Pongo las características de mi último intento:
Pan de harina de trigo blanco, hecho con 50% harina de fuerza, 50% harina normal del Mercadona. Hidratación, 65%, cantidad de MM, 26%. Primer amasado, reposo de 3 horas y media con 3 pliegues intermedios, luego a la nevera hasta el día siguiente, 2 horas para que se pusiera a temperatura ambiente, formado, reposo de 2 horas y al horno a 220º durante 30 minutos. En el horno subieron un montón.
Salieron 2 piezas con forma de barra rústica, de 350 y 450 grs. aprox. De aspecto correcto (a pesar de que se abrieron por abajo en vez de por las greñas), miga alveolada y un poco gelatinizada.
Nada más enfriarse, estaban perfectos: Con la corteza crujiente y la miga esponjosa. A las pocas horas, la corteza dejó de crujir y empezó a reblandecerse, y al día siguiente estaban directamente duros. Una de las piezas la dejé sin abrir, para comprobar si ése era el problema, pero no. También estaba igual.
Pistas:
- Dentro del horno, las greñas, a pesar de hacerlas bastante profundas, se me "cierran" siempre, y el pan termina abriéndose por la parte inferior, en vez de hacerlo por los cortes que he dado. No es que el corte se junte, porque el pan se expande bien y el corte se hace más ancho, pero se crea una especie de costra sobre ese corte que lo tapona en unos minutos.
- Una vez enfriado, la corteza pasa de crujiente a blanda, y la miga conforme pasa el tiempo se va "apelmazando", y volviéndose chiclosa.
- ¿Exceso de vapor en el horno? Pongo un recipiente con agua en el fondo del horno para que haga vapor, y lo mantengo ahí durante toda la cocción. ¿Puede ser por eso que las piezas cojan demasiada humedad?
- ¿Cocción demasiado corta? Cuando saco las piezas la base suena a hueco, y la corteza está muy dorada (a veces hasta demasiado). También las dejo, una vez apagado el horno, dentro con la puerta cerrada 5 minutos, y luego con ella abierta otros 5. Pero tengo la duda de si por dentro puede quedar algo de humedad, y que esa sea la causa del endurecimiento acelerado.
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