos confundiendo pan duro, con una corteza que se ha resentido por la humedad, lo que no es lo mismo, ya que puede tener una miga aún bien tierna, pero al mismo tiempo, una la corteza digamos..."chunga".
¡Mal arreglo tiene el asunto ! Por lo menos en Bcn

drakey escribió:Yo las dos últimas hogazas las he hecho con agua de botella. Y la masa madre la venía dando de comer con agua de botella la última semana también. Y la verdad es que he notado diferencia, que a lo mejor es mera casualidad que esto es una ciencia que a un descuido que tengas ya te sale completamente el pan. Pero vamos, que juraría que con agua de botella me queda como más tiernecito (y durante más tiempo).

Es interesante esto que comentas. Si vives en una zona de agua muy dura sí que podría tener sentido que la miga estuviera muy rígida, incluso tocha, tal vez con el agua en botella hayas notado diferencia. ¿Usas algún prefermento para hacer pan? Si es así, ¿cómo lo usas? (en líquido, seco, etc...) En teoría, si usas un prefermento/madre en líquido esto (bien controlado) ayudaría a una miga algo más tierna, ya que debilitaría un poco el gluten, podría hacerla menos correosa.

Izaskun escribió:Hola Maga, ¿qué entiendes por frescos? ¿Quánto tiempo te dura a tí, la corteza crujiente?

El tema del frescor y cuando un pan está bueno para comer, como muchos otros relacionados con la comida, es siempre muy subjetivo (mira si no los panes que come media Europa, que en España se calificarían de "tochos"). Yo a lo que me refiero (no sé si LaMaga estará de acuerdo) es que, tras una serie de días, te lo puedes comer sin jugarte las muelas ni destrozarte las encías. Lo de la corteza, a mí a la inversa, yo no lo guardo en ningún lado, lo tengo al aire, así que la corteza se va secando, y la miga (no la dejo expuesta al aire) se mantiene bien. Mira este vídeo, un pan de 10 días, al haber estado al aire, la corteza cruje, pero por dentro está blando, 10 días después de haber sido horneado.

LaMaga escribió:Pues entiendo que un pan fresco es un pan que no está duro. Vamos, que no te dejas los dientes intentando darle un mordisco. Es lógico que los dos primeros días el pan de MaMa esté casi como recién sacado del horno, pero luego no tiene porqué pasar de fresco a "no fresco". Hace poco hemos estado comiendo pan de 9 días y como nada. La corteza sí que se resiente, pero eso yo lo achacho a la humedad porque me pasa con mi pan y con el que compro en la tienda (que es de masa madre también).

Pues yo anoche me animé a intentar comerme un trozo de pan que me había quedado de hace 3 días, y la verdad es que decir duro es poco. Se podía usar como arma arrojadiza, e incluso para clavar puntas hubiera servido. Después de un par de intentos infructuosos de hincarle el diente, decidí usar un truco que me había enseñado mi abuela, y lo metí durante 1 minuto en el microondas, junto con un vaso de agua. De este modo conseguí que ablandara. La corteza se puso gomosa, pero al menos me fue posible comerlo sin jugarme mi salud bucodental (que con la crisis, no está la cosa para visitas inesperadas al dentista).

Ganas me dan de coger, dejar una hogaza durante 2 días y enseñársela a Iban cuando pase por aquí en unos de sus viajes (ya que he leído en un par de posts que suele pasarse por donde vivo de vez en cuando), a ver si realmente le parece que se le puede llamar "dura", o no.